Многим из нас запах кофе знаком еще с раннего детства. Аромат на столько запоминающийся, насыщенный и сладкий, что его невозможно перепутать с чем-либо еще. Он как любимая песня, которую вы узнаете практически с первой же секунды.
Сегодня хотим рассказать про привычки и восприятие вкуса, которое сильно зависит от полученного опыта, памяти и взаимосвязи всего вышеперечисленного.
Если вы посещаете кофейни, то наверняка сталкивались с сортами кофе, которые обладают высокой кислотностью. К таким сортам кофе у людей двоякое отношение. Есть любители и есть те, которые такой кофе пить не могут. И не любит такой кофе в основном старшее поколение. Почему же так происходит? Ответ на этот вопрос, к сожалению не лежит на поверхности. Здесь замешаны не просто вкусовые привычки людей, но и психология.
Конечно, можно сослаться на то, что о вкусах не спорят и каждый может пить то, что ему нравится.
Но тут такое дело.. есть вполне себе неопровержимые доказательства обратного и в этой статье мы попытаемся в них разобраться.
Представьте себе, вы – советский человек (уже весело, правда ? 😊), Вам больше 30 лет. Сейчас какой-нибудь 1997 год. И вы в первый раз в своей жизни полетели отдыхать заграницу. Выбрали солнечную страну Италию, где вас ждет климат богов, еда богов, напитки богов. Иными словами, вы попадаете в рай для всех ваших органов чувств. Каждый прожитый миг во время вашего отпуска – это новые положительные эмоции, удивление, восторг, яркие, очень яркие, очень приятные эмоции. Вы оказываетесь в южной Италии, гуляете по живописным улочкам.
Решаете сделать перерыв и заходите в местную кофейню. Заказываете у бариста кофе, вам готовят эспрессо. Вы пробуете его. И он.. ну будем откровенны, с ярко выраженной горчинкой. Она не сказать, что совсем неприятная. Но вы чувствуете эту горечь и тянетесь за сахаром (а может и не тянетесь). Но вам в данный момент на столько хорошо, что, даже, несмотря на то что кофе вам все таки показался слишком горьким, вы все равно получили удовольствие как от посещения этой маленькой кофейни, так и от самого кофе. И когда вы вернетесь к себе в родной город, вы будете с удовольствием вспоминать эти прекрасные моменты, когда вы сидели на веранде под зонтом, укрываясь от солнца и попивая свою чашечку кофе. Мозг фиксирует такие моменты. И когда вы, будучи в своем городе, захотите попить кофе в кофейне или в каком-либо другом заведении, вы захотите повторить тот опыт, который пережили в той самой маленькой уютной кофейне на Юге Италии. Вы обязательно расскажете, что самый вкусный кофе вы пробовали именно там и очень хотите, чтобы вам сварили такой же или похожий по вкусу напиток.
Но!
Сейчас уже 2021 год. Кофейная индустрия шагнула очень далеко вперед. Профили обжарки, которые были популярны 10 и 20 лет назад, сейчас не просто устарели, а считаются дефектными. Кофе начинают ценить не за горечь, а как минимум за сладость. Профили обжарок подбирают таким образом, чтобы они коррелировались с составом зерна и его потенциалом вкуса.
Качественные сорта кофе теперь раскрываются совершенно иначе. Теперь в кофе можно почувствовать ягодные, фруктовые, сладковато-ореховые, цветочные ноты.
Людям старой закалки это кажется невероятным на столько, что это отталкивает. Дескать как в кофе может быть со вкусом ягод или фруктов или чего-то цветочного? это точно будет невкусно.
Переубедить таких гостей очень сложно, но можно.
К сожалению неопытные бариста воспринимают новую информацию и новый вкусовой опыт очень остро. Бывает так, что новоиспеченный бариста, уверенный в своей правоте, объясняет гостю, что все его представления о кофе ошибочны и что настоящий вкусный кофе – это кофе с яркой кислотностью. Такой бариста конечно же не прав. В мире сейчас насчитываются сотни разновидностей кофе и все эти сорта могут быть по своему интересны, если их правильно выращивать, обрабатывать и обжаривать. Какие-то сорта могут быть с интересной кислотностью, другие могут раскрываться с более классическими дескрипторами, такими как шоколад, орехи, карамель и тд. Ведь очень большое значение имеет так же то, каким методом человек привык заваривать себе кофе. Предлагать ему сорта с повышенной кислотностью, когда его любимый кофе это эспрессо, будет ошибкой. Потому что при приготовлении в эспрессо кофемашине кислотные сорта могут давать очень резкий кислый вкус. Поэтому нужно понимать, что каждому методу заваривания нужно подбирать подходящие сорта. И если фильтровым методам заваривания могут подойти практически любые сорта, то для приготовления эспрессо точно не стоит рекомендовать, например Кению АА – отличный кофе, выращенный на склонах Килиманджаро, обладающий ярко выраженной кислотностью. В зависимости от используемой воды и рецептуры заваривания во вкусе может наблюдаться зеленое яблоко, шиповник, ягоды. Одним словом – это достаточно энзимный, яркий кофе. Но вот если использовать его для приготовления эспрессо, все эти прекрасные дескрипторы станут слишком резкими и вкус будет неприятным. Это обусловлено техническими характеристиками эспрессо кофемашины. Ведь эспрессо – это некая выжимка из кофе, концентрат, соответственно вкус так же достаточно концентрированный и легкие приятные нотки, которые можно получить от этого кофе, если приготовить его в харио или кемексе станут очень резкими и отталкивающими, если использовать его для приготовления эсспрессо
Горечь считается дефектом.
