Вологодское масло — бренд, который мы знаем и любим с детства. Купить его можно было в любом городе Советского Союза. Правда, если хорошо постараться, ведь масло это всегда входило в список продуктов дефицитных, и простому доступных разве что в праздничных продуктовых наборах. Сегодня найти Вологодское масло на прилавках супермаркетов тоже не просто. Но по другой причине. Разбираемся, соответствует ли качество современного продукта тому, что когда-то прославило Россию в Париже?
Вологодское масло — не просто масло
Вологодское масло – молочный продукт повышенной категории качества, обладает оригинальным, характерным только для него вкусовым букетом, так называемым «ореховым» привкусом.
Может вырабатываться только вологодскими молокоперерабатывающими предприятиями, получившими государственный охранный статус на данное наименование и использующими свежее высококачественное молоко местных сельхозпроизводителей. Теперь выпуск «Вологодского масла» в России могут осуществлять 7 предприятий: Учебно-опытный молочный завод ВГМХА им. Н.В. Верещагина, Вологодский, Череповецкий и Сухонский молочные комбинаты, «Северное молоко», «Маслозавод Тотемский» и «Белокрестский маслозавод».
Сама идея правовой охраны места происхождения товара пришла к нам из Европы по аналогии с охраняемыми там шампанским, коньяком, пармской ветчиной. Мы собирались продвигать на международный рынок наши бренды. И, например, в отношении водки — эта мера была и эффективной, и своевременной, так как иностранные производители вовсю пользовались наименованием «водка» для своих крепких спиртных напитков.
Наименование места происхождения товара (НМПТ) может быть зарегистрировано в отношении товаров, обладающих отличительными свойствами, которые определяются природными условиями или людскими факторами, характерными данной географической местности. НМПТ регистрируется в Роспатенте, после чего ему предоставляется правовая охрана на территории Российской Федерации.
Кто создал Вологодское масло?
Технология Вологодского масла была разработана в конце XIX века Николаем Верещагиным, старшим братом художника-баталиста Василия Верещагина. Интересно, что неповторимые вкусовые свойства продукта проявились при исправлении изъянов. Там, где производилось масло, были болотистые луга, и у сливок имелся порок вкуса — запах тины. Чтобы избавиться от этого недостатка, сливки решили прокипятить. В результате получилось масло с неповторимым ореховым вкусом. И оно всем понравилось!
Николай Верещагин родился в городе Череповце (тогда часть Новгородской области, ныне Вологодской области), основал маслодельню и сыроварню в Российской империи и крестьянские маслодельные артели, которые были кооперативными товариществами. В 1860-х годах Верещагин изучал молочную промышленность Швейцарии, Дании и Германии, прежде чем основал несколько заводов в Вологодской, Новгородской, Ярославской и Тульской областях. Раньше русские люди предпочитали топленое масло, поэтому бизнес Верещагина стал поворотным для молочного производства в России. В Вологде был дан старт производства, там находилась первая артель. Вскоре масло приобрело популярность не только в России, но и за рубежом.
Вологодское масло было вдохновлено французским
В 1870 году на Всемирной выставке в Париже молодой предприниматель Верещагин заметил масло из Нормандии, и его чистый ореховый вкус вдохновил его. В следующем году он открыл первый маслозавод в селе Молочное, недалеко от Вологды. Верещагин предложил новую технологию приготовления масла из горячих сливок, что повлияло на «ореховый вкус». Молоко для этого масла получают только от местных коров. Из 20-24 литров молока получается 1 кг масла. Интересно, что там его называли «петербургским», а у нас наоборот стали именовать «парижским». Вскоре масло по новому оригинальному рецепту начали производить по всей стране. Только в советские времена оно стало «Вологодским маслом». Верещагин продемонстрировал свое масло на другой Парижской выставке в конце 1800-х годов, где оно выиграло золотую медаль.
