Сыроежки.... Эти грибы очень привычны и весьма обыденны в наших лесах даже для тех грибников, которые их не собирают. Их часто бывает много. Реже - очень много. Кого-то радует их разнообразие, кто-то и равнодушен к этому. Сами сыроежки на это никак не реагируют...
Типичная сыроежка - это пластинчатый гриб самой разнообразной расцветки, который образует микоризу с десятками видов высших растений, не имеет кольца на ножке и млечного сока в мякоти. Сама же мякоть, при малейшем физическом воздействии, не расщепляется на волокны, а просто крошится.
И если определить относится ли какой либо из грибов, встреченных вами в лесу к сыроежкам достаточно просто (не для всех грибников, однако!), то чтобы определить их видовую принадлежность, нужно обладать не только отличными познаниями в микологии, наличием кучи свободного времени, но и быть своеобразным энтузиастом и просто увлечённым сыроежками человеком.
Поэтому, если вы считаете, что по окрасу кожицы на шляпке можно точно узнать, что за сыроежка предстала пред вами в знакомом лесу, то вы ничего не знаете про эти грибы. Тут важно всё! И пластинки (их ширина и частота), и ножки, и ароматы какие они издают, и как выглядят края шляпок, и ....
Впрочем, я сегодня не про это хотел вовсе... Среди всего разнообразия сыроежек есть такие их виды, которые не подходят под обычные наши представления об этих грибах. И они, что называется, рвут шаблоны, которые сложились у грибников про них...
Валуй (Russula foetens).
Да, любимые многими грибниками валуи, они же кульбики, они же кулачки - вовсе не отдельный род грибов, как считают некоторые, а разновидность сыроежек. Однако, не всё тут так просто, как кажется изначально. Но об этом немного ниже. Добавлю только, что в переводе с латыни валуй означает "сыроежка вонючая".
Как выглядят эти грибы:
Шляпка сначала почти шаровидная, потом выпуклая, плоская, охристо-жёлтая или жёлто-бурая диаметром до 15 см, вся покрытая слизью. Пластинки сначала белые, затем желтоватые.
Ножка цилиндрическая, иногда вздутая посередине, у старых грибов полая внутри, сначала белая, позже - цвета шляпки, длиной до 12 см. Мякоть плотная, белая, позднее бледно-желтоватая, жгучая, едкая, с несколько неприятным запахом сырости.
Валуи явно не относятся к тем сыроежкам, которые можно принести из леса, сварить с ними супчик грибной или сразу же пожарить на сковороде с картошечкой. Да и в смеси с другими сыроежками не стоит пытаться малосольные грибочки холодного посола приготовить. Испортите блюда...
Валуи рвут шаблоны нашего представления о сыроежках. Их предварительно нужно вымачивать со сменой воды или отваривать, как грузди, к примеру. При этом, запах у них хоть в сыром виде, хоть при варке весьма впечатляющий, но редко кому нравящийся.
Если же запах не особо раздражает ваше обоняние и в результате у вас всегда получаются очень вкусные солёные или маринованные грибы, то... То тут одно из 2-х. Либо вы собрали в лесу одну из видов валуевидных сыроежек, которые имеют сильную внешнюю схожесть с валуями, но не такие горькие и почти без неприятного аромата.
Либо в вашей местности растут другие валуи (Russula subfoetens). Самое смешное в том, что писание предыдущего валуя полностью подходит и для этих грибов! Они одинаковы! И в лесу невозможно различить их. Однако, микологи различают эти два валуя по реакции на едкий калий - один вид не даёт цветовой реакции, а второй - интенсивно желтеет.
Сыроежка жгучеедкая (Russula emetica).
Также эти грибы называют сыроежкой рвотной и сыроежкой едкой.
Вы же понимаете, что не автор этой публикации придумал такие специфические названия для этих грибов, которые растут с июля по октябрь в хвойных и смешанных (с преобладанием сосны) лесах, по окраинам болот и лесных озёр.
Не самая лучшая она из сыроежек, мягко говоря. И опытные грибники, сумев её отличить от других сыроежек прямо в лесу, вряд ли положат в свою корзину. Зачем им лишние проблемы?
