Часто при приготовлении мяса мы сталкиваемся с тем, что мясо получается пресным и пересушенным. Мясо нельзя назвать самым дешевым продуктом, и его вдвойне обидно испортить. Может быть вам пригодятся некоторые хитрости, которые помогут сделать ваше блюдо неповторимым.
Естественно. что очень многое зависит от выбора мяса, оно должно быть розовым или бледно-красным.
Избегайте замаринованного в специях мяса - скорее всего оно уже давно лежит на прилавках и при любом подходе к готовке будет жестким.
Размораживайте мясо при комнатной температуре, не замачивая в жидкости. Хорошо промывать холодной водой можно только филе курицы.
Отличный вариант для маринования - шприцовка.
Лучше купить специальный кулинарный инструмент, но на крайний случай подойдет и обыкновенный медицинский шприц. Наберите в него кипяченную перечную воду с любимыми специями и выдавите содержимое по периметру всего куска мяса с разных сторон.
При дополнении дополнительных ингредиентов (лук и другие овощи, приправы, густые соусы и маринады) к сырому фаршу, филе или порционным кусочкам перемешивайте смесь руками, хорошо разминая мясо как тесто, так оно лучше напитается вкусом и соком вспомогательных продуктов и станет нежнее.
Маринуйте мясо в полиэтиленовом пакете или пищевой пленке, стараясь полностью избавиться от воздуха в получившихся свертках.
Экспериментируйте с маринадами. Один самых вкусных - белковый. Посолите мясо, добавьте пару столовых ложек соевого соуса (на 500 г), перец, крахмал и одно яйцо, хорошо перемешайте и оставьте на 30 минут.
Окуните мясо в любой газированный напиток на 10 минут.
Лучше подойдут "Кока-кола" или "Спрайт". Также можно замочить мясо в лимонаде, но для полного эффекта придется оставить его на несколько часов.
Сковорода должна быть хорошо раскаленной и нужно следить, чтобы жарочная поверхность не становилась сухой.
При варке опускайте мясо в кипяток, добавив 1/2 ч. л. сахара. Не позволяйте воде сильно кипеть.
Если готовите мясо на шампурах или шпажках, смачивайте их в воде и оставляйте расстояние между кусочками минимум 2 см, чтобы горячий воздух равномерно распределялся со всех сторон. Так можно избежать эффекта сухих краев и сырой середины.
Готовя блюдо в духовке, положите между кусочками или сверху цитрусовые слайсы, их кислота размягчит мясо и сделает готовое блюдо более сочным.
Отдельно хочу поговорить о стейках.
Говоря "стейк", мы в первую очередь имеем в виду говядину, несмотря на то, что он может быть из птицы, баранины или свинины. Всего насчитывается более 100 видов стейков только из говядины, при этом для их приготовления подходит лишь 10% от всей туши, этим и объясняется высокая цена на блюдо.
Приготовление стейка не занимает много времени, наоборот, требует скорости и сноровки. Данные "инструкции" подходят для приготовления стейка традиционной средней прожарки.
- Доведите мясо до комнатной температуры, для этого будет достаточным оставить открытым на 30 минут. Используйте только охлажденное мясо, не замороженное!
- Промокните мясо сухим полотенцем и смажьте небольшим количеством растительного масла, после чего обваляйте его в специях. Достаточно будет соли и перца. Некоторые повара придерживаются мнения, что лучше солить стейк в конце жарки, чтобы сохранить как можно больше сока, но я не вижу разницы.
- Для готовки используйте только чугунную сковороду, она лучше распределяет жар, но не сжигает, как это делают алюминиевые сковородки. Вытрите сковороду насухо и поставьте нагреваться на большом огне не меньше чем на 5 минут.
- Включите духовку на максимальный нагрев. Пока она нагревается обжарьте стейк с двух сторон по 1-2 минуты и смажьте ложкой сливочного масла. Переложите стейк в духовку, через 4 минуты переверните и запекайте еще 4 минуты. По истечении времени вытащите стейк, выложите на тарелку и накройте фольгой, оставьте на 10 минут и можно подавать на стол.
Все эти этапы очень важны. Чем сильнее будет нагрета сковорода, тем быстрее мясо схватится корочкой, тем больше сока в нем останется. Хороший стейк - сочный стейк, поэтому после запекания в духовке изоляция фольгой просто необходима. Это не даст говядине задубеть и поможет равномерно распределить сок по всему куску.
Приятного аппетита!