В прошлом посте мы выявили 12 традиционных грузинских блюда, повседневных и праздничных, см. Грузинская кухня – кухня оккупантов: де-факто (обывательски).
Негусто для понятия «национальная кухня». Просто, мальчик-с-пальчик какой-то, а не кухня людоеда из сказки Ш. Перро. Да и был ли он на самом деле, этот мальчик? Проанализируем эти 12 базовых блюд на их самоидентичность, какого они рода-племени.
№1. Хачапури – в дословном переводе с грузинского означает «хлеб с творогом», где «пури» – хлеб. Любителям индийской кухни это ничего не напоминает? Причем хлеб «пури» есть только в Индии и Грузии. Но... В XIX в. хачапури в Тифлисе готовился персами и назывался «ходжа-пури», или «господин-хлеб». «Хача» – суть испорченное персидское слово «ходжа», тем более что хачапури с творогом не бывает!
№2. Хинкали – если забыть про грузинский язык, который, кстати, принадлежит к индо-европейской семье языков, то первый слог «хин» (ср. «хина») означает Китай или сокращение от «хинди» – Индию, второй слог – «кали» – отсылает нас снова в Индию («коло», богиня Кали?).
№3. Кучмачи – исконно мегрельское название, но… Блюда из просто копченых рубленых потрохов в оболочке или без распространены по всем национальным кухням мира. Это не блюдо – это древнейший способ готовки потрохов. Не коптить их нельзя - отравишься.
№4. Купаты – без оболочки – кебаб (известен со времен шумеров), в свиной оболочке – обычные копченые или гриль сардельки из грубой нарезки кубиками или фарша, с добавлением характерных местных специй.
№5. Мамалыга – по-мегрельски хýму. (от лат. humus, перегной, bon appetit!) По-грузински (хотя грузины-картвелы ее не жалуют) – гóми. Вот как ее описывает Фредерик Дюбуа де Монпере (1798-1850), путешественник и этнограф. В своем шеститомном труде «Путешествие вокруг Кавказа. У черкесов и абхазов, в Колхиде, Грузии, в Армении и в Крыму» в томе «История черкесской нации», в разделе «Пища» он пишет:
«…это густое месиво, сваренное из просяной крупы (panicum miliare), вид поленты, польской или вообще славянской каши (весьма замечательна однородность главного кушанья всех кавказских племен, а также славянских, которые тянутся цепью до Адриатического залива, причем то же явление можно проследить до самой Индии, […]. Племена Колхиды питаются густой кашей, называемой «гоми» и изготовляемой из итальянского проса (panicum italicum). […] Южные славяне до Иллирии приготовляют это гоми, или кашу из муки маиса; повсюду это основное национальное блюдо».
И снова Индия. В индуизме «хома» обозначает ритуал священного огня! Известна авестийская hаōmа. Причем здесь Грузия? Речь может идти только о древних колхах, когда никакой Иберии не было и в помине. В древности колхи варили гоми из проса – однолетнего растения Setaria italica. Он же – щетинник итальянский, чуми́за, черный рис, могар, кунак, куцза. Известен еще в древнем Китае с III тыс. до н.э. и древней Индии. По Брокгаузу и Ефрону, родина проса – восточная Индия, выходцами откуда, по мнению одного из основоположников современной географической науки Карла Риттера (1779-1859), и были колхи. Каким боком здесь грузинская кухня?
№6. Чуреки (мчади) – пирожки из кукурузной муки. Чуреки (тур. хлеб) распространены от Крыма до Туркмении. В Азербайджане чурек входит в наименование азербайджанского песочного печенья Шакер чурек. Но…
В Мегрелии есть еще свой сырный чурек, или твиштари по-мегрельски. Это кукурузный вариант мини хачапури, где также главную роль играет мягкий молодой и тянущийся, как жевательная резинка, соленый сулугуни. Твиштари можно есть только горячим, потом сыр каменеет, потому в магазинах его не продают, это исключительно домашнее блюдо.
