По сути, “рама” означает ветвь, а “эн рама” можно перевести как «на лозе / с ветки» или буквально: “сырой”. Это именно то, что он собой и представляет: сырой херес, в своем естественном состоянии, прямо из бочки (точнее: максимально приближенный к хересу из бочки), без фильтрации, осветления и любых других манипуляций. Это касается только биологически выдержанных хересов.
Эпоха чересчур фильтрованных хересных вин
К сожалению, хересные вина в целом, а Фино и Мансанилья в частности, обычно подвергаются чрезмерно интенсивной фильтрации и осветлению. Это результат спроса со стороны потребителей на чистые, светлые, легкие вина, которые хорошо сочетаются с едой, и стремления производителя к более стабильным и однородным винам с более длительным сроком хранения. Этот процесс фильтрации удаляет остатки флора и примесей, а также много цвета и, что наиболее важно, много вкуса. Единственный способ попробовать этот херес “эн рама” — в Андалусии, в одном из винных погребов или в магазинах, которые продают херес прямо из бочки.
Однако постепенно индустрия начинает понимать, что растет интерес потребителей к более подлинному стилю хереса, который не был изменен серией манипуляций перед розливом. Проблема с биологически выдержанными хересными винами, конечно же, заключается в риске попадания в бутылку частиц флора и возможности их повторной активации в бутылке.
Чтобы устранить этот риск, большинство производителей пошли по пути использования активированного угля, материала с высокой внутренней пористостью, следовательно, с большой площадью внутренней поверхности, которая будет поглощать даже мельчайшие микрочастицы. Когда это сделано очень агрессивно, то в основном этот процесс превратит ваше вино в воду. Однако для хересных вин минимальная фильтрация (с использованием пластинчатых фильтров или традиционного яичного белка) или непродолжительная холодная стабилизация достаточны, чтобы устранить этот риск.
En Rama все еще очень слабо фильтруется
На самом деле херес en rama по-прежнему подвергается минимальному осветлению, но он находит гораздо лучший баланс, сохраняя основные вкусовые и молекулы цвета и удаляя только самые большие твердые частицы. По-настоящему сырое вино, разлитое в бутылки без какой-либо фильтрации, может стать коричневым и испортиться всего через две недели. Можно сказать, что en rama — это наилучший возможный компромисс между требуемой стабильностью и желаемой интенсивностью вкуса. Вино все еще может быть слегка мутным, но в этом суть биологического старения.
Обратите внимание, что для «en rama sherry» нет заранее определенного набора переменных. То, что некоторые винные погреба явно продают как en rama, вполне может быть обычной практикой другого винного погреба, который не пишет «en rama» на этикетке. En Rama следует рассматривать как общий знаменатель слабофильтрованного хереса, но фактическая фильтрация все же может варьироваться.
Стандартом для фильтрации хереса является использование фильтра 0,4 – 0,45 микрон. Это уменьшит количество микроорганизмов, так как дрожжевые клетки не смогут пройти через него. Для большинства бутылок en rama обычно используется более грубый фильтр на 1 микрон. Большие сгустки дрожжевых клеток будут удалены, но более мелкие отдельные клетки вполне могут пройти. У хереса en rama нередко бывает довольно много белых хлопьев, плавающих в бутылке. Однако, учитывая ограниченное количество, это совершенно безвредно для употребления, и даже говорят, что оно содержит полезные антиоксидантные соединения.
Некоторые примеры En Rama Sherry
Montilla-Moriles DO Toro Albala Poley Palo Cortado en Rama 25 лет
Вино янтарного цвета с медными и зеленоватыми отблесками. Очень насыщенное, с ароматами табачных листьев, древесины и специй, таких как перец или гвоздика, нотами цитрусовой цедры и выпечки. Нотки орехов: грецкий орех или фундук. Сухой, но очень интересный во вкусе, выраженная кислотность, уступающая место соленому послевкусию.
Montilla-Moriles DO Toro Albala Poley Amontillado En Rama 35 лет
Вино янтарного цвета, с медными оттенками. Очень насыщенное и пряное с ароматами благородной древесины, уступающей место нотам тонкой выпечки. Соленый и свежий аромат. Вкус сухой и острый, солоноватый, минеральный. Нет ограничений по времени хранения, даже в открытой бутылке.; "...Он соленый, острый и пикантный, с ароматами селитры, железа и йода, послевкусие сухое, продолжительное с солоноватым оттенком. Острый, сложный и очень длинный..." (Луис Гутьеррес Сентябрь 2022 г. , The Wine Advocate)
Хранение и выдержка хереса en rama
Несмотря на то, что объем продаж хереса en rama по-прежнему невелик по сравнению с глобальными показателями производства Fino, также наблюдается долгожданная эволюция стандартных хересов (и других типов хереса, кроме Manzanilla и Fino) для снижения общей степени фильтрации и осветления, сохраняющее больше исходных характеристик вина.
Из-за большего количества «живых» частиц херес “эн рама” будет развиваться быстрее после розлива в бутылки, чем фильтрованные образцы. Хересы En Rama рекомендуется употребить в течение 3-4 месяцев после розлива в бутылки, а бутылку следует выпить за один день.
Мы не совсем согласены с требованием производителя открывать и выпивать бутылки как можно быстрее после розлива. Мы также думаем, что особенно интересно держать его в бутылке чуть дольше и наблюдать за эффектом старения в бутылке. Купите две бутылки, выпейте одну сразу, а другую оставьте, пока не откроет ее, например, через год или около того.
