Мой приятель – известный русский ресторатор, был в печали. Скоро в составе делегации ехать на знаменитый конкурс Bocuse d’Or, отстаивать честь страны, а наши повара не имеют опыта в приготовлении бресской курицы.
«В России заморскую птицу днем с огнем не сыскать, а покупать ее во Франции чтобы потренироваться – это ж надобно целое состояние», – жаловался ресторатор. По закону подлости, одним из конкурсных заданий было блюдо из бресской курочки. В итоге русская команда поваров заняла последнее место, а я позвонила своей французской подруге Жюстин, чтобы расспросить, а точнее, напроситься на обед с этой самой курицей. «Приезжай на Рождество, – сказала Жюстин, – если повезет, достану, но обещать не могу. Бресского каплуна гарантировано имеет к столу только президент Франции. На всех остальных жителей страны приходится не более 20 тыс. птичек, а курятину, как ты понимаешь, любят многие». Так я узнала, что курица тоже может быть вожделенным изыском, причем без всяких трюфелей и фуа-гра, а, как говорится, в собственном соку.
На востоке Франции, где-то между Лионом и Швейцарией, есть кусочек земли примерно сто на сорок километров, где живут прекрасные птицы с красными гребешками, белоснежными перышками и синими ножками. Ну, точь-в-точь как у французского триколора. Во Франции птица всегда была в особом почете. Неофициальным символом страны до сих пор остается галльский петух. Не удивительно, что самую вкусную в мире курицу выращивают в небольшом французском городке Бурган-Бресс с населением 17 тыс. человек, где из других достопримечательностей только старая церковью и университет для глухонемых. Французы смогли превратить это захолустье в настоящее царство кур. Спросите любого повара мира, какая птица лучшая, и он ответит вам – курица из Бресса. С появлением железных дорог и холодильников она из регионального продукта превратилась в национальное достояние. Сегодня этот бренд и он защищен законом.
Впервые бресская курочка упоминается в летописи 1591 года, когда бургундцы спасли жителей Бурган-Бресс от савойцев. В благодарность горожане подарили предводителю своих спасителей маркизу де Трефор 25 кур. Доподлинно известно, что французский король Генрих IV, отведав бресского цыпленка, великодушно пожелал: «Я хочу, чтобы каждый, пусть даже самый бедный, крестьянин в моем королевстве по воскресеньям имел на своем столе блюдо с такой курицей». Увы, желанию короля не суждено сбыться и по сей день. Товар штучный, на всех не хватает. Мне приходилось слышать, как здешнюю птицу называют «бресским «Роллс-ройсом», имея в виду не только цену, но качество и эксклюзив.
Так какая же курица может претендовать на то, чтобы называться «бресской»? Во-первых, она должна появиться на свет и быть выращенной в установленном законом районе: та самая полоса земли 100 на 40 км, западнее реки Сонна. Во-вторых, должны быть соблюдены очень строгие правила ее содержания: цыплят выводят только в специальных инкубаторах, на весь район их три. На следующий день их отвозят на ферму, где куры первый месяц проводят в помещении, а потом на свежем воздухе, при этом на каждую птицу должно приходиться не менее 20 кв.м плодородных лугов. Да, забыла сказать: чтобы вырос знаменитый бресский каплун, его обязательно кастрируют («каплун» - означает кастрат). Не спрашивайте меня, как это делают с птицами, но петушок с тех пор не поет, курочек не топчет, а только ест и толстеет. Помимо естественного корма птице дают кашу, состоящую на 90% из пшеницы и кукурузы и на 10% из свежих молочных продуктов. В последние два месяца кур кормят три раза в день сухарями, размоченными в молоке, маисом и зеленым салатом. Последние дни их держат в темном помещении. Таким образом, не все куры, пусть даже и выращенная в районе Бресса, имеет право называться «бресскими». Зато у сертифицированных мясо гарантировано тает во рту и имеет послевкусие сливочного масла.
