Во многих странах, где доступны свежие продукты высокого качества, существуют блюда, в основе которых сырые мясо, рыба или морепродукты, иногда слегка подмаринованные с помощью масла или соусов. Южная Корея – не исключение в этом смысле. Произнести символы «禴» по-русски не очень просто. «Хwе» – примерно так. Буквально на корейском это означает «время». То есть хе – это что-то, приготовленное за минуты. Качеством своей говядины корейцы очень гордятся, и не зря – мясо очень нежное, с выразительным вкусом. И, разумеется, совершенно безопасное – медицинское обслуживание у коров лучше, чем у многих жителей Страны утренней свежести. Отсюда и стоимость: из местной говядины готовят самые лучшие гастрономические изыски, а на суп или рагу идет более дешевая, импортируемая говядина. Вот такой парадокс. Если мы будем готовить юхве, то я бы посоветовала взять отруб мраморной говядины, имеющий выраженный вкус (вырезку брать не стоит). Лично я предпочитаю пашину: фланк, мачете, «стейк мясника». У «мраморных» бычков даже эта часть туши очень нежная, и на вкус она отменная! Так что не всегда стоит доверять самым раскрученным брендам, лучше взять по-настоящему вкусную, правильного откорма говядину.
1. Способ нарезки мяса отличается от того, который у нас принято называть тартар, мы будем нарезать говядину соломкой длиной 2–3 см и толщиной не более 0,5 см. Нарезаем, естественно, поперек волокон (за исключением случаев использования отруба «мачете», там нужно держать лезвие ножа под углом, иначе крупные волокна просто развалятся).
2. Очищенную грушу (круглые желтые, не очень сладкие, известные у нас под названием «китайские») можно нарезать мелкими кубиками, брусочками или даже ломтиками. Я предпочитаю кубик, потому что эти груши очень хрупкие и легко ломаются.
3. Зеленый лук нарезаем очень мелко. Лучше брать тонкие зеленые перья, без белого стебля.
4. Мясную соломку солим, сбрызгиваем темным рисовым уксусом, добавляем ложкудругую соевого соуса, посыпаем острым красным перцем, заправляем кунжутным маслом и смешиваем с мелко нарубленным зеленым луком. В конце добавляем грушу, хорошо перемешиваем еще раз.
5. При помощи подручных средств формируем декоративную башенку из юхве, сверху выкладываем яичный желток.
6. Подавать можно с зеленью, рисом, но я бы советовала обязательно свежий зерновой хлеб и еще немного груши – для любителей есть ее вприкуску с юхве.
Нам понадобятся:
• Говядина – 200 г • Лук зеленый – 3–4 пера • Яйцо (желток) – 1 шт. • Груша «китайская» – 1 шт. • Соус соевый – 1 ст. л. • Уксус рисовый темный – 1 ч. л. • Кунжутное масло – 1 ч. л. • Соль, острый красный перец
