Соусы хороши тем, прежде всего, что они помогают разнообразить пищу.
Он хорош как сам по себе, так и с добавками (с различными пряностями, вином или с грибами). В нем можно готовить, можно подавать отдельно. Простые макароны, щедро политые этим соусом становятся очень вкусными. А готовить его просто. Приготовив соус своими руками хороший соус, вы будете всегда стремиться готовить самостоятельно. Это не кетчуп. Это горячий соус. Это не красный соус. Это томатный соус - производный многих соусов на своей основе. Он вкусен и сам по себе.
Нам потребуется толстостенная кастрюлька, более 1 литра объемом и легкая сковородка. Силиконовая (желательно) лопатка, венчик и блендер или комбайн. Последний нужен, чтобы не протирать вручную сквозь сито соус, добиваясь однородности. Комбайн это сделает мгновенно.
Продукты тоже - самые обычные. Приготовьте этот соус, а лишь потом на его основе можно добавлять в него всё, что нравится. Закладку соблюдать строго. Все отмерить и приготовить посуду.
Раскладка на 1 литр соуса. Кулинария 1955 года.
Мясной бульон 500 (я готовлю на кубиках, 2 шт на пол-литра)
Масло сливочное 50
Мука 25
Морковь 40
Лук 40
Петрушка (корень) 30
Томат-паста 200 (+ 300 вода)
Сахар 10 (я беру больше)
Лимонная кислота 0,5 (я беру уксус - фруктовый, ягодный) или можно взять лимонный сок
Перец горошком 1
Лавровый лист 0,5 г
Лучше не уменьшать закладку. Соус вам понравится.
Овощи. Если нет петрушки (а её уже давно нет в продаже), её вес распределяем между морковью и луком. Овощи моем в холодной воде с предварительным замачиванием (так легче и удобнее). Только теперь взвешиваем. После чего нужно нарезать так, как удобно. Старайтесь только, чтобы кусочки были приблизительно одинаковыми - так они равномерно приготовятся.
Будем их пассеровать прямо в кастрюле. Поставьте её на самый слабый нагрев, добавьте треть масла и овощи. Пассеруйте, изредка помешивая, до мягкости. После добавьте томат-пасту, разведенную водой. Размешайте и продолжайте пассеровать ещё минут 12-15.
Займемся пассерованием муки. На тонкой сковороде распустите вторую треть масла, медленно. Пусть оно выпарит всю сыворотку. Вы это почувствуете по аромату - масло станет топленым. Нельзя в масло сразу добавлять муку. Она заварится, превратится в крахмал. Получится клейстер. Муку мы добавим на сковороду, когда масло полностью выпарит всю сыворотку. Это не мгновенный процесс. Следите и не пропустите этот важный момент.
Мука, соединившись с маслом, превратится в сухую песочную смесь. Её нельзя доводить до зарумянивания. Пассеруйте на самом тихом огне, помешивая. Готовность определяйте по аромату - мука источает легкий запах жареного ореха. Цвет - светло-бежевый.
Теперь, когда томат с овощами готов, добавьте к ним муку и размешайте. Следом влейте бульон. Я готовлю на кубиках ( концентрат бульона). Таким способом можно получить быстро любой вкус - от рыбного до грибного. Солить такой соус нужно в самом конце. Немного и аккуратно. А готов он будет через 25-30 минут. Овощи тогда станут совсем мягкими.
Добавьте специи - соль, сахар и лимонную кислоту. Если добавить кислоты совсем мало или совсем не добавлять, закладку сахара тоже нужно уменьшить. Добавляйте всё понемногу. Размешивайте. Пробуйте. Думайте. Принимайте решение - нужно ли еще что-то добавить.
Соус все это время еще стоит на слабом нагреве. Добавьте лавровый лист и черный молотый перец. Если добавляете горошком, делайте это в самом начале варки. В блендере он измельчится.
Через пару минут удалите листик лавра и выключите огонь. Немного подождите и перелейте из кастрюли в ёмкость для измельчения. Там есть деления. У нас должен получится на выходе ровно литр соуса. Но у нас не хватает до нормы. Просто добавьте кипяченой воды. Ничего более.
Теперь пробейте соус в блендере. Очень быстро все компоненты измельчатся. Мы получим целый литр вкусного соуса с нежной бархатной консистенцией.
Если вам полезны и интересны наши занятия, отмечайте это. Пожалуйста.
