Привет.
Последнее время наслушался историй о поддельных винах. В историях люди рассказывают будто вино нынче не вино, а так – бормотуха из воды, спирта и вкусо-ароматических добавок.
Я смотрю на такие истории скептически. Готов поверить, что так делают «портвейн 777» при цене 80 рублей за 0,5. Но вино… Хочется верить в лучшее.
Так вот. Из-за этих историй, меня посетила гениальная мысль:
Надо самому сделать вино!
Ну классно же. Я сразу ощутил прилив энтузиазма, и взялся за дело.
Начать пришлось с чтения книг, потому что про виноделие я знаю только поверхностно. Я технолог общественного питания, сейчас работаю на кондитерском производстве. Сами понимаете – от виноделия это далеко.
Книги меня расстроили. Оказалось, что большая часть искусства винодела – это умение правильно выбрать виноград. До это его вырастить. Собрать в нужный момент. Ещё – это умение сочетать разные сорта винограда и немного менять условия брожения в зависимости от сорта и урожая, что получить вино лучшего качества.
Почему же я расстроился? Да потому, что у меня нет виноградника. Очень хочется – но его нет. А значит я не смогу применить все эти классные знания про сорта, урожаи, условия сбора и т.п.
Короче, закрыл я эти книжки и стал делать вино самым примитивным способом.
1. Виноград
Пошёл на рынок и купил 5 кг винограда. Больше брать не хотелось, вдруг пойдёт что-то не так – зря потрачу деньги и силы.
Выбирал по 3 критериям:
- цена – брать дорогой виноград бессмысленно, я получу дорогое вино и кучу хлопот от его производства; проще сразу купить нормальное вино.
- сладость – в одной из книжек я вычитал, что виноград должен быть на пике зрелости – максимально сладким; чем больше сахаров – тем больше спирта выйдет.
- состояние – виноград должен быть не давленным, без плесени – плесень сильно испортит вкус вина.
Я купил 4 кг чёрного киш-миша по цене 80 руб/кг и 1 кг зелёного тайфи по цене 70 руб/кг. Киш-миш был слаще. Так что я бы взял все 5 кг киш-миша, но выбрать без плесени смог только 4 кг, поэтому пятый кг добил тайфи.
Итого: 390 рублей.
2. Сусло и мезга
Теперь нужно превратить виноград в сусло, которое будет бродить.
Сделал это так:
- Отделяю виноград от веточек
Выкидываю все порченные ягоды, если такие попадаются. - Виноград не мою
На кожуре находятся споры диких дрожжей, именно они заквасят сусло. - Давлю виноград
Никаких приспособлений у меня нет. Использовать мясорубку нельзя – она размелет косточки, что не пойдёт на пользу вину. Да и вообще, как-то не очень: мясорубка и вино...
Поэтому давил руками. Можно было вспомнить Адриано Челентано, но у меня же не 50 кг винограда, а всего 5 кг. Поэтому руками.
Так я получил сусло с мезгой.
Сусло – жидкость, которая будет бродить. В виноделии это винный сок.
Мезга – кожура, косточки и прочие твёрдые вкрапления, которые можно отделить от сусла.
Для белого вина мезгу сразу удаляют и ферментируют только ягодный сок.
Для красного – оставляют, тогда красящие вещества из кожуры переходят в сусло и окрашивают будущее вино в пурпурный цвет.
Я делал красное вино, поэтому оставил мезгу в сусле.
3. Ферментация
- Дрожжи не добавлял потому что использовал дикие культуры, которые живут на кожуре винограда.
- Сахар тоже не добавлял потому что это уже будет не вино, а брага. В винограде довольно много природных сахаров. А также много полезных веществ. Заменяя часть винограда на сахар, мы просто превращаем вино в слабоалкогольную водичку, потому что концентрация полезных веществ в напитке снизится.
Ферментация, брожение – самый простой этап. Просто оставляем сусло бродить на 5-9 дней. 1-2 раза в день перемешиваем.
Как понять, что брожение закончилось?
Есть 3 основных способа:
- Гидрозатвор
Можно поставить гидрозатвор. Когда перестанут подниматься пузырики – брожение закончилось. - Резиновая перчатка
Можно надеть резиновую перчатку и проткнуть иголкой один палец перчатки – как перчатка упадёт, так и готово. - Не заморачиваться
Я особо не заморачивался – закрыл ведро крышкой и когда перемешивал смотрел на поднимающиеся пузырьки. На 7-ой день пузырьки перестали подниматься – значит брожение закончилось. В зависимости от температуры и количества сахаров, это может случиться на несколько дней раньше или позже.
4. Фильтрация
Теперь нужно отфильтровать молодое вино от мезги и осадка. Я сделал так:
- Сначала слил через марлю сусло и тщательно отжал. Мезга осталась в марле.
- Дал вину постоять пол дня, чтоб мелкий осадок осел на дне.
- Аккуратно разлил вино по бутылкам, не сливая последние 100-200 мл вина, потому что они с сильным осадком.
5. Себестоимость
Виноград купил за 390 рублей.
На выходе – 2,5 литра вина. Т.е. 117 рублей за 0,75 вина. Не считая затрачиваемых усилий и посуды.
6. Дегустация
А что тут дегустировать? Молодые вина особо не пьют. Вино, чтоб стало вкусным должно храниться 2-3 месяца, а лучше полгода.
Я попробовал только что отфильтрованное вино, супер-супер молодое. Т.е. то, что пробовать не стоит.
На вкус – средне: пробовал вина вкуснее, пробовал хуже. Для вина за 117 рублей оно выглядит хорошо. Но это же молодое вино, оно и должно быть таким. Теперь надо запастить терпением и подождать хотя бы до нового года.
Вот такой первый опыт виноделия. Что скажете? Вы делаете домашнее вино? Было бы интересно почитать замечания от опытных людей.