№7. Пхали – по сути, та же уличная египетско-израильско-персидская (иранская) фалафель, только без нута и вареная, сравните фото.
№8. Сациви. «Из блюд, аналогичных сациви (варёное мясо домашней птицы под соусом-пастой из грецких орехов), можно назвать курицу по-черкесски (Çerkes tavuğu), вошедшую во времена Оттоманской империи в турецкую, а в дальнейшем – в левантийскую и египетскую кухни, а также схожее блюдо акуз, популярное в Северном Иране (провинция Мазендеран)» (Википедия). И снова Египет. И снова Персия.
«В персидской кухне все необыкновенно чисто, вкусно и дешево. Тут вам готовят […] сацеви (сациви? – П.А.), чахиртолу (чихиртму? – Автор) и всякую всячину». (Е.Л. Марков. Очерки Кавказа. Картины Кавказской жизни, природы и истории. С-Пб.: Издание товарищества М.О. Вольфа, 1887. С. 382.) Опять Персия. Не хочу обижать грузин.
№9. Сулугуни – если снова забыть про грузинский язык, то первый слог «сул» созвучен с индо-европейским «sol» – солнце, что наглядно иллюстрирует сам внешний вид золотого копченного сулугун (по-мегр.). По В.В. Похлебкину, сулугуни – это всего лишь «сыры рассольного типа, приготовляемые в основном бурдючным и отчасти кувшинным способом. […] закавказские сыры очень часто не проходят полного процесса созревания и представляют собой типичные полуфабрикаты» (Похлебкин, В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Центрполиграф; 2004. С. 147-148). Как говорит моя жена-мегрелка – от нашей национальной лени. Лень сушить, лень выдерживать.
№10. Чурчхела ореховая. «Происходит от мегрельского (колхского) «чхур» – холодно и «чхер» – горячо. Этот перевод отражает суть изготовления чурчхелы: сначала её погружают в горячую массу с соком, а затем охлаждают, подвешивая за нити» (Википедия). Спорить не буду, только почему-то все армяне считают чурчхелу своей национальной сладостью. И тут не грех вспомнить про армянское царство Урарту, коему принадлежала Колхида (Кулха) с IX по VI вв. до н.э.
№11. Беламуши (пеламуши, татара) – затвердевший кисель из виноградного сока и муки. Подается к столу с очищенными орехами. Второе название «татара» в Грузии может говорить только об одном происхождении блюда – Азербайджан (Татария), ибо до Советской власти (да и сейчас в частных разговорах) всех азербайджанцев здесь называют татарами. Снова общепонтийская кухня.
№12. Када. В Грузии нет национальной выпечки типа венской, русских блинов или английского пудинга. Када, как и чуреки – общепонтийская сладость родом из Турции, хотя туристам втюхивают, что када – грузинское блюдо.
Так что из 12-ти блюд национальной грузинской кухни, мы можем считать грузинскими (реально мегрельскими, колхскими!) только сырный мегрельский чурек твиштари и овощное пхави как нежареную разновидность персидской фалафели. Всё?
Нэ абижай, гэнацвале! Вот рецепт истинно национального старогрузинского княжеского блюда «Бык на вертеле» от В.В. Похлебкина:
«Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка –индейку, в индейку –гуся, в гуся –утку, в утку –цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы –кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире. (Ibid. С. 146-147)
А если вместо цыпленка в утку вложить яйцо, в яйцо иголку, то князь-то случаем, не… Кощей ли Бессмертный? И еще. Что же тогда делать с таким «мощным» понятием, как «грузинская кухня»? А ничего не делать. Просто задаться вопросом: а был ли мальчик?
Ставьте лайки, подписывайтесь – в следующих постах будут шокирующие факты. Ваш Понт Аксинский.
#грузия, национальная кухня
