Дорогие друзья, сегодня мы готовим священное блюдо, провоцирующее на кулинарных пабликах настоящие холивары – ПЛОВ!
Сразу скажу, что я в некотором роде носитель традиции. Я родилась близ Оша и видела, как готовят плов местные узбеки: на костре, неспешно и со знанием дела, в казанах титанических размеров.
Плов – это национальное блюда. А это значит, что для плова не существует закреплённого рецепта с граммами и точным отмером необходимых ингредиентов. Здесь как в народной песне: нет канонического текста, но есть множество вариантов… Однако свобода в народной культуре – это вовсе не анархия: в конце концов искомую песню вы всегда узнаете, а плов от каши – отличите.
Так в чем же секрет плова?
А секрет, как говорил один известный шеф-повар, в принципах. Вот давайте по этим принципам и пройдемся.
Принцип 1.
Основные ингредиенты для плова я беру в равных пропорциях: 1 кг риса – 1 кг – мяса – 1 кг лука – 1 кг моркови. (Мама, которая тайно курировала процесс на кухне по этому поводу страшно возмущалась: «Куда столько лука?!! Надо меньше, узбеки не так готовят!»
- Все норм, мама, у меня свои узбеки! - ответила я и в казан пошел 1 кг лука.
Принцип 2.
Нужно уметь манипулировать с крышкой. Умная женщина знает, когда в споре с мужем закрыть рот, а когда открыть, чтобы сразить противника изощренными аргументами – вот и к с крышкой также.
Принцип 3.
Плов – это блюдо, в котором задействованы ключевые способы обработки продуктов: жарка, тушение и даже готовка на пару. Поэтому важно следить за огнем: где убавить, где на полную мощь, где выставить средний уровень
Принцип 4.
Для приготовления плова нужна посуда с толстыми стенками. На воле – это классический казан с круглым дном, в условиях городской квартиры – лучше всего чугунок с большим по площади плоским дном и относительно низкими стенками – так посуда прогреется полностью. А если у вас будет казанок с небольшим дном и высокими стенками – плов будет недоварен, плавали - знаем.
А теперь от лирики – к прозе жизни.
Показываю процесс и результат.
Режем мясо, куски должны быть немаленькими, ибо если мясо будет порезано мелко – оно будет сухим.
Наливаем в казан масло, масло не жалеем (оно придает плову рассыпчатость и не дает слипнуться рису в ком). Раскаляем и обжариваем мясо на СИЛЬНОМ ОГНЕ БЕЗ КРЫШКИ.
Так же жарим лук до мягкости (КРЫШКОЙ НЕ НАКРЫВАЕМ)
Дальше – черед моркови. Морковь режем крупно, не мельчим, так она сохранит свою фактуру. Бросаем к луково-мясной смеси, ОГОНЬ НЕ УБАВЛЯЕМ, КРЫШКОЙ НЕ НАКРЫВАЕМ, - жарим до полумягкого состояния.
А затем наливаем кипятка так, чтобы наши продукты немного покрылись водой. Солим, добавляем первую порцию специй и несколько неочищенных головок чеснока.
В качестве специй для плова традиционно подходит зира и барбарис. У меня был набор специй от продавца с казанского рынка (плов – интернациональное блюдо, да!).
Солим. Нужно чуть-чуть пересолить, рис впитает в себя соль и на выходе будет в самый раз.
Вот у вас получился зирвак. На этом этапе мы УБАВЛЯЕМ ОГОНЬ и НАКРЫВАЕМ КАЗАН КРЫШКОЙ – и пусть зирвак булькает себе полчаса.
Пока зирвак готовится, займемся рисом. Рис я купила красный (мы называли его узгенский). С рисом есть важный нюанс – его нужно промыть в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной.
После того как зирвак откипел свое, всыпаем рис. Разравниваем шумовкой и очень аккуратно вливаем кипяток. Здесь главное не переборщить с водой, лучше влить меньше. В этот раз вода покрыла рис где-то на полфаланги пальца.
Как только влили воду, максимально ПРИБАВЛЯЕМ ОГОНЬ, и готовим БЕЗ КРЫШКИ несколько минут до почти полного выкипания воды. Затем НАКРЫВАЕМ КРЫШКОЙ казан, убавляем огонь до минимума и ждем полчаса.
В финале плов перемешиваем и всех зовем к столу!
