Смотрите, какой симпатичный гастробар открылся не так давно на Забелина, в известном гастрономическом мини-кластере, где что ни дверь, то бар, пиццерия или кофейня.
Называется «Натура», а открыт Александром Костиным и Натальей Смирновой, у которых уже есть два местечка поменьше: «Цирк» на Цветном и «13°» на 4-й Тверской-Ямской.
Как видите, стиль — в тесноте да не в обиде, всё лаконично и по-простому, без скатертей, зато с настоящим столовым серебром, а цены на вино, как сейчас принято, пишут сразу на бутылках.
Вином там занимается Роман Сергеев, который работал когда-то в Moments (Катя Плотникова, шеф этого бара, ставила и первые меню для «Цирка» и «13°»). В винной карте есть некоторое, сообразно названию, количество натурального, но, к счастью, превалирует классика. Ценовой диапазон в основном 3000-6000 рублей за бутылку, самое дорогое — 14900 р., и это бургундское, ему можно.
Меню — вот оно всё, ровно на листок. Без понзу и трюфельного масла — по крайней мере, в том, что я попробовал.
Шеф «Натуры» — Кирилл Русецкий, который руководит и остальными двумя проектами. Сам он из Екатеринбурга, где работал на гостиничных кухнях; много где стажировался за рубежом, от норвежского Maaemo до чичваркинского Hide в Лондоне. И, судя по его еде, он там набирался опыта основательно и целенаправленно, не ради строчки в резюме, а для того чтобы делать вот такую, как в «Натуре», чёткую еду. Минималистичную на вид, но довольно хитрую по устройству.
Вот, например, закуска, которая называется «Тапиока маршмеллоу».
Нет, это, конечно, не маршмеллоу из тапиоки, то есть маниокового крахмала. Это такие кубические аранчини: вместо риса используются шарики тапиоки, начинки нет, но связующее вещество — твёрдый сыр, который расплавляется и тянется — как будто как маршмеллоу.
Сравнение с десертом кажется излишне метафоричным, но кубики хороши и сами по себе, и — особенно — в сочетании с феерически летним соусом из базилика, мяты, укропа, петрушки, кинзы, зелёного масла, соевого и устричного соусов. Лёгкая праздничная кислота и травянистость: очень похоже на мою любимую щавелевую настойку из «Алёши и графина», только гуще и без алкоголя.
В жареных баклажанах вроде тоже ничего сложного: их хорошо пожарили во фритюре в перечной глазури, добавили к ним соус из тех же разных вкусных перцев и копчёную сметану.
Но если хорошенько перемешать всё вместе, получится, что называется, отвал башки. Лучше сразу заказывать ещё сразу и хлеб, потому что его здорово макать в эту копчёно-перечно-кисломолочную шёлковистую сущность. (Хлеб, кстати, на уровне: из «Печорина».)
Паштет из куриной печени делается в «Натуре» с помощью пакоджета, который превращает его в мусс с текстурой мороженого, а в состав входят три хороших алкоголя: кальвадос, портвейн и красное вино.
Мусс дополнен перечным мармеладом, который не берёт на себя слишком много, а только дополняет его ещё одной интересной упругой сладостью. Подаётся с бриошью, которую ещё и поджарили, не жалея сливочного масла. И можно обойтись вообще без ножа: такую красоту здорово нарушать вручную, варварски — отламывать булку и макать в паштет.
Тартар тут из тех, к которым я отношусь с опаской: сырое сочетается с горячим. Говядина, заправленная смесью из собственного перепелиного майонеза, каперсов, шалота, корнишонов, вустерского соуса и дижонской горчицы, выкладывается прямо поверх подпечённого в костях мозга.
Но не могу не признать, что это неотразимо вкусно — ещё бы, с таким-то составом. В котором есть тоже хитрость: для дополнительного умами в заправку вмешаны кусочки вяленых помидоров, которые делаются там же, в ресторане. Их подают также с хумусом, я же попробовал отдельно: они интересные, без лишней вязкости, но мармеладные (в процессе приготовления участвуют помимо оливкового масла тимьян, чеснок и красный винный уксус).
Из горячего я попробовал утиную грудку с кольраби (цилиндрики и пюре) и жу из утиного демигляса и ягодного пива, а также листочками бахатцев, у которых вкус — как у цветков аромат.
В целом это хорошо продуманная вкусовизуальная композиция, но есть некоторая проблема с уткой: туговата сама по себе, хотя на кухне обошлись с ней правильно, что понятно по фотографии.
Десертов там немного, всего три. Об уровне их исполнения можно судить, к примеру, по этому шоколадному муссу с черносмородиновым сорбетом.
Три текстуры хорошего шоколада (кроме мусса — крошка брауни и тёртый) — и яркий смородиновый вкус гладкого мороженого: тёмная сладость в сочетании с тёмной кислинкой; беспроигрышно.
Системное очень место: не ради звёзд и инстаграмов, а чтобы в городе было хорошо. Я такие очень люблю.
«Натура», Москва, Забелина, 1, +79163790992.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.
