Всем привет, друзья. В предыдущей статье я рассказал Вам о том как я коптил подчерёвок. Сегодня я хочу поведать о том как я коптил окорочка. Тоже холодным копчением.
Начнём-с .........
Замороженные окорочка я купил в одном из супермаркетов в количестве - 4 шт. и общим весом - 1 кг 730 гр.
Размораживал окорочка тем же самым способом что и рыбу. Т.е. в холодильнике в холодной воде. После размораживания с окорочков желательно удалить все свисающие части : жир (по краю окорочка) и кусочки шкурки
Для подготовки окорочков к копчению используют два метода : сухого посола, мокрого посола и шприцевание. Я выбрал последний метод так как он показался более надёжным что ли в плане посола. Здесь маринад с помощью шприца "внедряется" в толщу мяса тем самым пропитывая волокна лучше.
В аптеке я купил обычный медицинский шприц на 20 мл (большего просто не было) и размешав маринад вкалывал его в каждый окорочок.
Маринад.
Из расчёта на 1 кг. продукта берём 100 гр. кипячённой охлаждённой до комнатной температуры воды, 15 гр. соли и 5 гр. сахара.
Так как у меня примерно 2 кг продукта то составляющие маринада я брал на 2 кг. А именно :
- 200 гр. воды ,
- 30 гр. соли (3 чайные ложки без горки)
- 10 гр. сахара (1 чайная ложка без горки)
В каждый окорочок я вколол по примерно 50 мл маринада и уложив их в кастрюлю поместил в холодильник для просола на 2-е суток.
Термообработка.
После двухдневной выдержки в маринаде я вытащил окорочка с холодильника и слегка отжав от лишнего маринада (хотя он и так лишний сам вытекает оттуда) поплотнее замотал в пищевую плёнку. Затем залил в кастрюлю воды, положил на дно тарелку (чтобы исключить контакт продукта с нагревающей поверхностью) и нагрел воду до температуры 80-85 град. Опустил туда окорочка на 1 час поддерживая температуру воды и прижав окорочка ещё одной тарелкой так ка они всплывали. Вообще, рекомендуется выдерживать до температуры в толще мясо 70-75 град. Но у меня не было соответствующего термометра.
По истечении 1-го часа продукт был вытащен, остужен, снята пищевая плёнка и развешен для просушивания.
Сушка окорочков составила порядка 18 часов.
Копчение.
Коптил я как обычно ольховой щепой. Время копчения составило 1 ч. 10 мин. Хотя я думаю, что вполне и 1 часа хватило бы. После 15 минут копчения уже появилась золотистая корочка.
Далее как обычно проветривание в течении 1 часа на воздухе и выдержка в холодильнике в течении 2-х дней.
Итог.
Цвет мяса получился посредственный (сероватый), я ожидал красивее. В следующий раз когда буду делать надо использовать вместе с обычной и нитритную соль. Именно она даёт красивый цвет мяса и насыщенный вкус.
На вкус мне показалось - много соли, хотя остальным моим родным - нормально.
И в будущем обязательно приобрету термометр для контроля температуры мяса.
Если говорить в общем, то результат по пятибальной системе на 3+. Хотя может я излишне самокритичен.
В следующий раз попробую сделать немного по другому : сперва закоптить, затем сделать термообработку.
О результатах, конечно же, я поделюсь с Вами, друзья мои.
На этом пока всё.
Если Вам понравилась моя статья - поставьте "Лайк" и подпишитесь на мой канал, ведь это так несложно.
Спасибо. До новых встреч. Пишите комментарии, отвечу всем.
Заметки ГородецкогоИзменить
Подчерёвок холодного копчения.
17 мая
Доброго времени суток, друзья. В предыдущей своей статье я рассказал о том как я закоптил рыбу холодным копчением. Теперь я хочу рассказать Вам, друзья мои, о копчении подчерёвка.
Скажу сразу, подчерёвок был куплен в охлаждённом виде и до приготовления его в коптилке воздействию отрицательных температур не подвергался, что, конечно же, очень влияет на качество конечного продукта.
Подготовка продукта.
Также как и рыба подчерёвок может быть подготовлен к копчению (посолен) сухим либо мокрым посолом. Выбор посола зависит от вкусовых предпочтений. Я же выбрал пока сухой посол. Может быть потом я попробую и мокрый. Но пока сухой посол.
Итак.....
Подчерёвок - 1 кг.
Соль - 3 стол. ложки (без горки)
Приправа "Хмели-сунели" - примерно 1 пакетик на 15 гр.
Кусок подчерёвка был порезан на 3 равных куска и натёрт смесью соли приправы. Натёртые куски были уложены в эмалированную миску и помещён в холодильник под гнётом на 2-е суток.
Затем я вымачивал эти куски 2 часа с заменой воды через один час.
Ну и потом высушивание (подвяливание) продукта. Сушка составила примерно 18-19 часов.
Копчение осуществлял ольховой щепой в течении 1 ч. 40 мин.
Выветривание после копчения - примерно 1 час.
В итоге, визуально - цвет и состоя покрова шкурки - отлично.
Проба через 1 день "отдыха" подчерёвка в холодильнике. Все вкусовые ощущения чисто индивидуальны и я описываю именно свои вкусовые ощущения. Соль, специи - в норме. Прокопчен - нормально. Но мясо жёсткое.
Доготовка продукта.
Было принято решение так сказать "отварить" подчерёвок. А если говорить по сути это выдержка продукта в воде при температуре её 80-85 град. Не более.
Подчерёвок был обмотан пищевой плёнкой. Вода была доведена до вышеупомянутой температуры. На дно кастрюли была опущена тарелка чтобы нагревающая поверхность не контактировала с продуктом и сам продукт опущенный в воду прижимался ещё одной тарелкой так как он всё время всплывал. Выдержка продукта в почти "кипящей" воде - 30 мин.
Потом охлаждён до комнатной температуры и опробован.
При пробе вкус - отличный. Мясо и сало стало мягким и нежным. Результат - отличный.
Друзья, я поделился с Вами как я готовил подчерёвок холодного копчения ну и о результатах.
Кстати, на одном из форумов я читал возмущённый пост одного из участников, который утверждал что если продукт был в горячей воде значит он уже не холодного копчения, а горячего. Но я же в свою очередь не соглашусь с ним. Если на продукт воздействует дым до 30 град. (холодный дым) то это и есть холодное копчение. Независимо от того что потом с этим продуктом делали. Если же было воздействие дыма с температурой 70 и более градусов то вот это и есть горячее копчение
Спасибо, что дочитали мой опус до конца.
Ну и если Вам понравилась моя статья - поставьте "Лайк" и подпишитесь на мой канал.
Спасибо. До новых встреч. Пишите комментарии, отвечу всем.
Другие мои статьи
Моя первая коптилка.
Подчерёвок холодного копчения.
Холодное копчение рыбы.
