Мука высшего качества - изобретение последнего времени?
Посредством помола зерна до муки высшего качества, как утверждает бóльшая часть ученых-диетологов, мельники стремились увеличить сохранность муки, поскольку содержащийся в зародышах зерна жир быстро прогоркает в процессе хранения. Однако, у технологов мукомольного производства и историков несколько иной взгляд на прошлое. Они полагают, что люди уже со времен седой старины мололи пшеницу до муки высшего качества.
Наличие муки высшего качества доказано еще в Древнем Египте. Служащие Среднего Царства (эпоха истории Древнего Египта между 2040 и 1783 (или 1640) гг. до н. э.)) получали, в качестве оплаты, помимо пива и прочих продуктов питания, также от двух до трех хлебцев из белой пшеничной муки ежедневно. Грубый ржаной хлеб, напротив, являлся едой рабов и неимущих.
Греческий врач Гиппократ (460-375 до н.э.) был невысокого мнения о хлебе из цельного зерна. Он учил, что «хлеб из цельного зерна очищает кишечник и покидает его в виде экскрементов», в то время как питательный белый хлеб переваривается и усваивается.
Ученый-энциклопедист Аристотель (384-322 до н.э.) сделал наблюдение, что люди, питавшиеся грубой рожью, выглядели болезненными, в то время как питавшиеся пшеничной выпечкой сохраняли крепость и силу. В Древнем Риме белая мука являлась стандартным сортом, самый изысканный хлеб назывался «panis candidus», что означает «белый хлеб». Во II в. до н.э. в Риме появились общественные пекарни, и хлеб стал общедоступным, и раздавался бесплатно.Врач Гален (129-199 н.э.), как и Гиппократ, полагал, что качество хлеба ухудшается по мере увеличения содержания в нем отрубей. Некогда существовала даже гильдия пекарей, выпекавших только белый хлеб.
Идея, что цельнозерновой хлеб является особо ценным и здоровым продуктом, популяризировалась прежде всего в Третьем Рейхе. Пропагандировалась идея, что «насыщенный отрубями, темный хлеб из цельного зерна на протяжении почти двух тысяч лет являлся исключительным видом хлеба для питания немецкого народа». Это движение называлось "назад к природе".
Но еще в 1937 году в Германии были критики, утверждавшие, что "цельнозерновой хлеб, испеченный не из ржи, а пшеницы, является чем угодно, но не идеальным хлебом. Утверждалось, что пропагандисты подобного выявляли лишь свою неосведомленность в ранней истории немецкого народа.
В своих утверждениях критики опирались не только на документы или литературные свидетельства наподобие скандинавского эпоса Эдда, в котором упоминается только белый хлеб, но и на языковую практику. Если бы отруби не отделяли от мучнистого ядра зерна, слова «отруби» бы попросту не существовало в языке. В Средние века заказчик всегда мог перемолоть на мельнице свое зерно в светлую муку и забрать отруби отдельно. «Уже исходя из самого факта содержания скота, зерно никогда не смалывалось на 100%». Отруби оставляли для свиней – соответственно мельники обязаны были, помимо хлеба, поставлять в качестве налога князьям и отруби.
То, что помимо пшеничной, существовала также и ржаная мука высшего качества, бесспорно доказывается, помимо прочего, историческим свидетельством 1090 года. Оба средневековых сорта муки высшего качества, как пшеничная, так и ржаная, существенно не отличались. Цельнозерновой хлеб, безусловно, не включался в повседневное питание человека, ели его лишь при большой нужде.
Следует ли покупать только цельнозерновой хлеб?
Цельное зерно, само по себе, еще не гарантирует здоровья. Чтобы раскрыть наружные оболочки зерен ржи и сделать зерна доступными для нашего пищеварительного аппарата, необходимы ферментация и брожение закваски. Самое существенное при этом – деятельность микроорганизмов в т.н. натуральной закваске.
С точки зрения производства натуральным закваскам, именно вследствие действия микроорганизмов, присущи недостатки, а именно – чувствительность к воздействиям и большие затраты времени: приготовление теста с натуральной закваской требует опыта, тонкого чутья и времени расстойки порядка 20 часов.
Чтобы это обойти, была изобретена искусственная закваска, смесь из солей лимонной и молочной кислот, эмульгаторов, фосфатов, сульфата кальция (это гипс), и диацетата натрия (консервирующее средство). Ферментация при этом становится излишней, а время расстойки сокращается до двух-трех часов.
