Первое Посольство, в которое я прибыла в качестве пресс-атташе, находилось в Ташкенте. Восточный город славился не только своей древней насыщенной историей, но и не менее древней и насыщенной кухней. В нашем Посольстве работала пара, взрослые мужчина и женщина, они заведовали кухонным блоком.
В первый же день, когда я, нервно покурив в туалете маленькой гостиницы во дворе Посольства, выкатилась в свет, я оказалась в импровизированной столовой. Пластиковые столы, накрытые цветастыми дешевыми клеенками, непривычные запахи и большой казан. Женщина-узбечка напряженно следила за содержимым казана, но крышку не открывала. А мужчина ворчал, что ей надо потерпеть, и прошло-то всего, по его словам, часов шесть, не больше. Что же они такое готовят? Моя готовка обычно длилась не более пятнадцати минут, этого вполне хватало, чтобы разбить яйцо или почистить картошку.
А готовили они в тот день узбекское блюдо по названию «дымляма». Я думала, это от слова «дым», ну типа готовится с дымком). Но на самом деле это в переводе означает «томленый». Долго готовится эта дымляма, скажу я вам. И про шесть часов тот повар узбекский не пошутил, ну ни сколько. Если просто описать, то это мясо и овощи, уложенные в казан или кастрюлю с толстым дном слоями, и слои не перемешиваются, а каждый слой пересыпается солью и специями (зира, кориандр, чеснок, лук). В ход идут морковка, перцы, баклажаны, помидоры, конечно же, картошка, капуста сверху завершает конструкцию. Ее не шинкуют, а укладывают такими крупными листами. Самый первый слой – это обычно баранина. В Ташкенте дно укладывают курдючным жиром, чтобы все не пригорело, воды чуть-чуть. Сначала на большом огне доводят до высокой температуры, потом резко снижают градус, и казан потом на медленном огне нежно томит содержимое в течение нескольких часов. Повар тот узбекский сверху на казан наматывал мокрое полотенце, не знаю, зачем.
Блюдо вкусное, но ни разу не диетическое, хотя там вроде овощи и все такое. Но сам кулинарный метод приготовления мне очень даже понравился. Недавно я придумала новую версию дымлямы. Нашу, диетическую. Вместо барашка – индейка или цыпленок. В ход идут и грудка, и голень, и бедра. Вместо картошки – кабачки или цукини. Вместо морковки – тыкву, хотя и морковка кашу не испортит. Баклажаны, перцы и помидоры оставляем в рецепте. Добавляем еще брокколи (только минут за двадцать до готовности). Можно и цветную капусту.
Главное, сохраняем узбекский принцип готовки. Сначала в кастрюлю наливаем чуть-чуть оливкового масла (пару ложек), слой индейки, слой морковки, слой лука (лучше порей, или красный), специи (можно средиземноморские травы, можно базилик, кориандр, по вкусу в общем), слой баклажан, опять слой лука, специи, потом уже тыква, помидоры, кабачки, цукини, цветную капусту. Сверху все прикрываем крупными (по размеру) листами белокочанной капусты. Брокколи добавляем в конце. Воды можно пол чашечки.
Суть в том, чтобы все это подружилось и пропарилось, чтобы вкусы смешались. Рататуй, в общем, по-узбекски. Все это довести до высокой температуры, резко понизить тепловой режим, и пусть томится, как это придумали в древности восточные народы, часик, другой. Это очень необычно, и не парили, и не варили, и не тушили.
Очень интересно получается. А главное, не калорийно. И вот на тарелке – подружившиеся овощи, индейка, которую все верхние слои напитали своими ароматами, а еще погружение в историю, вкусные воспоминания. Все – на одной тарелке.
