Все эти три абсолютно разных рецепта Циля готовила, фактически, на одном и том же тесте. А выяснила я это совершенно случайно, в 1990-м году, когда мы с Серёжкой, после отдыха в Меренештах, в нашем студенческом доме отдыха, заехали на неделю к морю и к Циле в Одессу. Она как раз колготилась во дворе, варя на двух керогазах по тазику густющего, как смола, ароматного и плюющегося чернильной лавой повидла из сливы-угорки.
-Ой, а вы тоже во дворе повидло варите, - обрадовалась я ,вспомнив картинку из детства.
-Ну так , а как? - ответила Циля вопросом на вопрос, - Мне шо, всю кухню заплевать? Та оно бы даже и пусть. Но я ж не десантник, от этой шрапнели уворачиваться, пока обед готовится. Голодные с дороги? Сейчас повидло в банки закрою, а Серёжке дам тазик вылизать. Как знала, горячего хлеба купила. У нашей детворы под такое дело по пол-буханки на нос улетает.
-А моя бабуля со свежим сливовым повидлом всегда штрудель готовила.
-Кого? Как ты обозвала наш штрудл? "ШтруделЬ???". Ты в своей Молдавии точно перегрелась, уже и говоришь, как они. У меня Руфка, хоть только на половину молдаванка, но как запоёт эти свои ваши модные "ЖёлЬтые тюльпаны, вестники разльюки".... Я потом постель стелю и думаю, а оно "постель" или "постел", или я Руфкиных песен наслушалась... Ладно, иди орехов наколи-начисти, будем дитю штрудл печь.
Потом выяснилось, что для того, чтоб два раза не вставать, и не делать себе нервы и время тратить, мы со штрудлом сразу сделаем и кнышики, и манделэх (шкедей марак, как его называют сегодня в Израиле):
8 стаканов муки насыпать горкой. В центре сделать углубление, в которое влить 2 ст. л. подсолнечного масла, 1,5 стакана очень сильно горячей (но не кипятка) воды, 1/2 ч.л. мелкой соли. Замесить так, чтобы тесто отставало от посуды, и оставить остывать.
Поделить тесто на три части. Одна часть чуть больше по размеру, две другие примерно одинаковые. Из большей части будем готовить штрудл, из второй (и в одной духовке со штрудлом) печь кныши, а из третьей сделаем манделэх - миниатюрные, размером с ноготок - греночки. Кстати, если будете готовить не в пост, то в ту часть теста, которая пойдёт для манделэх, дополнительно вмесите (вмешайте?) 2 желтка. В пост прекрасно обойдёмся и без них.
Начинка для штрудла: 4-5 ст. л. сливового повидла перемешать с 1 стаканом измельченных орехов, 150 г изюма, 10-12 шт. нарезанного чернослива, натереть пол-лимона со шкуркой, нарезать апельсиновую корочку (которую раньше сушили на газете все советские хозяйки). Можно добавить для густоты измельченные сухари или мацу.
Начинка для кнышей: 8 крупных картофелин варим «в мундире», разминаем в пюре и добавляем 2 поджаренные луковицы, вместе с их же маслом. Соль и перец – по вкусу.
Техника приготовления кнышей и штрудла примерно одинакова. Тесто делим на 2 части и раскатываем, растягиваем руками до тонкости, но чтобы не рвалось. Смазываем чуть-чуть подсолнечным маслом, кладём с одного края начинку и сворачиваем рулетом, как вертуту (лишнее тесто можно отрезать). Уголки защипываем конвертом, но потоньше, чтобы не было грубого и сухого края. То же делаем и со второй половиной теста и начинки.
Всё то же самое повторяем и для кнышей, НО! Каждый рулет аккуратно до дна продавливаем ребром ладони, получая 6-8-10 полупирожков. Прорезаем места соединения ножом и залепливаем края.
Выкладываем на один противень, слегка смазанный маслом, штрудлы, на второй пирожки. В процессе выпекания один раз поменяем противни местами.
Под нижний противень (на дно духовки) ставим миску с водой и печем от 45 минут до 1 часа при температуре 180 градусов.
Теперь разбираемся с манделэх. Тесто делим на 10-12 кусочков, из каждого раскатываем длинную тонкую веревку. Обваливаем каждую верёвку в кунжуте* (*не обязательно) и нарезаем на крохотные кусочки. Разогреваем в сковороде стакан постного масла (фритюр) и порциями обжариваем наши манделашки. Вынимаем их шумовкой и сбрасываем в миску, выстланную бумажными полотенцами. Основное назначение мандэлах - загущивать самые простецкие супы и бульоны, просто высыпав из сверху в тарелку. Но можно ими посыпать и салаты перед подачей, и хрустеть ими, попивая чай, да и не только чай... Словом, - попробуете разберётесь.
Надеюсь, все рецепты вам понравятся и пригодятся, а вы сами будете чаще заходить на мой канал, в гости, почитать и поболтать. Подписывайтесь!
#еда и рецепты #еврейская кухня #одесская кухня #рецепты от цили #выпечка #штрудль #инна метельская-шереметьева #didinfo