Работа Верещагина в области сыроварения и молочного дела заложила основы отечественной молочной промышленности. В Вологде была основана Молочно-Хозяйственная академия, которая занималась проблемами масла и сыра. Там работали выдающиеся химики. Уже в те далекие годы они научились определять фальсификат, что было особенно актуально во время Гражданской войны. В голодное время самая первая проблема — это фальсификация, и фальсифицировали масло уже тогда и говяжьим жиром, и пальмовым маслом. И основоположник отечественной школы химии пищевых продуктов Г.С. Инихов уже тогда разработал методы контроля масла по жирно-кислотному составу. Правда, нужно заметить, что законодательно контролировалось только масло, вывозившееся на экспорт. К маслу, поступавшему на внутренний рынок, всегда относились менее внимательно.
Как делали Вологодское масло в Советском Союзе?
Вологодское масло, как отдельный вид сливочного масла с особыми свойствами и повышенным качеством, было включено в ГОСТ 37-91. «Масло коровье. Технические условия». На него была разработана типовая технологическая инструкция, и оно производилось на всей территории Советского Союза.
Но производили его всегда недостаточно, потому что для такого масла нужны отборные сливки, которые выдерживают высокотемпературную обработку. Не только вологодское, но и традиционное 82,5% сливочное масло было дефицитным. Делали в основном «Крестьянское» (72,5%) и «Бутербродное» (61,5%), «Чайное» (50,0%). А в 70-е и 80-е годы увлекались комбинированным маслом — добавляли в масло растительные масла и маргарины — спасали население от вредного холестерина. Высококачественное Вологодское масло поставлялось ограниченно в столицу для тружеников закрытых предприятий и спецобслуживания. Спрос со стороны населения имелся. Но не каждое предприятие было в состоянии произвести Вологодское масло. Почему?
Дело в том, что Вологодское масло, включенное в ГОСТ — это масло, произведенное по определенной технологии из высококачественных сливок, которые выдерживают высокотемпературную пастеризацию. То-есть для того, чтобы получилось то самое масло, в основе должны быть самые качественные сливки, которые при высокотемпературной пастеризации приобретают неповторимый ореховый вкус и аромат. В Советском Союзе связи качества вологодского масла со вкусом травы и воды определенного региона не отмечалось! Но во время регистрации Вологодского масла в Роспатенте заявителями (правительством Вологодской области), была представлена определенная доказательная база связи почвенно-климатических характеристик Вологодского края, его агрокультуры, генетических характеристик молочного скота и вкуса масла, собрать которую им помог ФГБНУ ВНИИМС.
Почему сегодня Вологодское масло производят только в Вологодской области?
Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 21 апреля 2009 г. № 139 ст «О прекращении применения межгосударственного стандарта на территории Российской Федерации» с 1 января 2010 года прекращено применение на территории Российской Федерации ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия» в части Вологодского сливочного масла в связи с введением в действие с 1 января 2010 года ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия». Согласно этому решению с 1 января 2010 года, наименование «Вологодское масло» вправе использовать предприятия, находящиеся только на территории Вологодской области.
«Вологодское масло», изготовленное за пределами Вологодской области, считается контрафактной продукцией.
В начале нового века Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ФГНБУ ВНИИМС) совместно с правительством Вологодской области собрали материалы, которые должны были доказать, что качество Вологодского масла привязано к качеству молока, производимого в Вологодской области и как раз зависит от травы, климатических условий и породного состава коров.
Вологодское масло можно производить несколько месяцев в году, а срок его годности должен быть ограничен всего двумя неделями. Причем молоко должно использоваться только летнее, получаемое при пастбищном содержании.
Только хозяйства, доказавшее, что производимое ими масло отвечает всем требованиям, подают заявку, привозят образцы, правительственная комиссия заявку рассматривает, сличает соответствие и такому заводу дается разрешение работать по данным техническим условиям. Несколько предприятий, которым правительство Вологодской области дало разрешение на производство такого масла, обязались проводить тщательную проверку поставщиков, а те должны были соблюдать все перечисленные требования при производстве масла.
Но происходит ли это на самом деле? Сейчас при производстве молока используются высокоинтенсивные технологии, при которых мало где вообще выгоняют коров на пастбища. Коровы на таких предприятиях привязного или безпривязного содержания. Они круглосуточно находятся на закрытых территориях и получают траву и комбикорм через кормораздатчики.
