Сациви — холодное кушанье из домашней птицы, чаще всего курицы, а в редких случаях даже из мяса, но настоящее праздничное Рождественское грузинское сациви делают только из индейки.
Существенной частью сациви наряду с мясом птицы является соус сациви, давший название всему блюду. Наиболее сложно и ответственно приготовление соуса, который имеет более полутора десятков разновидностей.
Однако основная схема приготовления соуса и набор продуктов для него более или менее постоянны. Соус готовят на бульоне, в котором варилась птица или мясо.
Состав продуктов для сациви из курицы:
1 курица средних размеров,
- 1,5 л воды,
- 2 луковицы,
- 3 лавровых листа,
- 0,5 ст. ложки эстрагона,
- 0,5 ст. ложки чабера,
- 3 стакана соуса сациви.
Для соуса сациви:
8 луковиц,
3—4 стакана очищенных грецких орехов,
1—2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5—2 ст. ложки пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается),
2—3 ч. ложки мелко рубленного чеснока,
1 ч. ложка кориандра,
1 ч. ложка черного молотого перца,
0,5 ч. ложки корицы,
5 бутонов гвоздики,
0,5 ч. ложки сунели,
1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока,
0,25 ч. ложки красного молотого перца,
0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана),
0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона,
2—2,5 стакана куриного бульона.
Рецепт приготовления сациви
- Приготовление птицы. Тушку курицы (или любой другой домашней птицы) отварить целиком в течение получаса после закипания в указанном количестве воды на умеренном огне, без сильного кипения.
- Затем вынуть, посолить, положить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке вместе с небольшим количеством бульона (1—2 ст. ложки) до готовности, причем время от времени поливать стекающим соком и переворачивать, чтобы она одинаково зарумянилась со всех сторон, но не очень сильно.
- Приготовление соуса сациви. На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.
- Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15—20 мин.
- Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5—8 мин.
- В некоторых районах Грузии соус заправляют еще 2—3 взбитыми яичными желтками. Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.
- Заливка птицы соусом сациви. Курицу нарезать на небольшие куски вместе с костями, залить горячим соусом, обязательно остудить. Украсить зернами граната и свежей зеленью.
Подавать сациви только холодным :)
