Нашла некоторое количество интересных этнографических материалов 19 века, которые касаются питания сибирских крестьян в районе Тюменского уезда, тогда Тобольской губернии. Спор - относится Тюмень к Уралу или к Сибири в конце 19 века, когда были собраны эти данные, однозначно решался в пользу Сибири.
Сперва хотела сделать серию постов, но потом решила написать сразу статью, поскольку читатели видят посты у себя в ленте разрозненно, и уже по первому посту некоторые сделали вывод, что крестьяне вокруг Тюмени в те времена кроме картошки ничего в рот не брали:
Статья тоже получится не одна, но, надеюсь, вам будет интересно)
Сразу оговорюсь относительно фотографий, которыми я проиллюстрировала статью - найти фотографии и крестьян тобольских и за обедом одновременно оказалось задачей нерешаемой. Поэтому я использовала фотографии обедающих русских крестьян 19 века из разных регионов Российской империи.
Какие - то блюда я буду просто перечислять, по некоторым дам сохранившиеся рецепты.
Данное меню сложилось в указанной местности исторически. Это местные блюда, которые составляли особенность кухни данного района.
Вообще блюда, которые употреблялись в пищу русскими крестьянами в 19 веке зависели и от особенностей региона, и от материального достатка конкретной крестьянской семьи, от сезона, и от наличия или отсутствия поста в это время.
Основным, и, можно сказать, главным, универсальным продуктом на крестьянском столе был хлеб.
В Тюменском уезде он был нескольких видов:
ржаной (ковриги),
пшеничный ( булки и калачи).
ячневый, гороховый и гречишный (из муки этих видов пекли некие шаньги, которые отличались от прочих видов хлеба тем, что тесто для них делали на горячей воде)
Шаньги могли делать с начинками: морковной, картофельной, сырной, тыквенной, или крупяной.
Особенно вкусным считалось, если калачи или шаньги были свежими, горячими, только из печи.
Так же к "хлебу" относили и пироги (нет, шаньги с начинками пирогами не считались).
Пироги делали с начинками следующими: репа, брюква, соленая капуста, грибы, морковь, ягоды (брусника или смородина) и др. Они были разных видов.
В период полевых работ крестьяне данного региона брали с собой только такие вот хлеба на обед и перекус в поле.
Другим блюдом, которое всегда было на столе - иной раз в виде замены горячего, был чай. В конце 19 века здесь уже в каждой крестьянской семье имелись самовары.
Чай пили кирпичный, позже - байховый. В некоторых местах для повседневного употребления его заменяли сушеной травой - лабазником.
В чай могли добавить молоко (если было), и сахар (по праздникам).
Поскольку население было религиозным - тщательно соблюдались посты. Помимо больших церковных постов, постные дни были еще каждую неделю по средам и пятницам. А в данной местности, часто еще постились по понедельникам, особенно, люди в возрасте. В эти дни не ели мясную и молочную пищу. А вот рыбу и яйца, как понимаю, употреблять было можно.
Рыбы было много видов. Ее употребляли в разных блюдах: варили уху, жарили разными способами, делали рыбную начинку для пирогов, отдельным блюдом была икра.
Конечно, вариант с хлебанием жареной рыбы сегодня сверхэкзотический...
Из рыбы делали еще одно экзотическое блюдо - холодное.
Окуня или щуку варили целиком, потом снимали шкурку, остужали (охлаждали), и подавали в холодном виде с уксусом.
Икру использовали соленую, чебаков (не знаю, что это за рыба), и язей. Ее намазывали на хлеб и ели как бутерброд.
Собирали грибы. Их было много видов, но больше всего в этих местах ценились грузди.
Грибы входили в разные блюда, их заготавливали на зиму - сушили или солили. Делали пироги с начинкой из грибов и крупы - курники и сочни.
Соленые грузди ели просто так, с вареным картофелем, а еще заливали квасом и тоже хлебали...
Постное масло употреблялось во многих блюдах. Подсолнечник или еще не был известен, или не был распространен - в общем постное масло было конопляным. Интересно, что то, что мы сегодня заливаем постным маслом, заливали квасом. А вот постным маслом поливали перед подачей некоторые виды пирогов (например - пироги с грибами)
Огурцы - были излюбленной культурой. Их ели свежими или солеными. Или, нарезав кусочками, заливали квасом, солили, и - как вы уже догадались - хлебали. Их тоже вместе с хлебом брали на полевые работы.
Капусту употребляли только соленую. Крепитесь. Ее, как вариант, тоже заливали уксусом и квасом, и потом хлебали.
Еще нашла рецепт такого блюда, как паренки.
Овощи (морковь, брюква, репа), чистили, закладывали в сосуд, плотно закрывали и ставили в печь париться. Потом мягкие ели.
Редьку - как и сейчас терли на терке или резали ломтиками, солили, но если мы сейчас добавляем уксус и масло, тогда заливали квасом и опять хлебали.
Зато пюре из вареного гороха, которое тоже было любимым блюдом - наконец - то поливали постным маслом. Но если оно было холодным - его резали на куски и ели с уксусом.
Так же произошла революция в моих взглядах на кисель.
Его варили из гороха, пшеницы, ржи и картофеля. И уже поэтому понятно, что это был не десерт.
Гороховый кисель могли есть горячим, иногда - добавляли в него сметаны. Остальные ели только холодными.
Гороховый холодный кисель резали на кубики и ели вилками, макая в постное масло.
Остальные холодные кисели ели ложками, и добавляли в них мед, молоко, постное масло, и... естественно - квас!
На этом я заканчиваю первую часть обзора крестьянской кухни тюменских сибиряков.
Понятно, что вкусы тонкостью не отличались, пища была очень простой, но что обращает на себя внимание - при скудости ингредиентов, отсутствии специй (кроме уксуса и соли), суровости жизни, люди все равно старались заморачиваться и готовить разнообразно.
На всякий случай еще раз акцентирую - это не вся сибирская крестьянская кухня, продолжение будет. А мяса нет, потому что это постный стол. Пока. Мяса было много!)
Продолжение:
