Розовые, жёлтые, даже отливающие синевой — это, пожалуй, самые странные грибы. Большинство грибников обходит их стороной, брезгует. Но для многих сыроежка — настоящий деликатес. Разбираемся: где собирать эти грибы, можно ли есть их сырыми и чем они так коварны.
Второй приезд французского путешественника Паскаля Лёклера в Сибирь пришёлся на конец лета. Гость сразу же запросился в лес: подышать и пособирать грибы. Принимающая сторона повезла его в Кашламский бор Колыванского района, где тут же оказались и белые, и маслята и целые поляны жёлтых лисичек. А ещё сыроежки.
"Не бери этот гриб, он же синий! - сурово заметил Паскаль, когда его русская подруга Оля потянулась за сыроежкой.
"Это съедобный гриб. И очень вкусный, кстати. Я с детства их люблю и всегда собираю. Зажарим его вместе с остальными?" - возразила она.
"Съедобный гриб не может быть синим. Французы такое не едят!" - заспорил Паскаль.
Компромисс, в итоге, нашли: все разновидности грибов пожарили по отдельности и каждый ел то, что хотел. К сыроежкам Паскаль не притронулся. Но кто же в этой истории прав?
Латинское название сыроежки "russula" означает "красноватый". Но в действительности это самый разноцветный из всех грибов. Чаще всего их шляпка и правда имеет розовый, красноватый или жёлтый оттенок, но часто они отливают синим, зелёным, серым или фиолетовым. Однако эти странные цвета не делают гриб несъедобным. Просто так грибу удобнее прятаться в лесу, он принимает все оттенки опавших листьев или сосновой коры. Сыроежка относится к пластинчатым грибам. Шляпка и ножка у неё отдельны, причём шляпка может быть разной формы. Вообще в мире насчитывают не меньше 150 разновидностей сыроежек.
Научные названия подвидов звучат очаровательно: например, бывает "сыроежка замечательная", бывает "красивая", "румяная" или "гладкокожая". Некоторым грибам учёные подобрали нелестные определения: "карликовая" и "невзрачная". Но чаще их всё-таки классифицируют по оттенкам - "лиловая", "пурпурная" и "почти лазоревая".
Какие сыроежки встречаются в наших лесах? Пробежимся по основным видам.
Пищевую сыроежку вы встретите в любом хвойном лесу. Выглядит она аппетитно — ножка крепкая и мясистая, шляпка, как правило, загнута вниз и отливает приятными оттенками коричневого, розового и бежевого. В блюде такой гриб не будет горчить, но добавит прекрасный грибной аромат. В общем-то, в своем семействе она самая вкусная.
Хотя, зелёная сыроежка тоже весьма хороша. Этот гриб от родственников отличается разве что цветом: может быть травянистым или горчичным. При этом шляпка у него бывает, как полусферическая, загнутая внутрь, так и с острыми краями вразлёт.
Но проще всего найти волнистую сыроежку. Это ярко-розовый, красный или даже малиновый крупный гриб, хорошо заметный в траве хвойных лесов. Край шляпки чаще всего загнут внутрь, но при этом не ровный, волнистый. Отсюда и название.
А как выглядят ядовитые сыроежки?
Самый опасный гриб — бледная поганка — изящно маскируется под зелёную сыроежку. Но отличить её все же можно. Поганка гораздо стройнее сыроежки, на тонкой ножке у неё характерное для ядовитых грибов кольцо, а у самой земли может быть небольшое уплотнение. Этот гриб нельзя брать ни при каких обстоятельствах, ведь он смертельно опасен.
Чрезвычайно похожа на пищевую сыроежку её кроваво-красная сестра. Ядовитость выдаёт чересчур яркий оттенок: краснотой отливает не только симпатичная шляпка, но и мясистая ножка. Страшной угрозы здоровью она не представляет, но тем у кого есть проблемы с пищеварением лучше не связываться с этим грибом, кроме того, он очень горький.
Жгучеедкую сыроежку достаточно легко опознать. Край её шляпки характерно опущен вниз, что придаёт грибу немного сказочный вид. От волнистой сыроежки отличается ещё и красноватым цветом ножки.
Как готовить сыроежки?
Казалось бы ответ кроется в самом названии и сыроежку можно есть сырой. Но это не так. Просто она нуждается в термической обработке меньше, чем другие грибы. Чаще всего их жарят до золотистой корочки с луком и солью или тушат в сметане. Это довольно быстрый процесс, но те, кто побаивается, могу предварительно сыроежки отварить (минут 10-15) или почистить от кожицы. Впрочем, единого мнения насчет того, нужно ли их предварительно готовить, нет.
Сыроежки маринуют и солят, добавляют в тарталетки и бутерброды, шинкуют в салат, суп или жаркое. В общем-то любые самые банальные рецепты блюд с грибами подходят и для сыроежек.
Но деликатесом этот гриб не считается: сыроежки часто сильно горчат и не смогут украсить блюдо визуально, потому что мгновенно рассыпаются на части. Довезти их из леса целыми — та ещё задача.
Где и когда собирать сыроежку в Новосибирской области?
Практически везде. Этот гриб обожает хвойные леса, поэтому его легко собирать в Караканском, Кудряшёвском или Кашламском бору. Выезжать туда лучше всего рано утром, погода должна быть тёплой и влажной. Если накануне шли дожди, значит урожай будет отличным.
Впрочем, сыроежка — неприхотливый гриб. Может вырасти и в березняке, и посреди дачного общества и даже в Центральном парке (но там грибы собирать не стоит).
А ещё мы нас есть материал про неполиткорректный белый гриб.