В результате выпеченный хлеб выглядит как хлеб с натуральной закваской, имеет схожий с ним вкус, но для пищеварительного аппарата это нечто совершенно иное. Искусственная закваска не в состоянии совладать с нежелательными защитными веществами во внешних оболочках зерна так же эффективно, что и натуральные закваски. Лишь традиционно проведенный процесс с натуральными заквасками разрушает фитин в ржаном зерне на 80-90%.
А в настоящее время, в современных пекарнях, цельное зерно не ферментируют, а добавляют к тесту в качестве т.н. «заварки». Для этого зерно попросту запаривают горячей водой и дают ему предварительно разбухнуть, чтобы потребителю не пришлось разгрызать твердые зерна. При подобной технике защитные вещества остаются неизменными, и потребители получают своего рода слабительные.
К сожалению, кислый пшеничный хлеб получается не настолько хорошим, что ржаной. И взгляд назад в историю подтверждает, что заквашивалась лишь ржаная мука, в то время как пшеничный хлеб, по возможности, готовился из светлой муки. Дрожжи также бессильны против большинства защитных механизмов растений, оттого цельнозерновой хлеб из пшеницы вызывает проблемы с пищеварением. Непереваренный крахмал достигает прямой кишки и расщепляется там микрофлорой в процессе брожения до глюкозы, что вызывает затруднения у потребителя. Проблемы вызывает также и лектин из пшеничных зародышей, поскольку лектин воздействует на поджелудочную железу.
Лектины - это растительные белки, иногда называемые липкими белками или глюкоза-связывающими белками, поскольку они связывают молекулы глюкозы на поверхности клеток. Также, лектины имитируют белки в щитовидной железе или суставных щелях, и обманом заставляют наше тело атаковать их и способствовать развитию ревматоидного артрита. Развитие болезни приводит к тому, что лектины и липополисахариды (также известные как эндотоксины) проникают в кишечную стенку, вызывая сильную иммунную реакцию
Фитин, пентозаны, арабиноксиланы, токсичные белки, ингибиторы энзимов (что такое ингибитор энзимов, все пользователи интернета узнали сравнительно недавно на примере одного из энзимов - холестериназы) или лектины – все это защитные вещества, которыми располагает каждый вид зерновых и которыми он защищается от любящих полакомиться представителей животного мира. Ввиду биологических отличий среди близкородственных видов, человек развил для каждого вида свою особенную технику обработки: он использует закваску для цельнозерновой ржи, удаляет у пшеницы отруби, варит из ячменя пиво, а из овса кашу.
Примечательно, что эти техники обработки во многих культурах, что свидетельствуется документами, сохранились в течение длительного времени до настоящего времени. Судя по всему, человек никогда не придавал особого значения свойству «цельное зерно», ему важнее была техника обработки, гарантировавшая максимальную усвояемость.
Должен ли быть темным цельнозерновой хлеб?
Цвет хлеба, увы, ничего не может сказать о доле цельного зерна в нем. Цвет зависит от техники выпечки и, прежде всего, от добавленных красителей. Вполне можно было бы выпечь из цельного зерна и светлый хлеб. Представление о том, что цельнозерновой хлеб должен быть темным, основывается на том, что традиционно из цельного зерна выпекается лишь ржаной хлеб, для этого необходимы натуральные закваски и техники выпечки, совместно приводящие к темному цвету хлеба.
Чтобы сфальсифицировать высокую долю цельного зерна в хлебе, если пекарь не владеет технологией заквашивания, достаточно пары граммов красителя, и хлеб и хлебцы приобретут красивый коричневый цвет. Краситель сахарный колер (пищевая добавка E 150) и все его разновидности разрешены к употреблению во всем мире, но наличие в продукте разновидности этой добавки, получаемой с применением сульфитных и аммиачных соединений, обязательно должно быть указано на упаковке товара, производимого в США, в России же к производителям такого требования не предъявляется. Решение этого вопроса оставлено на их усмотрение.
Также, посредством специальных продуктов из солода (примером является солодовый кофе), достигается эффект «натурального потемнения». Осталось еще добавить декоративных хлопьев и подмешать в тесто подсолнечных семян, и (псевдо)цельнозерновой хлеб готов.
