В жизни я часто руководствуюсь венгерскими пословицами. Например, такой: не был в старом месте — зайди в новое.
Я не был в прежнем Bijou, который работал на Новослободской, поэтому не преминул сходить в новый — бар Никиты Зисмана переехал на 2-ю Брестскую с практически тем же меню и той же коктейльной картой. Только теперь вместо больших окон — маленькие, потому что это подвальчик.
Зато сам бар стал больше, в нём два зала: с барной стойкой один и с открытой кухней другой . Есть, как говорят в той же Венгрии, где просто выпить, но есть и где просто поесть.
Концепция та же: Франция, Франция и ещё раз Франция.
В еде — тартар, паштеты, эскарго, гужеры, крокеты, консоме, луковый суп, мидии, бёф бургиньон, утиная ножка конфи, рататуй, гратен, турнедо «Россини» и, о боже, кордон блю. В вине — избранное французское: 500-720 р. за бокал, 2500-3600 р. за бутылку; самое дорогое — шампанское за 6000 р., и оно пока ещё есть.
А в довольно обширной коктейльной карте — классика и твисты на классику, без особенных бобровых ушей, пены дьявола и горизонтов событий (напитками тут заведуют Ольга Пахтусова, перешедшая из первого Bijou, и Константин Горбачёв, работавший в Dry & Wet; Оля тоже там работала).
Меню в Bijou в бумажном виде нет, только такое: наведите камеру телефона и откроется. А если читаете с телефона — тут уже ничего не могу поделать. Хотя нет, могу: вот по этой ссылке открывается.
Шеф-повар Дмитрий Орлов также перешёл из Bijou на Новослободской. Когда-то он занимался совсем далёкими от еду делами, но потом решил, что, как говорят опять же в Венгрии, сидеть в офисе — всё равно что сидеть в офисе, поступил в Школу Новикова и ушёл работать на кухню.
Его еда — классическая Франция, но, можно сказать, в облегчённом, то есть барном формате. Из заведения в заведение Дмитрий переносит свой паштет из курной печени, поэтому в в Bijou он уже называется «Тот самый паштет». Перебитый до воздушной нежности, с лёгкой луково-портвейновой сладостью, вишнёвой кислинкой и хрустом от жареного лука.
Тартар максимально обнажён: в нём нет ни кетчупа, ни вустерского, никакого вообще соуса — чистое праймбифовское мясо из лопаточной части с луком, каперсами и перепелиным яйцом и практически без соли. А если хочется — рядом медовая горчица для пряности.
Обратите внимание также на куски багета, который подают и к паштету, и к тартару, и — ниже — к эскарго. Хлеб делают в самом баре, и он прекрасен: хрустящая корочка, плотный, но нежный мякиш. В самый раз для того, чтобы макать в маслянистый улиточный соус.
С улитками вот какая хитрость: сами они родом из Солнечногорска, но одеты в польские раковины. Гораздо удобнее, рассказали, покупать отдельную плоть, чтобы произвести с ней необходимые чесночно-петрушковые манипуляции, и выложить потом в тщательно вычищенные одежды.
Ещё одна отличная закуска хоть под вино, хоть под коктейли — крокеты с бешамелем и жареным беконом в хорошей грубоватой панировке.
А таков в Bijou луковый суп.
В чате моего телеграм-канала как-то спросили, где в Москве хороший луковый суп. Вот, в Bijou. Очень насыщенный, очень сырный, с карамельной луковой сладостью — и всё с тем же классным багетом внутри.
(Дмитрий, шеф, ещё один луковый суп посоветовал — в ресторане Deep Fried Friends у Антона Ковалькова; но там, сказал, покислее. А вот рекомендации моих читателей: Plates, Geraldine, Le carré, Starlite.)
Бёф бургиньон тут в формате скорее закуски. Но, как надо, винно-морковный, с говяжистой такой говядиной. Пюре только сладковатое — такую, видно, доставили картошку.
И ещё, как я уже говорил, там есть кордон блю. Я эту штуку не ел со студенческих времён, когда она продавалась в замороженном виде россыпями, — и вот, как будто вернулся на двадцать пять лет назад. Только тогда кордон блю был с крепко солёными ветчиной и сыром, а тут всё куда нежнее и с соусом из белых грибов.
Это крем-брюле — с ванилью внутри, с голубем так недостающего нам сегодня мира снаружи, а между ними — корочка из тростникового сахара. Нормальный десерт, не больше; но, может, я просто не фанат.
Зато есть там трюфель — и вот это, если окажетесь в Bijou, вам нужно попробовать обязательно: он высший. В этом ганаше шоколадный вкус доведён до элегантной сливочной нежности: с помощью сливочного масла, от сливок и несолёного сливочного сыра.
А вот парочка коктейлей. На первой фотографии — «Красный бархат», в котором совсем, к счастью, нет никакой тяжёлой бархатистости: это бодрый твист на «Американо» с ревенём и брусникой. Один из фирменных напитков, стоит на кране, так что вкус стабилен.
На второй фотографии — «Перуанский пунш»: ром, гуава, лемонграсс, листья лайма; кисло-сладкий, тягуче-компотный.
И есть в Bijou тема не совсем французская: настойки. Их делают по-новомодному, с помощью вакуумных пакетов и ультразвука: срок изготовления кардинально сокращается, а вкус становится как будто наэлектризованным.
Вот щавелевая настойка. Я писал как-то про гениальную щавелевую в «Алёше и графине». Эта — не хуже, просто другая. Там — живая травяная свежесть, тут же объёмная кисло-сладость с щавелевым оттенком.
И столь же объёмны во вкусе их лимончелло (цедра отдала всё лучшее сразу) и настойка, над которой потрудились малина, шалфей и иван-чай: как концентрированное малиновое варенье с кипреевой танинностью где-то в отдалении, за заборчиком.
Bijou, Москва, 2-я Брестская, 39, стр. 3, +79950992121.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.
