Публикуем отрывок из книги «Вино по бокалам» («Азбука»). Ее автор – Оз Кларк, один из самых известных и авторитетных винных экспертов в мире.
Современное #вино само по себе в основном на вкус бывает от хорошего до превосходного. В разных блюдах в качестве аккомпанемента оно, как напитки, которые производили в прошлом, не нуждается.
Наши предки часто пили вино во время трапезы, потому что оно было или кисловатым, или горьковатым, или кисловато-горьковатым. Нот фруктовости не было и в помине. Их присутствие и усиление в букете нынешних напитков является одной из отличительных характеристик вина новой эры, в которой мы все живем. И просто пить вино для собственного удовольствия благодаря его вкусу – неоспоримая тенденция в большинстве винодельческих стран мира.
Итак, что мы сегодня едим? Да все подряд. В каждом большом городе вам подадут национальные блюда любой кухни, да и в маленьком это теперь тоже не проблема. А уж готовить их можно семь дней в неделю, были бы время и желание. И очень часто это кухня тех мест, где вино не играло никакой роли в традиционном ритуале приема пищи. Следовательно, старые правила, касающиеся соответствия определенного вина определенным блюдам, в настоящее время могут быть применены только условно. Точнее, их вообще можно не применять. То, что большинство современных вин легко пьется, означает, что выбранный напиток подойдет к большинству продуктов и блюд. Проще говоря, если вы пьете вино, которое отвечает вашему настроению, и еда, лежащая на тарелке, тоже ему отвечает, они, вероятно, будут сочетаться – пока вы едите и пьете с друзьями, с которыми вам приятно проводить время. Окей! Говорите, вас действительно интересует сочетание еды и вина? Об этом написано множество книг. Если вы не слишком обеспокоены этим вопросом, а меня, честно говоря, сие редко волнует, то кое-что все-таки знать и помнить нужно.
Местное вино с местной едой. Вы находитесь в винодельческом регионе? Пейте местное вино и ешьте местные продукты. Иногда эти сочетания отрабатывались веками, а то и тысячелетиями.
Сделайте вино основным компонентом трапезы. Если вы хотите сосредоточиться на вине как главном событии, подойдите к выбору блюд проще. Красное мясо с красным вином и белая #рыба с белым вином. Звучит скучно? И тем не менее может оказаться волшебством.
Красное вино, белое вино. Если говорить о красном вине и мясе, белом вине и рыбе или птице, они действительно сочетаются лучше всего. Но никто не запретит вам пить красное вино с рыбой (желательно мягкое красное) и ароматное сухое белое с говядиной и молодой бараниной. Я бывал на ужинах, где подавали шампанское, или сладкий сотерн, или винтажный портвейн с красным мясом. Комбинации странные, но потрясающие. А может, просто была хорошая компания? Или я выпил лишнего? И что, это, по-вашему, плохо?
Розовые вина. Сухие и фруктовые розовые отлично подходят для всей еды, какая только есть на свете, от нежной рыбы до сытных, острых блюд. Правда, к мясу это относится в последнюю очередь.
Вина легкие и тяжелые. Казалось бы, тут все просто: легкие вина – с легкой пищей, тяжелые вина – с тяжелой пищей. Может быть, в идеальном мире так и есть. Паста и #пицца могут быть довольно тяжелыми блюдами, но легкие, свежие, острые красные подходят к ним как нельзя лучше. Местным вином в Болонье, откуда, стало быть, родом болоньезе, или спагетти-рагу, является игристое вино ламбруско. С ярким вкусом, пенистое! Ну и кто скажет, что они не сочетаются? Бургундия славится некоторыми из самых сытных блюд в мире и некоторыми из самых изысканных, утонченных вин. Там вам предложат и то и другое за одним столом и удивятся вашему удивлению.
Сухие игристые вина. Эти #напитки универсальны и все-таки особенно хорошо сочетаются с подкопченной рыбой и морепродуктами. Шампанское с устрицами – классический роскошный дуэт, и, кстати, невинтажное вино к ним больше подходит, чем то, за которое просят сумасшедшие деньги.
