Лето – пора заготовок, закруток, надо успеть сохранить частичку солнца в том, что потом зимой в ненастные или снежные дни будет напоминать о тепле, и на душе опять станет радостно, как будто нас коснется ветерок с моря.
Варенье всегда было любимым лакомством. К его приготовлению относились со всей серьезностью. Никогда не задумывались, например, почему матушка Гринева САМА, ЛИЧНО варит медовое варенье? Именно так и начинается повесть Пушкина «Капитанская дочка». А кто не помнит о странной – мещанской – мечте Николая Чимша-Гималайского о собственном крыжовнике, из которого получается прекрасное варенье, собственно и историю об этом человеке мы узнаем под чай с вареньем (А. Чехов «Крыжовник»).
Литература знает немало «вареничных страниц».
Вот, например, Н. Гоголь «Старосветские помещики»:
«Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем».
Или Достоевский:
«- Помнишь, как ты маленький у Поленова вишневое варенье любил? — А ты это помнишь? Давай и варенья, я и теперь люблю. Иван позвонил полового и приказал уху, чай и варенья».
Так почему же к варенью относились настолько трепетно, что дворянки сами становились к плите? В книге Семена Гейченко, директора музея-заповедника А.С. Пушкина в Михайловском, «Завет внуку» отчасти есть ответ на этот вопрос. Для начала стоит отметить, что сам Пушкин не был в еде привередлив, любил «печеный картофель, клюкву с сахаром, моченые яблоки, бруснику, варенья, домашний суп и кашу». О. А. Смирнова в своих записках рассказывает, что самым любимым деревенским вареньем Пушкина было крыжовенное. «У него на столе часто можно было видеть… банку с крыжовенным вареньем». Почему именно его? Как пишет Гейченко, "сварить крыжовенное варенье было сложным и хитрым делом".
Вот как об этом говорит рецепт тогдашней «сельской энциклопедии»:
«Очищенный от семечек, ополосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемещать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держав в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда ягода стечет — разложить ее на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый — фунт ягод взять 2 фунта сахару и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего, сего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеной бумагою, а сверху пузырем и обвязать. Варенье сие почитает отличным и самым, наилучшим из деревенских припасов».
Представляете, в определенный день собрать ягоды. Да сколько еще манипуляций надо проделать, чтобы получилось это лакомство. Не по такому ли рецепту готовили в Марьино крыжовник?
«На окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зелёным светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: "крыжовник"; Николай Петрович любил особенно это варенье» (И.С. Тургенев «Отцы и дети»)
Известно, что Лев Николаевич Толстой тоже любил варенье, и у Софьи Андреевны в поваренной книге содержалось много рецептов этого лакомства. А в романе «Анна Каренина» выведен эпизод варки, из которого становится понятно, что процесс приготовления Толстому хорошо знаком:
« …нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо».
Так было в веке XIX. Изменилось ли что-то в наши дни?
А какое ваше любимое варенье?