Спреды можно встретить на полках любого российского супермаркета. По виду и вкусу они очень напоминают сливочное масло, но помечены как продукт, содержащий растительные жиры. Могут ли спреды заменить сливочное масло, и в чем между ними разница?
Согласно российскому ГОСТу, спреды делятся на три категории:
- сливочно-растительные спреды: содержат от 50 до 95% молочного жира;
- растительно-сливочные спреды: от 15 до 50% молочного жира;
- растительно-жировые спреды: содержат менее 15% молочного жира, могут быть полностью растительными.
Среди российских потребителей у спредов не лучшая репутация: из-за содержания растительных жиров их иногда считают фальсификатами. Тому виной недобросовестные производители, пытающиеся выдать спреды за сливочное масло. На деле же спреды — совершенно самостоятельный продукт с массой преимуществ для здоровья.
Первое отличие спредов от сливочного масла, которое замечает потребитель — его мягкость и пластичность. Его можно намазывать на бутерброд сразу же, как только вынули из холодильника.
Спреды не переносят нагревания: расслаиваются и издают резкий запах уксуса. Когда первые бутербродные спреды появились в российских магазинах в конце девяностых, некоторые хозяйки пытались применять их для жарки или выпечки, и были очень разочарованы.
Для выпечки и жарки лучше использовать маргарины. Они также содержат растительные жиры, но изготовлены по другой технологии, и лучше переносят высокие температуры.
Вред спредов: правда или миф?
Для изготовления спредов используются растительные масла: подсолнечное, рапсовое, пальмовое. В производстве первых спредов в прошлом веке применялся метод примышленной гидрогенизации. Он предусматривает обработку масла водородом, в результате чего масло меняет свои физические свойства: сохраняет твердость при комнатной температуре, увеличивается срок годности масла и готовых изделий.
Позднее стало известно, что изменения молекулярной структуры масла при гидрогенизации приводило к образованию трансизомеров жирных кислот, или трансжиров. Попадая в организм, трансжиры нарушают метаболизм, провоцируя к развитию ряда серьезных заболеваний: органов кровообращения, диабета 2 типа, ожирения и тд.
Всемирная организация здравоохранения призывает все страны мира внедрить технологии, позволяющие полностью исключить потребление трансжиров к концу 2023 года. В настоящее время уже более 50 стран присоединилось к инициативе ВОЗ, в том числе Российская Федерация. В нашей стране с 2018 года содержание трансжиров в продуктах контролируется и ограничено 2% от общей масложировой составляющей. Это мировой стандарт, сводящий их содержание к минимуму.
Современные спреды и маргарины производятся из жиров, полученных методом переэтерификации: растительное масло смешивается с водой под давлением, в присутствии катализатора. Такой способ позволяет придать маслу желаемые свойства без образования трансжиров.
Преимущества спредов для здоровья
- Более низкая калорийность по сравнению со сливочным маслом
- Содержат растительные жиры вместо животных. По сравнению с насыщенными жирами животного происхождения, растительные гораздо полезнее, потому что содержат ненасыщенные типы жиров. Они помогают снизить общий уровень холестерина, в том числе «плохого» холестерина низкой плотности, что способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
- Обогащение витаминами и пробиотиками. Современные спреды — высококачественный функциональный продукт, дополнительно обогащенный витаминами А, D, E. Витамины играют важнейшую роль в обменных процессах, способствуют регенерации тканей. Витамин D необходим для усвоения кальция, он особенно нужен пожилым людям. Большая часть населения нашей страны испытывает хронический дефицит витамина D, и спреды играют важную роль в его устранении. Кроме этого, в спред могут добавлять пробиотики, такие как инулин, для улучшения состава кишечной микробиоты. При покупке обращайте внимание на упаковку: производитель указывает, чем и в каком объеме обогащен продукт.
- Фитостеролы — важнейший функциональный ингредиент, которым некоторые производители обогащают спреды. Это растительный аналог холестерина, которые блокирует всасывание холестерина в кровь, и тем самым способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
По материалам
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию https://docs.cntd.ru/document/902320571
2. ГОСТ 34178-2017 Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия https://docs.cntd.ru/document/1200032516
3. Marie-Pierre St-Onge, Benoit Lamarche, Jean-Francois Mauger, Peter J. H. Jones. Consumption of a Functional Oil Rich in Phytosterols and Medium-Chain Triglyceride Oil Improves Plasma Lipid profiles in Men https://academic.oup.com/jn/article/133/6/1815/4688073
4. Finish Food authority https://www.ruokavirasto.fi/en/themes/healthy-diet/nutrients/fats/
5. Plant-Based Butter Is Taking Over The Dairy Aisle https://www.forbes.com/sites/briankateman/2020/04/28/plant-based-butter-is-taking-over-the-dairy-aisle/?sh=226179dc7377
6. Which spread is better for my heart — butter or margarine? https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/butter-vs-margarine/faq-20058152