Шляпка до 10 см в диаметре, сначала выпуклая, полушаровидная, позже распростёртая и плоская. Кожица у молодых грибов клейкая, затем она становится блестящей и гладкой с тупым рубчатым краем.
Отличительной особенностью вида является яркий кроваво-красный или красный цвет шляпки. Пластинки средней частоты, белые, узкие, приросшие. Со временем они становятся желтоватыми или светло-кремовыми. Ножка белая, ломкая, до 7 см высотой, цилиндрическая.
Мякоть белая, под кожицей розоватая, плотная, позже рыхлая, со слабым фруктовым запахом, с очень горьким и едким (жгучим) вкусом.
Большинство грибных справочников относят эту сыроежку к условно-съедобным грибам, с оговоркой, что их можно употреблять после предварительного отваривания. Так что, явно не подходит под привычные грибникам понятия и шаблоны эта сыроежка.
Ни на сковороду её сразу нельзя, ни супчик (я не пишу сейчас про грибников - экстремалов, которые и осиновые грузди не вымачивают, и волнушки розовые сразу жарят) не сваришь. Вот такая сыроежка....
Подгруздок белый (Russula delica).
Никогда не слышал, чтобы эти грибы называли белыми сыроежками, хотя это очень даже уместно. Вот "сухим" груздем их многие грибники называют. Одни специально, чтобы подчеркнуть то, что в этих грибах нет млечного сока, поэтому они, ну никак, не могут считаться груздями.
У других проблемы острее, ибо в лесах, которые они посещают в поисках грибов, грузди не растут вообще. Поэтому местные грибники, нисколько не сомневаясь ни в себе, ни в белом подгруздке, считают их самыми, что ни на есть, груздями настоящими.
Бывают ситуации и смешнее, когда некоторые авторы дзена, которые развлекают читателей на грибные темы, не могут отличить эти сыроежки от скрипицы. И только придя домой, начинают ими по зубам водить... Если скрипнет - значит скрипица! Если нет - значит белый подгруздок... Для них сам факт скрипа показатель, а не наличие/отсутствие млечного сока...
Этот подгруздок считается самой лучшей из сыроежек, которые растут в лесах российских. И мало кто сомневается в этом. Эта сыроежка тоже мало вписывается в наши представления об этих грибах. Почти не крошится. А будучи засолена холодным посолом вместе с груздями, не только потом не выглядит в готовых блюдах чем-то лишним, но практически не отличается по вкусу и хрусту от груздя настоящего. Впрочем, вкусна и отдельно от груздей...
Сыроежка лавровишневая или сыроежка миндальная (лат. Russula grata)
Это как раз те грибы, о которых я выше упоминал, когда про валуй писал. Одна из сыроежек, которая имеет внешнюю с ним схожесть, её также нужно предварительно вымачивать или отваривать, ибо мякоть весьма едкая и жгучая.
Шляпка сначала выпуклая, затем расправляется и становится почти плоской. В зрелом возрасте она - вогнутая, с характерным углублением посередине. Диаметр её до 8 см, края - ребристые.
Кожица с неё легко снимается почти целиком. Окраска шляпки сначала желтовато - охристая. Затем заметно темнеет до коричневатых оттенков. Пластинки также могут быть различных цветов: бежевые, белые, охристые.
Ножка - до 8 см в длину, белого или серовато-белого цвета, ближе к основанию имеет коричневый оттенок. Мякоть белая, очень хрупкая. Обладает весьма жгучим вкусом с заметным ароматом миндаля.
Иногда мне грибники пишут о том, что собирая грибы, могут позволить себе съесть ножку у сыроежек прямо в лесу. Стесняюсь спросить для чего это им нужно?))) Но поверьте на слово, что в случае с сыроежкой миндальной, лучше с собой из дома пару бутербродов взять... Точно вкуснее и здоровее будет, если даже сало на хлеб положить...
Статья почему-то (сам никак не могу этого понять!) получилась весьма объёмной. А хотелось ещё про подгруздки чёрные, чернеющие, чёрно-белые рассказать (все они сыроежки!). Про сыроежки Келе, берёзовые, жгучие... Отложим до лучших времён... Они, наверняка, ко всем нам придут!
