Основной пищей рассматриваемого периода были блюда на основе зерновых культур, приготавливаемые в печи.
Как не сложно догадаться, основу рациона составляла каша, классифицируемая по виду используемой зерновой культуры, например гречневая, овсяная и т.д. или же по консистенции в зависимости от способа механической обработки начального сырья – цельные злаки, дробленые, молотые и т.д. В кашу могло быть добавлено еще что-то, помимо крупы, например шкварки, но в любом случае все это называлось кашей.
Вторым важнейшим продуктом был хлеб, прежде всего ржаной. Хлеб стоял во главе угла, ну или кулинарной традиции, и имел неоспоримую важность. Прежде всего это обусловлено земледельческими традициями русичей. Мы знем, что Русь всегда была и остается аграрной страной. Исходя из наличия большого количества злаков и крупяных культур, в древнерусской кухне имелось огромное многообразие мучных и крупяных блюд. При этом не будем обольщаться, скажем, что их содержание было, по большей части, однообразным на фоне достаточно широкой номенклатуры названий.
Как выясняется, все все мучные и крупяные изделия можно разделить на 11 групп (на схеме голубой цвет), схемы составлены мной, на основе описания в научных работах.
Теперь рассмотрим каждую группу, начнем с формы, конечно, не знаю, почему автор включил сюда макароны (с намеком на будущее), но поверим ему на слово, и из песни слов не выкинешь, в принципе лапша из пшеничной муки была, и она близка к макаронам. И продолжим сравнивать блюда по размеру и высоте. Заметили, в каждую группу включаем примеры, что бы было нагляднее.
Естественно невозможно не разделить мучное по виду теста. Отметим, что здесь то тесто, которое характерно для русской кулинарной традиции. Сразу поясним, что такое пряглы, они же пряженцы, это оладьи из дрожжевого теста, жаренные в жиру (в галерею добавила фото). Кислое и дрожжевое тесто в принципе оставались лидирующими в этот период, именно в это время возникли меногие виды типичных русских мучных изделий: сайки, пироги, баранки, блины и оладьи, сочни, пышки, и т. п.
Пристрастие к продуктам брожения нашло отражение и в создании киселей — овсяного, пшеничного и ржаного, возникших задолго до современных ягодных киселей, и имеющих абсолютно иные вкусовые качества. К тому же времени относится появление классических русских напитков — различных квасов, медов, сбитней.
Можно разделить изделия по количеству сладкого компонента: с большим количеством (пряник) или с небольшим (кулебяка), здесь мы не стали строить схему.
По количеству жидкости в готовом блюде выделяют всего три группы, смотрим на схеме.
Теперь рассмотрим изделия из теста по способу приготовления. В русской кухне, очень много выпекаемых мучных изделий.
С начинкой вообще все просто, она либо есть, либо нет. Но она может быть разной, тут великое разнообразие, учитывая, что у начинки есть местоположение, внутри (пирог) или снаружи (ватрушка).
Ну и последнее, деление по степени помола зерна: цельное (зерновые каши), дробленое зерно, или зерно среднего помола (крупинчатая мука, сечка), и непосредственно мука (ржаная, гречневая и т.д.). Кстати гречка, так любимая нами пришла на Русь из Византии, по пути "из варяг в греки" и быстро завоевала популярность.
Интересно то, что рассмотренная нами градация перешла и в дальнейшие периоды, на которые мы будем делить кулинарные традиции. И даже в принципе подходит и к нашему времени.
Конечно не хлебом единым и кашами, пища часто дополнялась рыбой, овощами, грибами, дикими ягодами, молоком и яйцами. Мясо, как мы уже говорили нечастый гсоть на столе русского населения. А рыбная кухня получила развивалась там где было обилие речной рыбы и морской рыбы из Северных морей.
Стоит отметить, что русская кухня, в отличие от восточной, стремящейся к сохранению аутентичного вкуса начального продукта, никогда не избегала обработки продуктов, но во многих блюдах доминирует один продукт. Подобные тенденции практически исключали влияние на блюда искусства повара, поэтому кухню того времени можно назвать унифицированной.
После крещения Руси в Х в., русская кулинарная традиция была разделена на две части постный стол и стол скоромный. В первом случае растительно-рыбно-грибной, во втором молочно-яично-мясной. А так как постных дней в году занчительно больше, то постный стол получил сильный толчок в развитии. Однако, здесь сохранилось традиционное для русской кухни несмешивание продуктов, то есть солим грибы: рыжики отдельно, грузди отдельно и т.д.
Складывается культура употребления жидких горячих блюд- "хлёбова", чаще всего это как щи, похлебки, на растительной основе. А также различные виды подобия сутов на мучной основе, это всевозможные болтушки, затирухи, заварихи, саломаты.
Мясо в основном употребляли в вареном виде или томленом виде. Молоко пили сырое, томленое или скисшее, из него делали творог и сметану, а вот сливки и масло оставались неизвестными до XV-XVI вв.