Крепленые вина. Такие вина хорошо сочетаются с незатейливыми закусками, такими как оливки и соленые орешки (миндаль, фисташки), а также со многими холодными и горячими «перекусами» – тапас. Крепленые вина отлично оттеняют вкус многих сыров, а также шоколада.
Богатые сладкие вина. Хорошо сочетаются с сырами с голубой и белой плесенью и десертами.
Сыр. Сыр дружит с красным вином. Он часто смягчает и выравнивает его вкус, поэтому недорогое красное, вероятно, будет столь же уместно около сырной тарелки, как и то, за которое отдали много денег. Так что не приносите ваше лучшее красное в жертву сыру. И вообще, поставьте к нему белое. Белые вина прекрасно подходят к большинству сыров.
Шоколад. #Шоколад взрывает аромат вина, но потом многие напитки в этом тандеме смиряются. Я говорю о полнотелых сухих красных. Сладкий #портвейн или богатый старый #херес точно стоит попробовать с шоколадом.
Специи. Говорят, что специи, в частности карри, убивают вино. И да и нет. Перец чили определенно лишит вино его вкуса, и терпкие красные станут еще более терпкими, а вот мягкие красные с блюдами, для которых специй не пожалели, неплохи, а бургундские качественные пино нуар так просто хороши. Более дешевое пино нуар тоже в этой игре, как и вальполичелла и божоле. Сам я предпочитаю белое, предпочтительно острое, энергичное совиньон блан.
Уксус. Говорят, что пить вино с блюдами, приправленными винным уксусом, нельзя. Дескать, его делают из кислого вина. На самом деле можно. Белым винам такое сочетание точно не страшно.
Чипсы. Только, пожалуйста, не смейтесь. Чипсы фантастически хороши с шампанским. Если у вас хорошее настроение, с шампанским все идет замечательно.
Трудные сочетания. Существуют продукты, которые вину определенно противопоказаны, но их, откровенно сказать, немного. Артишоки оставляют на финише привкус металла, как и жирная рыба, такая как скумбрия, хотя подать к ней сухой херес можно. И устрицы... Я знаю, что, по общему мнению, устрицы хорошо сочетаются с шампанским или шабли – сам об этом только что говорил. И все-таки, что бы вы ни пили, после устриц остается этакий морской привкус железа...
Еще раз про виноград
Во многих случаях комбинации местных продуктов и вина, отработанные на протяжении многих лет, улучшить просто невозможно. Иногда в таких ситуациях имеет смысл, чтобы выбор блюд диктовало вино, но бутылка должна быть очень и очень непростой, или вас должно посетить непреодолимое желание нового гастрономического удовольствия. Вот что нужно вспомнить о винограде, дабы отважиться на нечто необычное.
Каберне Совиньон. Во всем мире вино из винограда Каберне Совиньон признано супернадежным красным – идеальным для трапезы. Оптимально подходит к ягнятине, но хорошо сочетается и с любым другим мясом – жареным или запеченным на гриле и дичью, а также с блюдами, в состав которых входят грибы. Но отчего же не попробовать каберне совиньон и с запеканками, в частности картофельной с говядиной, или почками в соусе?
Шардоне. Одноименный сорт винограда больше, чем какой-либо другой, реагирует на изменение климатических условий и на искусство винодела. Это, а также относительная легкость, с которой Шардоне можно выращивать, объясняет вариативность характеристик вин из него: от хорошо сбалансированной кислотности, обусловленной прохладой, до почти тропической сочности. Острые шардоне являются одним из лучших партнеров для простых рыбных блюд. Большинство шардоне великолепны с жареной птицей, особенно белым мясом. Полнотелые, богатые винные блокбастеры Нового Света нуждаются в такой же непростой рыбе и блюдах с морепродуктами. Выдержанный в дубовых бочках шардоне тоже хорошо сочетается с рыбой – на сей раз с копченой.
Гаме. Вина на основе сорта Гаме, традиционного для божоле, особенно хороши в жаркие летние дни, слегка охлажденными. Кислотность обеспечивает дополнительные оттенки в восприятии мяса, но это также хороший выбор для многих овощных блюд.
