Часть 2.
Часть 1 - тут.
Итак, в прошлой серии мы нашли коптильню, продукт засолили и подсушили. Теперь можно сыпать щепу.
Щепа обычно применяется только от твердых лиственных пород, кроме березы. В хвойной древесине много смолы, копчение может быть слишком горьким. Хотя говорят на лиственнице вроде бы нормально получается.
Щепа бывает двух видов — с сильным (дуб, бук) и слабым (ольха, яблоня и все остальное) ароматом. Дуб — для говядины, баранины. Ольха — для рыбы, курицы. Это да, от дуба реально более сильный духман, чем от ольхи. Понять на яблоне или груше коптилось — нуууу, только если вы какой-нибудь дымный сомелье. Я не различаю.
Щепы немного! Достаточно горсти, плюс еще щепотку. В «советской» коптильне этого будет достаточно. Иначе будет не копчение, а горькая копоть и сажа.
Щепа должна быть сухая и не нужно ее дополнительно мочить!
Во-первых, вот что говорит нам древняя мудрость более высокоразвитой цивилизации.
Н.А. Воскресенский, «Технология посола, копчения и сушки рыбы», 1958 г., СССР:
«Свежесрубленное дерево содержит обычно 45-55% влаги, через полгода 25-30%, через год около 20%; дальнейшую сушку можно осуществить только искусственным способом. Дрова, стружки и опилки считаются сухими, если содержание влаги в них меньше 25%, полусухими — при влажности до 35% и влажными — при содержании влаги более 35%. Для копчения необходимо применять дрова, опилки и стружки с влажностью до 30%.»
В.И. Курко, «Физико-химические и химические основы копчения», 1960 г., СССР:
«Дым, полученный из сырой древесины, содержит много паров воды, сажи, золы и других несгоревших частичек; темный, тяжелый, грубодисперстный. Технологические свойства такого дыма низкие, а продукты, обработанные им, имеют темную, неравномерно окрашенную поверхность. Кроме того, повышенное содержание в таком дыме кислот, особенно муравьиной и пропионовой, обладающих неприятными вкусом и запахом, неблагоприятно отражается на качестве копченых продуктов».
Во-вторых, щепа не будет начинать тлеть, пока не испарится вода с ее поверхности. Это можно использовать при копчении на «американском» гриле — если сухую щепу насыпать на горячие угли при открытой крышке гриля, то она сделает «ПЫХ!» и сгорит ярким пламенем. Чтобы этого не произошло и было время закрыть крышку обрубив лишний кислород — можно ее намочить. А можно и не мочить — а просто взять и плотно завернуть в фольгу (так даже лучше дымить будет). А можно взять и не щепу — а кусочек дерева («чанк»), он так быстро не запылает.
В-третьих, даже при замачивании вода глубоко в щепу не проникнет. Проверить просто — покрасьте водичку, подержите в ней щепу. Потом возьмите микроскоп — и проверьте, насколько глубоко оно там намокло. На американских барбекюшных форумах народ пишет, что за сутки - на долю миллиметра. При «рекомендованной» замочке на 15-30 минут будут вообще «слезы» и никакого смысла в этом нет.
После щепы собираем коптильню, кладем всякие жиросборники (если есть), как вариант - обертываем их фольгой чтобы было проще мыть.
Кладем или подвешиваем продукт. Рыбу желательно обвязать, чтобы не развалилась, курицу тоже - чтобы равномернее пропекалась и не расшиперивалась.
Обертывать в марлю и прочие бумаги не нужно. Зачем?
Если все делать правильно — никакой горечи, кислоты и копоти не будет!
А если подвесить в печной трубе (к сожалению, есть такой способ), да при этом жечь гнилые крашеные доски — то не поможет ни бумага, ни марля — на выходе будет кусок отравы.
Ставим коптильню на огонь, постепенно начинаем поднимать температуру. Время от времени можно проветривать, ненадолго открывая, стравливая лишний дым и выпуская пар.
Продукт коптится первые минут 20, пока он еще холодный и сырой (в плане готовности, не влажности). Затем скорость проникновения дыма в продукт резко падает — и в домашних условиях коптить (то есть подвергать продукт действию ароматизатора типа «дым») дольше смысла нет.
Но у вас еще ничего не готово, если, конечно, вы не уже вареное мясо коптите. Продукт нужно довести до кулинарной готовности - проще говоря, запечь.
Сколько всего коптить по времени, именно до готовности — правду вам не скажет ни один рецепт. Какая у вас коптильня по размеру? Насколько наполнена? Какая была температура у продукта перед закладкой? Какая окружающая температура и погода? Какой источник нагрева?
Температура в коптильне (и, соответственно, время приготовления) зависит от кучи параметров. При копчении на открытом воздухе жаркое лето и весна с ветром и дождем — это две большие разницы, испытано на себе. Исключением может быть копчение в кастомном американском смокере, с толщиной металла в четверть, а то и полдюйма.
Отсюда мораль — готовим не по времени, а по готовности продукта.
Как? Просто.
Купите термощуп.
Бывают нескольких видов - «тыкательные» и «втыкательные». Первым, тыкая, быстро считывают температуру внутри продукта, не оставляя его внутри.
Второй — втыкается и отслеживает температуру в процессе приготовления. Бывают обычные, механические, за которыми следят глазками. Есть беспроводные (с кучей термостойких проводов от самого щупа до базы), которые по блютусу или вайфаю могут цепляться к смартфону, рисуя красивые графики о росте температуры и мерзко пищат в случае выхода температуры за заданные границы. Есть и радио-щупы (реально без проводов) — но это уже для продвинутых.
Обычно ставится два щупа. Один в продукт, в самую толстую часть, которая дольше всего будет прогреваться, стараясь не попасть в кость. Второй — на решетку рядом с продуктом, контролировать температуру внутри коптильни. Коптят обычно от 85 С (рыба) до 120 С (мясо) градусах. Больше — может уже высохнуть.
Готовность продуктов определяем по таблицам, коих куча в интернете. Грубо говоря - целую курицу до 75 градусов внутре, сало до 70, рыбу до 60.
После копчения продукт должен отлежаться, хотя бы несколько часов, проветриться, «копча» более равномернее распределится, станет не такой явной, более ароматной.
Испытал это правило на себе. Когда только купил коптильню, первый раз сам коптил (свиные ребрышки) уж не мог не попробовать «с пылу с жару». Вечером отрезал и съел одно ребрышко. Копченое послевкусие держалось всю ночь, ни ужин с водкой, ни чистка зубов, ничего не помогло. Ночью было ощущение, что я во сне грызу бревно. Прошло только к обеду — и вот там «отлежавшиеся» ребрышки уже реально были супер.
Это моя первая статья на Дзене. Прошу прощения за некую нескладность, грамматические и стилистические ошибки. В будущем постараюсь писать получше и поинтереснее.
Если что-то забыл — разберемся в комментах.
Как обычно все авторы в конце пишут — подписывайтесь, ставьте лайки, «а как вы это делаете и что думаете».
