Правда была такая история: помню уже четверть века назад был в Австрии, там к обеду подавали очень симпатичный говяжий бульончик (kräftige Rindsuppe), и вот чем-то особенным он запомнился. Это при том, что никогда в детстве супов не любил. Сейчас понимаю, что и бульон был вкусный, и подход интересный: они действительно его сначала “фильтруют”, а потом закидывают нехитрые, но не всегда привычные для нас наполнители: то просто кусочек мяса, то фрикадельки, то крупную пряную клецку кинут, то вообще небольшие кусочки “омлета” (Eierstich).
Дальше началась напряженная погоня за совершенством: по одним рецептам не найти ингредиентов, по другим “идеальный” бульон и вовсе варят в несколько приемов и несколько дней, используют сумасшедший фокус чтобы сделать его абсолютно прозрачным: перед подачей уже на другой день овощи проваривают с яичным белком, чтобы он на поверхности сформировал пленку и все лишнее было проще убирать с этим омлетом. Ну уж нет. Никогда не посоветую того, чего не стал бы делать сам. А сам продумал все детали и получил простой способ приготовить вкусный и необычный суп.
Основной фокус оказался в сельдерее и кореньях. Все-таки у нас не очень-то принято его в супах использовать. Итак:
1. Килограмм говядины заливаем водой и ставим на плиту.
Что за говядина? Некоторые варят чисто из суповых костей, у меня получился отличный результат с говяжей грудинкой - в таком куске бывает и кость, и жилки, и ребра. Все это помогает сформировать именно “крепкий” бульон. Повара рекомендуют использовать говяжью рульку (верхняя часть ноги) - тоже оптимальное сочетание мяса и кости. Очень неплохой вариант - взять отдельно кость и любой недорогой кусок именно мяса (чтобы было, что пожевать).
Первый бульон принято сливать. Тут многое зависит от того, насколько вы доверяете производителю мяса (я вообще никому не доверяю) и для кого вы готовите (детям и пожилым рекомендуют супы именно на “слитом” бульоне). Рекомендации варьируются от “закипело-сняли” до 5-25 минут кипения. Я выбрал вариант на 5 минут и оказался результатом доволен (слишком жидкий бульон тоже плох).
2. Как вода закипела, сливаем ее и заливаем мясо четырьмя литрами воды.
Следим, чтобы с водой кастрюлю покинула вся образовавшаяся пенка. При необходимости можно и мясо под краном сполоснуть. Мне удалось его вытащить кухонными щипцами через лунки, в которых вода пузырилась.
Дальше начинаем заполнять наш бульон овощами. Если хотите сделать именно бульон, можно закидывать все сразу. Я решил придержать морковь и порей, чтобы они не переваривались и сохранили вкус. Другими словами: овощи, которые пойдут в тарелку, нужно кидать позже.
3. Добавляем в бульон лавровый лист, черный перец, обожженную луковицу, корень сельдерея, пастернак, корень петрушки, попки морковки и порея и оставляем вариться на 2 часа.
Безумный список кореньев? Да, безумный. Экспериментально проверено, что главное в перечне - корень сельдерея. Его купить проще всего, бывает в Перекрестке и на рынках. Как реалист я в списке ингредиентов ниже указал несколько более практичных наборов, чтобы суп получился не совсем “из топора”, но и не пришлось целый день гоняться за овощами.
Обожженная луковица? А это просто. Луковицу тщательно моем, при очистке оставляем максимально возможное количество рыжей шелухи. Рекомендую особенно внимательно проинспектировать верхушку луковицы: при неудачном хранении лук портится именно в этом месте, часто достаточно срезать сомнительный фрагмент. Режем поперек надвое и кладем срезом на сковородку без масла. На хорошем огне срез быстро темнеет.
Также как и “парфюмированная луковица” из другого рецепта, обожженная даст аромат и цвет бульону, в этот раз за счет эффекта “жженого сахара”.
