Пэн - это pan: "сковорода" с английского.
Фрай - это fry: "жарка" с английского.
Речь о специфике приготовления еды на сковороде. Честное слово, я и не подозревал, что вот уже более тридцати лет говорю прозой.
Большинство людей нормальным порядком готовят еду на сковороде. В третьем издании книги Baking and Pastry от The Culinary Institute of America (CIA) сказано, что жареные блюда "имеют богато текстурированную корочку и влажную, ароматную внутреннюю часть, создавая блюдо с интригующими контрастами по текстуре и вкусу".
Если подобрать соус, что идеально сочетается с блюдом, эффект может варьироваться от домашнего (home-style) до haute cuisine, "высокой кухни".
Продукт готовится хоть и на сковороде, но всё-таки преимущественно за счёт тепла масла, а не за счёт прямого контакта со сковородой.
Помню, у нас в одном заведении повар ставила сковороду на огонь, лила на неё масло, не дав сковороде прогреться, и потом удивлялась - почему еда плохо готовится? Не как у шефа?
При жарке на сковороде горячее масло закрывает поверхность, покрытую пищей, тем самым удерживая натуральный сок. Поэтому соусы к жареной пище обычно готовятся отдельно.
У нас в заведении, к примеру, готовили довольно простое блюдо - утиную ножку с соусом и гарниром.
Утиная ножка готовилась как раз-таки пэн-фраем, то есть:
- сама утка готовится на сковороде, и за это отвечал один повар;
- соус готовится отдельно в сотейнике, и если бы штат позволял, за этот соус отвечал бы сотэшеф, он же соусье, это специальный такой повар, на котором все соусы и всё, что связано с соусными вопросами, но конкретно у нас соус готовил тот же повар, что саму ножку;
- гарнир готовится отдельно в пароконвектомате, и его готовил другой повар;
- задача су-шефа - соединить в тарелке ножку, соус и гарнир, а также украсить блюдо и поставить на раздачу, чтобы официант забрал.
Масло для пэн-фрай должно иметь возможность нагреваться до высоких температур без разрушения и копчения. Дома обычно используют растительные масла; жена у меня, к примеру, больше любит кокосовое, я - оливковое.
Кое-где пишут, что оливковое масло разрушается при нагревании - так это миф.
(а кое-где пишут, что капучино с корицей нормальный человек не закажет - так это правда)
У нас в заведении отдают предпочтение сливочному маслу. Когда готовят, к примеру, рыбу, выглядит это примерно так:
Сало, гусиный жир и другие топленые животные жиры используются в некоторых региональных и национальных блюдах. В одном казанском заведении шеф экспериментирует с курдюком, что ещё несколько лет назад было бы неслыханным, никому бы и в голову не пришло.
Важно отметить, что не всё, что готовится в сковороде, является пэн-фраем. Как уже было сказано выше, главное здесь - приготовление какого-то одного "главного" продукта, будь то утка, курица, рыба, тофу, сейтан и т.д. Соус и гарнир готовятся отдельно.
Если же в сковороде готовится всё сразу - это уже стир-фрай, "обжаривание при быстром перемешивании". Так готовится, скажем, паста в итальянском ресторане или какой-нибудь вок:
Сковорода, используемая для пэн-фрай, должна быть достаточно большой, чтобы продукты можно было класть в один слой, не касаясь друг друга. Потому что если еды в сковороде слишком много, температура масла быстро упадет, и хорошая корочка не образуется.