Есть и другая сторона вопроса. То, что попадает к нам на рынок и официально называется «Вологодским маслом» часто не соответствует требованиям к Вологодскому маслу. Причем ни старому ГОСТу, который отменили, чтобы Вологодское масло произведенное за пределами Вологодчины прекратило хождение, как свободно производимый продукт, ни техническим условиям, которые сейчас принадлежат Вологодской области.
Главная проблема современного масла — плохая термоустойчивость. Масло неплотное, рыхлое и при комнатной температуре прилипает к упаковке. Были случаи, что оно по данным показателям не выдерживало требований даже к первому сорту, не то что к высшему!
Пробовавшие сувенирную продукцию, масло вологодское, упакованное в туесочки и горшочки, произведенное на знаменитом Учебно-опытном молочном заводе в селе Молочное при Вологодской молочно-хозяйственной академии (ВГМХА им. Н.В. Верещагина), подтверждают его высочайшие вкусовые свойства и отмечают наличие орехового привкуса. Но оно выпускается небольшими партиями, а вот то масло, которое попадает в магазины в пачках из пергамента и кашированной фольги, вызывает вполне обоснованные сомнения.
Существует две разновидности вологодского масла: сливочное масло с 82% содержанием жира и крестьянское с низким содержанием жира 72,5%. В идеале его следует съесть в течение месяца после производства, после чего он теряет часть своей сладкой ореховой сладости.
Экспертизы Росконтроля
Мы регулярно тестируем молочные продукты, среди них и Вологодское масло. Хотим поделиться с вами результатами экспертиз.
Качественный и безопасный продукт:
1. Сливочное вологодское масло "Из Вологды" 82,5%
Масло сливочное "Вологодское из Вологды" соответствует требованиям безопасности по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Соответствует наименованию "сливочное масло", не содержит немолочного жира. Требования ТУ неизвестны, однако данный образец по проверенным показателям соответствует указанному в маркировке стандарту ГОСТ 32261-2013. Высокое содержание транс-изомеров (за счет их естественного содержания в молочном жире) по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Производитель: АО "Учебно-опытный молочный завод" ВГМХА им. Н.В. Верещагина
Вологодское масло из Списка товаров с замечаниями:
2. Сливочное масло "Вологодское лето" "Традиционное" 82,5%, высший сорт
Сливочное масло "Вологодское лето" соответствует требованиям безопасности по проверенным микро-биологическим и физико-химическим показателям. Соответствует наименованию "сливочное масло" и указанной в маркировке массовой доле жира, не содержит немолочного жира. Существенные замечания к органолептическим показателям — не соответствует указанному в маркировке высшему сорту (соответствует первому). По физико-химическим показателям соответствует указанному в маркировке стандарту ГОСТ 32261-2013. Образец имеет относительно низкие показатели окислительной порчи жира.
Производитель: ООО "Сухонский молочный комбинат"
3. Сливочное масло "Из Вологды" "Крестьянское" 72,5%, высший сорт
Масло "Из Вологды" соответствует требованиям безопасности по микробиологическим и физико-химическим показателям. Не соответствует требованиям стандарта (ГОСТ 32261-2013), указанного в маркировке и заявленному на этикетке высшему сорту по консистенции и внешнему виду — фактический сорт первый. Других фактов недостоверной маркировки не выявлено.
Образец соответствует требованиям ГОСТ 32261-2013, указанному в маркировке по физико-химическим показателям. По органолептическим показателям не соответствует указанному в маркировке высшему сорту по консистенции и внешнему виду — фактический сорт первый. Также образец имеет незначительные недостатки вкуса и запаха: слабый сливочный, с легким привкусом пастеризации. Образец содержит только молочный жир. Соответствует заявленному уровню жирности.
Производитель: АО "Учебно-опытный молочный завод" ВГМХА им. Н.В. Верещагина
Вологодское масло из «Черного списка» Росконтроля:
Сливочное масло "Курский молочный завод", "Вологодские традиции", 82,5%
Не соответствует наименованию "масло сливочное": состоит из немолочных жиров. Объективных признаков содержания молочного жира не выявлено.
Производитель: ООО "Курский молочный завод"
