В этот приезд Турция открывается для меня с новой стороны.
Кулинарным открытием стала молочная пахлава. Наверное, многие знакомы с классической пахлавой. Кому-то нравится, кому-то нет. Так вот молочная, это совершенно другой десерт, и я пока не встречал тех кому она не понравилась!
Кстати, пахлава пишется Baklava и читается как баклава, почему на русском пахлава непонятно, но оставим.
Учитывая, что мы тут задержались я захотел научиться готовить молочную пахлаву. Мастер-класс или какого-то учителя не нашел, в кафе-кондитерской сказали, что это очень сложно, но в местных чатах добрые люди скинули рецепт и я решил попробовать приготовить.
Рецепт прислали на турецком.
Перевел рецепт молочной холодной пахлавы:
Ингредиенты:
Для пахлавы:
- Одина упаковка теста фило (в магазинах называется Baklavalik Yufka)
- 200 грамм сливочного масла
- Один турецкая чашка подсолнечного масла (думаю примерно 100 г.)
- Один стакан (обычный) фисташек
Для сиропа:
- 2,5 стакана сахарного песка
- Один стакан воды
- Один стакан молока
Для подачи:
- Одна столовая ложка какао
- Одна столовая ложка сахарной пудры
- 80-грамм шоколада (тертый)
Совет:
Для приготовления более мягкой пахлавы приготовьте больше сиропа. Можно добавить дополнительный стакан молока и стакан сахара.
Мой вольный перевод способа приготовления:
1. Для начала готовим сироп. Помещаем воду, молоко и сахар в кастрюлю и помешиваем, пока сахар не растворится. После кипячения в течение 5 минут снимаем с огня и даём остыть.
2. Топим масло. Чтобы убрать образовавшуюся на нем пену, застелим сито бумажным полотенцем и вольем масло. После того, как оно хорошо отфильтровано, в масло добавим подсолнечное масло.
3. Кладем фило(тесто) на стол и нарезаем его по размеру формы для запекания. Делим тесто на две части. 20 листов для нижнего основания и 22 листа для верхнего основания. Отложенное для верха тесто заворачиваем в чистую ткань, чтобы оно не высыхало. Поскольку они очень тонкие, то быстро сохнут.
4. Смазываем форму. Кладем лист фило в форму и смазываем его маслом.
5. Укладываем их друг на друга, смазывая каждый лист теста маслом.
6. На верхний лист теста раскладываем фисташки, не смазывая его маслом.
7. Оставшиеся листы фило укладываем друг на друга таким же образом, смазывая каждый слой. Нарезаем на квадраты и наносим на него оставшееся масло.
8. Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке в перевернутом виде около 45 минут, пока они не подрумянятся.
9. Даём вашей пахлаве отдохнуть в течение 10 минут после приготовления. Наливаем холодный сироп в пахлаву. Даём ему отдохнуть 2-3 часа.
10. Смешиваем какао и сахарную пудру поверх десерта и просеиваем. Сверху посыпать тертым шоколадом.
11. По окончании можно украсить фисташками и подавать. Приятного аппетита.
А теперь мой опыт:
Купил пачку теста Baklavalik Yufka 800 грамм. (30 лир). Форму для запекания с крышкой (100 лир). Пачка фисташек 150 грамм (50 лир). Пачка какао (18 лир). Плитка шоколада (13 лир). Остальные ингредиенты были в наличии дома.
Приготовление сиропа:
Поставил кастрюлю, налил 200 грамм (чашку) воды и 400 грамм молока. Засыпал 200 грамм сахара и понял, что он закончился. Пошел к соседу за сахаром. Спасибо Антон. Засыпал еще 200 грамм сахара. Для вкуса добавил сгущенки (~30 грамм) и мёда (~30 грамм). Постоянно помешивал. Чуть не забыл, что молоко любит убегать! Выставил остывать на улицу.
Приготовление пахлавы:
Для начинки нужны молотые фисташки. Я купил не чищенные это мой первый косяк. Почистил. Блендера не было, пришлось по старинке ножом перемалывать - минус час сна. Наверно в магазине уже есть почищенные и помолотые. Буду искать.
В процессе решил сделать еще слой из фундука, он был дома и уже чищенный, но не молотый. Снова берусь за нож.
Дальше надо бы готовить масло, но тут вспоминаю, что забыл прикупить кулинарную кисточку. Немного матерюсь.
Взял сливочное масло, растопил, у меня оказалось странное масло, в нем еще был какой-то жир который не топился: его использовать не стал. (Тут надо написать, что про подсолнечное масло я забыл и таки добавил жир, но этого не случилось).
Параллельно готовлю форму и тесто. Первый раз работал с тестом по имени "фило". Открываю пачку, развернул - ооочень тонкое. Как пачка старой пергаментной бумаги. Стопка листов была сложена в 4 раза. Количество листов считать лень, обычно ~ 40. Понял, что листы больше формы. Обрезал.
Смазал форму маслом, и начал выкладывать листы и смазывать. Думаю с кисточкой и подготовив нормально масло было бы быстрее. Примерно через 20 листов высыпал фисташки.
Еще 3 листа и высыпал фундук. И дальше все остальные листы (конечно, параллельно промазывая каждый лист).
Нарезаю на квадраты и отправляю в прогретую духовку (170 градусов).
Через 40 минут пахлава уже выглядит весьма поджаристой и я ее достаю.
Оставляю остыть на 10 минут, беру телефон. Ой, оказывается уже прошло 30 минут.
Заливаю сиропом, кажется, что его очень много и не доливаю до верху. Осталось лишнего сиропа грамм 100. Сейчас понимаю, что можно было залить полностью.
Отправляю в холодильник и спокойно иду спать. Думал управлюсь меньше чем за 2 часа. Смотрю на часы - уже 5 часов прошло. Сам дурак.
Зато с утра готов вкусный десерт. Жена смотрит и говорит «Как то не похожа на Sut Baklava». Стоп, значит десерт не готов.
Финал (последние приготовления):
Беру оставшийся сироп и промазываю пахлаву, дальше посыпаю какао (я взял в магазине Dark Kakao), как вы поняли сахара дома уже не было, но думаю его тут уже можно и не добавлять. Ну и финальный штрих: натираю шоколад.
И финансовый вопрос:
Форма с крышкой – 100 лир. (не будем учитывать в расчете);
Тесто фило 800 грамм – 30 лир (истратил наверно 600 грамм);
Молоко 400 грамм – 18 лир (цена за литр);
Фисташки 150 грамм - 50 (цена за пачку);
Фундук 100 грамм (горсть) – 16 лир (покупаем по 160 лир за кг);
Сливочное масло 200 грамм – 40 лир (пачка 1 кг примерно за 200 лир)
Сахар 400 грамм – 25 лир (за пачку 1 кг)
Какао 30 грамм – 18 лир (цена за пачку 100 г.)
Шоколадка 10 грамм – 13 лир (цена за плитку 80 г.)
Сгущенка (30 г.) вода (200 г.) и мед (30 г.) – пренебрегаем;
Итого: 1,5-2 кг пахлавы – 210 лир (а вообще меньше);
Для сравнения в Sado 1 кг молочной пахлавы стоит 300 лир.
В Zirve - 330 лир.