Гренаш/Гарнача. Гренаш, который часто купажируют с другими сортами винограда, тем не менее доминирует благодаря своей высокой спиртовой мощи и богатым, пряным вкусам и ароматам. Вина одноименных стилей чудесно сочетаются с пищей: мясо на гриле и приготовленное другими способами для более тяжелых вин и почти все остальное для более легких красных и розовых – вегетарианские блюда, мясные закуски и даже рыба, такая как тунец и лосось.
Мерло. Из сорта Мерло делают мягкие, округлые вина с фруктовыми нотами, считающиеся одними из тех простых красных, которыми можно наслаждаться без еды, но также являющиеся хорошим выбором со множеством блюд, а не только пикантными из дичи, терринами и паштетами. Вина стиля мерло идеально сочетаются со свининой, индейкой, печенкой, ветчиной и мясными закусками.
Пино Нуар. Великий виноград Бургундии известен в мире вина своей предрасположенностью почти ко всем блюдам. Однако никакое другое вино не может превзойти союз великолепного напитка с произведениями местной кухни, которая по праву является гордостью Бургундии. Кроме того, здешние пино нуар идеальны как партнеры многих блюд – курицы в винном соусе, говядины по-бургундски, кролика с горчицей, тушеного свиного окорока, цыпленка с эстрагоном, антрекота с подливой на основе красного вина... Список можно продолжать до бесконечности. Тонкий вкус и аромат пино нуар сделали его естественным выбором для сложных мясных блюд, но это вино отлично подходит и к простым продуктам. У пино Нового Света лучше выражены фруктовые ноты, поэтому они хорошо сочетаются со всем, что приготовлено на гриле, а также с кое-какой рыбой. Ну как с кое-какой?.. С лососем или тунцом. И конечно, с сыром! Красное из Пино Нуар обязательно нужно поставить около сырной тарелки.
Рислинг. Хорошее сухое вино из этого сорта винограда превосходно сочетается с пряными блюдами. Сладкими рислингами лучше наслаждаться самими по себе, без еды, хотя они подходят к десертам. Между этими двумя видами рислинга стоят напитки с освежающей кислотностью и некоторой остаточной сладостью, которые сытной пище, скажем гусю или утке, успешно противостоят. Более округлые экземпляры хорошо сочетаются с восточной кухней и плохо с салатами.
Совиньон Блан. Отличительными чертами этого сорта винограда являются неповторимый аромат его зеленых листьев и высокая кислотность ягод, а лидером вина этого стиля стали совиньоны Нового Света в лице Новой Зеландии. Это одно из самых привлекательных, вкуснейших белых и хорошо утоляющий жажду аперитив. Совиньон блан великолепно сочетается с морепродуктами и блюдами восточной кухни, а также дружит с салатами и козьим сыром.
Семильон. Сухое белое вино из Бордо отлично подходит к рыбе и морепродуктам. Более полные, зрелые семильоны Нового Света прекрасно оттеняют острую пищу и сытные соусы, причем часто сопровождающие мясо, а вовсе не рыбу.
Наряду с этим семильоны хорошо сочетаются со многими сырами, а сотерн с рокфором – это вообще классика классики.
Шираз/Сира. Современные вина из этого сорта винограда, имеющего два названия, могут иметь богатый, поистине экзотический вкус и аромат, или окажутся пикантными и все равно ароматными, но в обоих случаях превосходно сочетаются с блюдами, в которые щедро добавили специи.
Темпранильо. Из лучшего испанского красного винограда делают вина, которые хорошо пить, пока они молодые. Впрочем, напитки этого стиля также прекрасно созревают в дубовых бочках и тогда становятся прекрасными партнерами для горячих мясных блюд.
Зинфандель. Универсальный сорт винограда. В Калифорнии, кстати, под него отведены самые большие площади, и он ее поистине прославил на весь мир. Зинфандель стал основой для получения удивительно разнообразных напитков – от мягких, сладковатых розовых до богатых, зрелых красных с фруктовыми нотами. Последние подходят к пряным блюдам – любому мясу, дичи, колбасам. Все, что угодно! Зин оттенит все.
