Многие из вас знают, что при тепловой обработке белки в продуктах претерпевают значительные изменения, происходит их денатурация, теряются первоначальные свойства структуры. При денатурации изменяется коллоидное состояние белка, теряются способность к набуханию и растворению, происходит свертывание с образованием хлопьев или сплошной плотной массы (уплотнение белка яйца при варке), уменьшается устойчивость их против воздействия пищеварительных ферментов, и они легче расщепляются в желудочно-кишечном тракте. В мясе имеются мышечные и соединительнотканные белки. При тепловой обработке свертывание проявляется уплотнением мышечной ткани, с этом «выпрессовывается» значительная часть жидкости с растворенными в ней веществами.Соединительнотканные белки мяса (коллаген и эластин) изменяются только при длительной варке и повышенной температуре, при этом коллаген переходит в глютин - клейкое вещество, которое при охлаждении застывает. На этом основано приготовление заливных блюд и студней. Распад коллагена в кислой среде происходит быстрее. Поэтому в кулинарной практике используют маринование мяса перед жарением или тушением с добавлением приправ и кислых соусов.Соединительная ткань рыбы почти полностью состоит из коллагена, также из коллагена состоят кожа и чешуя, которые необходимо использовать при изготовлении заливных блюд из рыбы.
