Вот уже 8 лет за семейным столом мы не пьём никаких спиртных напитков, кроме папиных наливок из ягод - чёрной смородины, клюквы и чёрного подмосковного винограда с нашего дачного участка. Они вкусные необычайно - Кагор и Коммандария отдыхают - с папиными наливками сравниться не может ничего! В этой публикации рассказываю о приготовлении наливки из чёрной смородины.
Обычно папа делает так. Собирает 2 кг чёрной смородины в дачном саду, моет ягоды холодной водой из-под фильтра и тщательно раздавливает их деревянной толкушкой. И, самое главное, на протяжении всего процесса - от сбора ягод - до получения непосредственно наливки - должен быть душевный подъём, именно тогда наливка получается волшебной.
1. Настаивание ягод на водке
В бутылку объёмом 4,5 литра наливает 1,4 литра отфильтрованной холодной воды, в эту воду вливает 1 литр чистого спирта, полученного с использованием ректификационной колонны, а затем в получившуюся водку добавляет раздавленные толкушкой ягоды чёрной смородины (удобно делать это через воронку с широким выходным отверстием). Ягоды в водке должны настояться в тёмном месте при комнатной температуре не менее 2 недель (до месяца). Понятно, что на данном этапе вместо чистого спирта и воды можно взять уже готовую водку (2,4 литра), но она непременно должна быть высококачественной. Спирт во время настаивания ягод не должен испаряться, поэтому нужно позаботиться о том, чтобы пробка как можно плотнее закрывала горлышко бутылки.
Примечание. Чистейший спирт крепостью 90-94% с использованием ректификационной колонны папа делает в зимне-весенний период из браги на основе сахара, воды и спиртовых дрожжей путём двойной перегонки. После первой перегонки спирт-сырец разбавляется фильтрованной водой в соотношении 1:1, затем очищается содой и марганцовкой. Сода вступает в реакцию с кислотами, нейтрализуя их, а марганцовка взаимодействует с сивушными маслами и выпадает в осадок чёрного цвета. Этот разбавленный и очищенный спирт-сырец ещё раз перегоняется через ректификационную колонну с получением качественного чистого спирта. Чистый спирт отбирается до достижения температуры 85 градусов в баке ректификационной колонны. А остальной спирт, полученный при температуре более 85 градусов (его получается небольшое количество), используется в дальнейшем либо как добавка к браге, либо как добавка к спирту-сырцу, который должен быть очищен. Этот спирт можно также накапливать для последующей очистки и перегонки.
2. Фильтрация
После 0,5-1 месяца настаивания содержимое бутылки сначала необходимо процедить сквозь дуршлаг в кастрюлю. Потом в ту же кастрюлю отцеженные ягоды нужно отжать руками (лучше использовать защитные перчатки, поскольку сок чёрной смородины сильно окрашивает кожные покровы и ногти) с получением жмыха. А затем процедить содержимое кастрюли через мелкоячеистое сито, в котором останется черносмородиновое "желе".
Примечание. На этом этапе приготовления наливки получаются два побочных продукта - жмых и "желе". Жмых целесообразно высушить, а после сушки его можно, при желании, измельчить в кофемолке или чоппере. Далее сухой черносмородиновый жмых используется при заваривании тизанов или чаёв, а также добавляется в выпечку, компоты или кисели. А из "желе" получается отличная пастила.
3. Добавление сахарного сиропа и соли
После отцеживания жидкой части водочного настоя ягод чёрной смородины папа готовит сироп из 200 граммов сахара и совсем небольшого количества воды. Количество сахара определено эмпирическим путём, по вкусу (мы не любим сладкие наливки, где сахар забивает вкус ягод). Таким образом, сахара может быть больше или меньше, в зависимости от вкусовых предпочтений. Воды для сиропа берёт по минимуму, чтобы только растворился сахар. Сироп доводит до кипения. Если на поверхности сиропа образуется пенка, снимает её. Горячий сироп вливает в отцеженный настой ягод, туда же добавляет щедрую щепоть соли (или две небольших щепотки), хорошо перемешивает и ставит греться на плиту.
4. Нагрев
Греет до тех пор, пока не появится характерный звук схлопывающихся пузырьков спирта, испаряющихся со дна кастрюли, и белёсая пенка на поверхности (см. фото ниже). Перегревать не следует! Кипеть наливка не должна.
Примечание. Если наливку планируется употребить в самое ближайшее время (в течение 1-1,5 месяцев), то лучше совсем её не нагревать - вкусовые качества и содержание полезных веществ в этом случае будут выше. Нагрев стабилизирует вкус и цвет на более длительный срок. Папа обычно нагревает, потому что спиртного мы употребляем очень мало и наливки хватает надолго.
После снятия пенки наливку нужно остудить, отфильтровать через марлю, которую для этого сложить в 2-3 слоя, и перелить через воронку в бутылку(бутылки).
Наливка готова! Хранить в тёмном, желательно прохладном, месте. Для застолья наливать в красивый графин или эстетичную бутылку.
А про приготовление чудесной наливки из ягод клюквы я рассказала в статье "Папина наливка из клюквы - самое время!". Замечу, что сезон самой классной клюквы для наливки длится примерно с середины ноября по январь-февраль включительно - мы это эмпирическим путём выяснили.
Если материал был вам полезен, то сообщите мне об этом, пожалуйста, поставив лайк. И подписывайтесь на канал - есть ещё много интересного, о чём мне хочется вам рассказать. До новых встреч!
