За давностью лет и из-за лени посмотреть в первоисточник, многие уверены, что Екатеринбург (ранее – Свердловск) был занесён в Книгу рекордов Гиннесса, как город с самым большим потреблением майонеза «Провансаль». Есть люди, которые своими глазами видели такую запись в Книге. Есть те, кто таковой записи не нашел, но искал.
В любом случае, знатоки что-то да слышали о знаменитом свердловском соусе. Мало того, бывшие свердловчане и бывшие екатеринбуржцы, приезжая в Екатеринбург в гости, чуть не первым делом требуют «тот самый» майонез, которого они лишены на новом месте жительства.
Верить в легенду о самом высоком в мире уровне потребления майонеза или нет – дело личное, но попробуем разобраться в истоках этой легенды.
Более молодым людям очень трудно объяснить, чем вообще питались советские люди. Особенно те, которые жили далеко не в теплом климате, а в том климате, когда колхозный урожай либо выживет, либо не выживет, ровно пятьдесят на пятьдесят. В пользу «выживет» даже меньше 50%, учитывая традиционную «бесхозяйственность» (был такой термин) плановой советской экономики (частной собственности не было вовсе).
Пищевой рацион рядового советского гражданина был весьма незамысловатым и складывался по одному простому принципу: что сегодня вечером после работы удалось «урвать» в магазинах, то семья есть и будет. Некоторые счастливые обладатели 6-ти соток (участка в коллективном саду) разнообразили рацион «заготовками», чаще это были маринованные огурцы и помидоры, и почти до полной смерти уваренные в сахаре садовые ягоды (клубника, малина, смородина, крыжовник).
Одной из самых основных составляющих рациона были макароны. Макароны – хорошо. В советские годы с чем-чем, а с макаронами перебоев не было. Макароны спасали. Они быстро готовятся, плотно наполняют желудок и какие-то время есть не хочется.
Но поедать макароны «с сухую» каждый день не смог бы никто. Поэтому граждане изловчались как могли, добавляя в это бессмертное блюдо всё, что можно было добавить: сливочное или растительное масло, молоко, куриные яйца, кабачковую икру, рыбные и мясные консервы, и... майонез. Майонез срабатывал, как соевый соус – добавляй хоть куда, получишь новые вкусы и оттенки.
В Свердловске был свой масло-жировой комбинат, который производил (опять же — по законам плановой советской экономики) какое-то чудовищно огромное количество майонеза. По неизвестным причинам именно по рецепту «Провансаль», который, как можно догадаться был весьма «адаптирован» к советским реалиям, то есть был очень далёк от рецепта-оригинала.
Различие рецептов объяснить легко. Майонез производился в гигантских количествах, его надо было хранить на складах, транспортировать и прочее. Всё это занимало время, которое исконный рецепт просто не пережил бы. Подсказка: любой соус, в том числе «Провансаль» готовится исключительно и непосредственно перед добавлением в блюдо, то есть — это не продукт «длительного хранения».
Соответственно, в свердловский майонез добавлялось неизвестное количество консервантов, неких добавок, которые позволяли хранить продукт длительное время. Например, свердловский майонез отличался от исконного рецепта значительным количеством уксуса.
Уже значительно позже, в начале 1990-х годов, я лично сделала «Провансаль» по настоящему рецепту и была крайне удивлена отличиям. Но это было позже.
А тогда свердловский «Провансаль» подмешивали буквально везде: в макароны, в пельмени, в любой салат, в супы, во вторые горячие блюда, даже намазывали на хлеб, чтобы получился бутерброд. О том, что бывают сотни других соусов, советские граждане просто не знали.
Кетчуп или его подобие (томатная паста) тогда был, но в небольших количествах, и граждане относились к нему с недоверием: он стоил относительно дорого, при этом никто не понимал – зачем так мучить помидоры? Массового смешивать майонез с кетчупом стали где-то в конце 1980-х годов.
Итого: макароны, пельмени и всё прочее то, что без какой-либо «смазки» есть каждый день было просто невозможно + местный производитель майонеза + дешевизна + хоть какое-то разнообразие, точнее – подобие разнообразия = рекордсмены по поеданию майонеза «Провансаль».
За многие годы вкус «того самого» майонеза записался у свердловчан глубоко в бессознательном, как будто на уровне клетки головного мозга. На уровне «сказы Бажова», «малахитовая шкатулка», «Наутилус Помпилиус» и далее.
Поэтому, когда мы пробуем, например, салат «Оливье» в других городах, то первое, что мы скажем: «Майонез сюда добавлен неправильный». Для нас майонез – это только «Провансаль» и только «наш Провансаль», другого майонеза быть не может.
Мало того, так скажет даже тот свердловчанин-екатеринбуржец, который вообще не ест блюда с майонезом, но откуда-то знает «настоящий вкус» (из детства). В последние годы (лет, наверное, уже больше десяти) майонез ушел из ресторанного меню.
Теперь «тот самый» майонез добавляют только в классику жанра – в салат «Оливье» и в «Селедку под шубой» (на самом деле это, конечно «сельдь», но на Урале говорят исключительно «селёдка»), но далеко не все рестораторы готовы потчевать своих гостей таким количеством уксуса и не слишком здоровых жиров, поэтому заменяют соус на свой.
Если вы, как гость города, желаете попробовать классический свердловский «Оливье» или «Селедку под шубой», то вам нужно спросить у официанта – с каким соусом блюдо. Полагаю, в 8 случаях из 10 вам скажут, что это «Провансаль», но своего изготовления «из под ножа», а не промышленного производства.
В домашних условиях тот «Провансаль» тоже потерял свои абсолютно лидирующие позиции. Многие перешли на «здоровое питание» и вообще не употребляют жирные соусы.
Многие применяют разные соусы, но (предполагаю) у 6-7 екатеринбуржцев из 10-ти в холодильнике стоит баночка местного «Провансаль», на всякий случай и на разной удаленности от двери холодильника – у кого «под рукой», а у кого и у дальней стенки холодильника (давно стоит).
Лично я майонеза наелась «выше крыши» в советские годы и теперь покупаю его только тогда, когда приезжают в гости экс-свердловчане. Даже, если они не просят заранее. Потому, что знаю, что разговор о «том самом» майонезе непременно зайдёт.
При этом в моем ближайшем окружении есть ровесники, для которых любой салат без майонеза именно нашего производства – это вообще не салат. И готовят они салаты с майонезом в соотношении 1:1 (одна часть майонеза равна всему остальному, что есть в салате). Полагаю, это очень-очень здоровые люди, с луженым желудочно-кишечным трактом и активным метаболизмом.
Нельзя не поделиться этим бессмертным произведением...
Это происходило в перерыве матча ФК "Урал" : ФК "Ростов" в 2016-м году. Музыка, как вы понимаете, подложена. Что-то в этом есть...
В Екатеринбурге к такому творчеству блогеров относятся с юмором, смотрите сами:
Путеводитель (от аборигена) по Екатеринбургу здесь
Обращайтесь, если что... (любой город; первая консультация проводится бесплатно).
С уважением, Нечаева Е.А.