Но только питанием дело не ограничилось. Чтобы превратить своих кур в настоящих звезд, местные жители придумали великое куриное шоу, известное в мире как Les Glorieuses de Bresse. Это конкурс на лучшую тушку птицы, который проводят с 1863 года. Смотрины бывают раз в году – в канун Рождества. Могла ли я пропустить столь выдающееся зрелище? Подруга Жюстин была так любезна, что согласилась сопровождать меня.
Современный комплекс «Экспопарк» с выставочными залами легко подошел бы для проведения международных экономических форумов. На ресепшине я от волнения забыла половину французских слов и задала идиотский вопрос: «Цыпочки, мадам? Когда можно увидеть цыпочек?» Мадам снисходительно посмотрела на меня:
«Выставочные цыплята будут распределяться по залам с 4:30 до 7 утра завтра. Жюри соберется в 6:30 и начнет судить в 7. Публике двери откроют в 10. Тогда, мадам, вы и увидите наших цыпочек».
Мы пришли в девять. Петухов как раз со всей нежностью укладывали на специальные подушечки, связывали шелковыми ленточками, освобождали из корсетов. Прежде чем попасть в духовку, каплуна, как даму, затягивают в корсет, чтобы жир равномерно распределился под кожей, и крепко сшивают нитками. В итоге на столах, как на плацу, ровными рядами лежали тушки с кожей цвета топленого молока, с ровной жировой прослойкой, без всякого лишнего пушка. Все украшены шелковыми лентами и государственными печатями на груди. Шеи и головы петушков старательно причесаны перо к перу. Судьи оценивали каплунов по 16 пунктам: кожа должна быть прозрачной, как бумага, кости – тонкими, мясо – белым и пышным, как сдобная булочка.
«Бресская» птица в ощипанном состоянии еще более прекрасна, чем живая, – щебетала мне в ухо Жюстин. В ответ я рассказала ей русский анекдот. Хозяйка на кухне ощипывает и потрошит курицу. Попугай в клетке внимательно наблюдает за процессом. Наконец не выдерживает и говорит: может хватит уже над трупом издеваться?
Кроме идеально гладкой кожи, бресская птица должна иметь на левой лапе кольцо с указанием имени, фамилии и адреса производителя, трехцветную печать с указанием бойни, этикетку с указанием населенного пункта. Для пулярок и каплунов полагалась еще одна печать красного цвета с надписью Poularde или Chapon. Заполучить птицу с дипломом победителя и даже просто отобранную для конкурса, – почитают за честь лучшие рестораны и магазины Франции. Победить должен тот фермер, у кого окажется четыре одинаково безупречных тушки. Счастливчику торжественно вручают вазу севрского фарфора – подарок лично от президента страны. В ответ в Елисеевский дворец отправят лучшего петуха. Да, умеют французы превратить обычную курицу в предмет вожделения.
В Париж мы возвращались с одним каплуном, бережно упакованным в нечто подобное шляпной коробки. Всю дорогу я держала его на коленях, как дорогую китайскую вазу, иногда открывала коробку и рассматривала печати и бирки, любовалась мраморной кожей, гладила перышки на взъерошенной голове. Я вспоминала свое детство, каникулы в деревне у бабушки в Ставрополье. Она тоже разводила курочек. Когда никто не видел, я любила погоняться за ними на перегонки. Все наши цыпочки жили, как говорят французы, en liberté – на свежем воздухе – и кормились в основном тем, что предоставляла им природа. Когда я уезжала домой, бабушка шла с топором в курятник. Уже в Москве мы с братом с удовольствием уплетали липкий душистый бульон и нежное куриное мясо. Я отвоевывала себе ножку, а брату доставались крылышки. Я уверена, что бабушка не мучила наших кур ни темнотой, ни молочным рационом и, упаси боже, в корсеты их не зашивала, но вкус ее деревенской курицы я помню до сих пор.
Теперь купить на нашим рынке настоящую домашнюю курицу не легче, чем бресского каплуна.
«Как будешь готовить свое сокровище? - спросила меня Жюстин. - Можно начинить фуа-гра, трюфелями, сделать прослойку между кожей и мясом из сухофруктов, вымоченных в амаретто...»
С моим каплуном я поступила самым простым способом. Запекла его в собственном соку, без всяких излишеств.
