Дубовые нотки. Маслянистость. Минеральность. Как эти вкусы попадают в Шардоне? Если вы не мастер-сомелье или биохимик, то скорее всего даже не догадываетесь как это происходит.
Шардоне — один из самых популярных сортов винограда во всем мире. Вино из Шардоне производится в разных местах и разными методами, имеет широкий спектр вкусов и ценовых диапазонов.
Шардоне разнообразно. Тысячи брендов продаются по всему миру прямо сейчас.
А сейчас давайте разбираться почему у Шардоне такой вкус.
Шардоне подобен комку прекрасной глины, из которого винодел может сделать что-то простое, например, блюдце, или, наоборот, изысканное - фарфоровую вазу.
Чтобы получить маркировку Шардоне, вино должно быть изготовлено в основном из винограда сорта Шардоне. В Калифорнии Шардоне должно состоять из не менее чем из 75% сорта Шардоне. В регионе Бургундия во Франции, на родине Шардоне, настоящим Шардоне считается вино из 100% Шардоне.
Как сорт винограда Шардоне представляет собой нечто вроде чистого холста. Сорвите виноградину с лозы, и она может иметь вкус, напоминающий яблоки или лимоны. Но если она с хорошего виноградника, она также будет иметь четкую кислотность и ощущение плотности и концентрированности.
Шардоне может иметь разный вкус от бренда к бренду, в основном из-за того, где оно было выращено и какие методы винодел использовал для его ферментации и выдержки.
Дубовое или поджаренное Шардоне
«С дубовыми нотками» — очень распространенный способ описать Шардоне. Некоторые вина действительно пахнут свежесрубленной древесиной дуба, потому что они были ферментированы и/или выдержаны в дубовой бочке.
Вино с нотками дуба также могло быть выдержано в стальных чанах, в которые были добавлены дубовые щепки или доски.
Новые дубовые бочки почти всегда обжигают огнем. После того, как боковые доски или клепки собраны в форму бочки, бондарь ставит открытую бочку на небольшой огонь до тех пор, пока внутренняя часть клепок не станет хотя бы слегка обугленной. Это очень похоже на поджаривание хлеба и пахнет так же.
Только новые, поджаренные бочки или чипсы придают выдающийся дубовый аромат, но ранее использованные или «нейтральные» бочки по-прежнему будут формировать текстуру Шардоне. Тонкие химические взаимодействия делают вино более мягким и сливочным на вкус, чем если бы оно было выдержано в стальных чанах или резервуарах.
Маслянистость
Маслянистый аромат и вкус являются общей чертой для многих вин из Шардоне. Хотя масло и тосты сочетаются в вине так же, как и во время завтрака, аромат масла получается в результате яблочно-молочной ферментации.
Яблочно-молочная ферментация, или ML происходит после того, как первичное брожение превратило сахар в спирт. Яблочно-молочные бактерии обычно уже присутствуют в молодом вине, но также могут быть добавлены виноделом.
Однако, если виноделы хотят, чтобы Шардоне получился очень свежим, чистым, стальным, они могут предотвратить яблочно-молочное брожение. Этого можно добиться путем осторожного добавления сульфитов или стерильной фильтрации вина, что при современном оборудовании для щадящей мембранной фильтрации не так уж плохо, как может показаться.
Минеральность
Свежие, острые характеристики — это то, что вы, вероятно, ищете в невыдержанном Шардоне. Вместо бочек их обычно ферментируют и выдерживают в резервуарах из нержавеющей стали. Невыдержанная версия также может иметь маслянистый вкус, потому что вино все еще может подвергаться яблочно-молочному брожению в любой емкости.
Подумайте о том, что свежевыжатый лайм делает для коктейля Маргарита. Поддерживает баланс кислотности.
Но с точки зрения вкуса и текстуры, невыдержанное вино, такое как яркое и освежающее, может иметь больше общего с цитрусовым Совиньон Блан или сухим Рислингом, чем с выдержанным в дубе Шардоне.
Выдержанное на осадке
Некоторые виноделы не соглашаются на простое, чистое Шардоне, выдержанное в дубовой бочке. Они используют натуральный винный осадок. Это остатки мертвых дрожжевых клеток и кожицы винограда в вине, которые образуют мелкий ил. Им можно добавить кремовую текстуру, имитирующую эффект бочек. Это называется выдержка на осадке или по-французски Sur lie.
Обычно белое вино отделяют от осадка сразу после ферментации. Но если оставить осадок на дне резервуара (и даже перемешать его), это усилит насыщенность и иногда добавит аромат печеного хлеба. Перед бутилированием вино снимают с осадка.
Бетонные чаны
Винные чаны из бетона, будь то цилиндрические, прямоугольные или яйцевидные, сейчас в моде. Некоторые виноделы используют их для ферментации и выдержки Шардоне, что добавляет еще один штрих к идее невыдержанного вина.
Основным преимуществом бетона, кроме отсутствия привкуса дуба, является его теплоизоляция. Бетонные резервуары имеют толстые стенки, которые остаются прохладными и обеспечивают хорошую постоянную температуру для качественного брожения. В то время как некоторые виноделы говорят, что бетон добавляет минеральные ароматы, а другие говорят, что он «дышит» очень медленно, как дуб, чтобы смягчить текстуру вина, до сих пор нет единого мнения о сенсорных воздействиях бетона.
Баланс
В основном, баланс в Шардоне – это о кислотности. В Шардоне хороший баланс должен означать, что вино имеет достаточную свежесть, естественную фруктовую кислотность для живого вкуса, а не мягкость и жирность — типичный недостаток недорогих Шардоне. Фантастический пример правильного баланса — предложения из Бургундии.
Даже сверхзрелое, полнотелое Шардоне, ферментированное в бочках, нуждается в достаточной кислотности, чтобы не быть слишком вычурным. Вина Шабли в Бургундии в этом отношении являются классическими.
Выбор винодела
Вино начинается на винограднике. Одним из ключевых факторов, определяющих вкус вина, является время сбора винограда. Ранний сбор придаст Шардоне большую кислотность, более легкое тело и фруктовые вкусы, такие как зеленое яблоко и лимон-лайм. Соберите урожай позже, и вино будет иметь более низкую кислотность, более полное тело и вкус, больше похожий на груши, миндаль или даже мед.
Винодел может выбрать один из этих двух стилей или собрать виноград в разное время с разных участков, чтобы создать гармоничный купаж, сочетающий в себе лучшие черты каждого из них.
Виноградник
Точное местоположение, высота над уровнем моря, уклон земли и микроклимат виноградника имеют большое значение для элитного Шардоне. Монахи в Бургундии освоили это в средние века и классифицировали свои участки виноградников. Виноградники в Монраше и Кортон-Шарлемань на протяжении веков были знаменитыми местами выращивания винограда Шардоне.
Вывод
Нет ничего сложного в том, чтобы попытаться понять, какие из вышеперечисленных характеристик и факторов вы цените в своем Шардоне. Расскажите о них любому хорошему продавцу винного магазина или сомелье и вы увеличите свои шансы получить вино, которое вам действительно понравится.