В профессиональных кофейнях умеют очень кратко и доходчиво это объяснить. Но получается донести эту информацию далеко не всегда. Причин этому много. Как нежелание гостя познавать что-то новое, так и неопытность бариста, его надменность и снобизм (очень частое явление)
Почему же раньше любили горький кофе.
Мое мнение, у людей просто не было выбора.
Выращиваемый кофе был очень средненького качества. Чтобы не было травянистого, землянистого привкуса, кофейные зерна жарили достаточно сильно, чтобы карамелизированные, (а точнее сгоревшие) сахара давали горький вкус, который благодаря маркетингу стал называться шоколадной горчинкой. Но, зачастую, это была не шоколадная горчинка, а привкус сгоревших семечек или чего-то в этом роде. В любом случае, кофейная индустрия раньше не позволяла выращивать и поставлять действительное качественное зерно. Для того, чтобы отличить что такое качественное и некачественное зерно нужно просто понимать одну очень важную вещь. В кофейном зернышке находятся микроэлементы, которые отвечают за будущий вкус напитка. Среди них аминокислоты и сахара. Эти микроэлементы накапливаются в зерне, когда идет процесс созревания зерна. В зависимости от того на какой высоте растет кофейное дерево процесс созревания может отличаться по времени. Если плантация располагается на большой высоте, то процесс созревание проходит медленно Это обусловлено большими перепадами температур. При низких температурах созревание (как и любые другие процессы химические процессы) проходит медленнее. Так как процесс созревания проходит медленнее, в зерне накапливается больше аминокислот и сахаров. Чем больше таких микроэлементов в кофейном зерне, тем больше потенциал вкуса такого кофе. И наоборот, чем меньше таких микроэлементов, тем потенциал вкуса будет меньше.
Так вот.
Раньше страны производители кофе выращивали свой продукт в основном на небольших высотах. Точнее, правильным будет сказать, что на мировой рынок львиная доля поставок приходилась на кофе, выращенный на плоскогорье, то есть на небольших высотах от 400 до 1200м над уровнем моря. У такого кофе потенциал вкуса не особо большой. Поэтому, чтобы сделать его ярко выраженным, его сильно жарили. Особенно когда такой кофе использовался для приготовления эспрессо и напитков на его основе.
Можно сказать, что раньше кофе жарили вслепую, не особо изучая возможные последствия выбранного профиля обжарки.
Так же будет не лишним отметить, что в начале 20-го века кофейни не были частым явлением. Кофе пили дома, в кругу семьи, друзей. Покупали его соответственно в магазине. Где он мог пролежать несколько месяцев. Причина использования темного профиля обжарки ттак же кроется в желании сделать кофе как можно более насыщенным, чтобы даже по прошествии долго времени кофе сохранял свой характерный терпкий вкус – горчинку. Конечно, сегодня мы знаем, что чем дольше кофе хранится, тем меньше в нем насыщенности вкуса и аромата, но сильно обжаренный кофе даст горчинку и терпкость даже спустя пол года-год. По сей день подавляющее большинство производителей кофе, поставляющих свой продукт на полки магазинов использую темный профиль обжарки.
Кофеманы привыкли пить горький кофе. Со временем кофе, как напиток для всех людей стал ассоциироваться с горечью. И это продолжается по сей день.
Чем старше человек становится, тем менее восприимчивым и открытым к чему-то новому он становится. Конечно бывают исключения и некоторым не свойственен такой консерватизм. Но именно эта черта – отвержение всего нового мешает заядлым кофеманам со стажем по-новому взглянуть на свой излюбленный продукт. Можно привести аналоги с музыкой. В конце 40-х годов 20-го века авангардной музыкой считался джаз. Так же как и рок, рок-н-ролл, ритм-н-блюз – это был некий бунт против всего старого, старой системы, старых взглядов, идеалов. Но в чем парадокс, поколение, которое выросло на этой музыке в последствии очень болезненно относились к музыкальным предпочтениям следующего поколения, хотя суть осталась та же. Потому что новое поколение так же хочет всего нового.
Но тот этап развития, на котором находится сейчас кофейная индустрия – это не просто вызов всему старому – это открытие вкусового потенциала, о котором раньше люди не догадывались, это эксперименты с обработкой кофе и его влияния на вкус, это подбор профилей обжарки под каждый сорт кофе индивидуально. И это еще мы пока не затрагиваем все разнообразие методов заваривания, подбора подходящей воды, настройки помола и прочие факторы имеющие прямое влияние на вкус.
Надеюсь, статья была вам полезной. Пейте кофе, ставьте лайки, пишите свои вопросы и точки зрения в комментариях. Всем мира)