Хорошее применение найдут в супе стебли зелени, которые мы часто выбрасываем. Я их предлагаю замораживать. Моему бульону придали вкус по паре голых стеблей петрушки, укропа и базилика.
Банально, но факт: овощи должны быть вымыты очень тщательно. А нарезка может быть крупной и грубой - все равно потом вынимать. Суп можно прикрыть крышкой, огонь выставляем самый крохотный.
4. Солим по вкусу и добавляем в суп морковь на 25 минут.
Если повезет найти желтую морковь, два цвета придадут супу нарядности. Разрезаем пополам и закидываем в кастрюлю. Пополам - чтобы нашлось место. Не шинкуем - чтобы было проще вылавливать.
По количеству соли отталкиваемся от одной столовой ложки, пробуем я в итоге добавил вторую.
5. Вылавливаем все лишнее пункта 3: эти ингредиенты отдали бульону все самое лучшее.
Тут просто: все кроме черного перца легко выловить шумовкой или щипцами, можно еще разик слегка “отжать”, сохранив добрую чашку бульона.
6. Вынимаем и порционно разделываем мясо, нарезаем морковь из пункта4
7. Фильтруем бульон через чистый хлопковый платок.
Этот пункт только для перфекционистов. Мой бульон оказался достаточно прозрачным и без него. Платок должен быть из натуральной ткани. Либо новый, либо стираный без мыла и порошка. Компромисс - мелкое сито. В любом случае задача повара любыми методами убедиться в том, что в суп не попадут мелкие обломки костей, иногда такие возникают при долгой варке, особенно если кости разделывали топором.
8. Готовим суп к подаче: варим макароны, нарезаем порей.
Пасту можно выбрать любую. Детям нравятся звездочки и алфавит. У меня была паста мелким горошком. Оливер в таких ситуациях предлагает мелко наломать обычные спагетти.
Что детям не нравится: разваренные макароны в супе на второй день. Скорее всего этот объем на несколько дней, поэтому макароны я отваривал отдельно в соуснике в небольшом количестве бульона и выкладывал в тарелки порционно. Можно сварить и обыкновенно, главное в супе не оставлять на ночь.
Добавлять в суп свежий порей не обязательно. Но если захочется, нужно дать ему повариться тоже минут 5-10. Из свежей зелени для украшения неплохо подойдет петрушка, из сухой - лук-резанец: он тоньше зеленого и имеет неповторимый деликатно-чесночный аромат.
Вместо послесловия диалог с внутренним перфекционистом:
Вы с ума сошли, а где любисток? Честно, понятия не имею. Люди на рынке от такого вопроса шарахаются и зеленеют. Где мои клецки и Eierstich?!
Давайте так, если мой тирольский супчик будет кому-то кроме меня интересен, оставьте комментарий и я подготовлю более подробную статью о том, где искать коренья и любисток и как делать традиционные наполнители для этого супа. Мне он очень понравился, хочется повторить как можно скорее!
Ингредиенты:
- Говядина 0,5 кг кости + 0,5 кг любого мяса или 1 кг рульки или 1 кг грудинки с костью
- Лук репчатый: 1 шт
- Морковь: 1 шт
- Суповой набор овощей, вариант 1 - нашли все коренья: корень сельдерея, пастернак и корень петрушки, общей массой 250-350 грамм + веточка зеленой петрушки
- Суповой набор овощей, вариант 2 - как у меня: корень сельдерея 150-200 грамм + часть порея в 10-15 см + веточка зеленой петрушки или только стебли
- Суповой набор овощей, вариант 3 - без корней: 2-3 стебля сельдерея + больше порея, 2-3 сегмента по 10-15 см + веточка зеленой петрушки
- Лавровый лист 1-2
- Черный перец 1 чайная ложка
- Любисток: веточка зелени тоже идет в пункт 3, если удалось его найти
