Мармелад от французского слова "marmelade" -продукт, приготовленный из фруктов, уваренных с сахаром.
В Англии "marmelade"-это обычно варенье из цитрусовых, в Испании айвовый мармелад- "membrillo".
Во Франции мармелад известен под названием pâte de fruit или фруктовой пасты .
В дореволюционной России многие кондитерские фабрики производили мармеладъ и патъ.
Предшественником мармелада являются цукаты и сухое варенье, которое привезли первые крестоносцы.
Это был первоначальный метод сохранения мякоти собранных фруктов для долгого хранения.
Регион Овернь во Франции был одним из основных регионов-производителей pâte de fruit.
Первое упоминание о "pâte d'Auvergne" относится к IX-X веку. Уже в 1365 году посольство из Апта привезло цукаты папе Урбану V.
На основании рецепта 1947 года производители мармелада региона Оверни обязаны использовать от 67 до 100% мякоти фруктов.
Есть разные разновидности мармелада: желейный, жевательный, pâte de fruit. Все они имеют разную текстуру, но основные ингредиенты для их приготовления: сахар, фруктовое пюре, пектин.
Процесс производства мармелада, остается неизменным.
Фруктовое пюре, уваривают с сахаром до определенной температуры(в зависимости от использованных фруктов).
Также добавляют глюкозный сироп, чтобы мармелад не высыхал и лимонную или винную кислоту для облегчения желирования продукта.
Затем фруктовую смесь разливают по формам и охлаждают. После этого нарезают на различные геометрические формы, чаще квадраты (классическая форма) и обсыпают сахаром.
При приготовлении мармелада нужно учитывать способность фруктов к желированию, так как не все они обладают достаточным натуральным пектином. Самое большое количество пектина содержится в яблоках, айве, смородине. Из них можно приготовить мармелад без дополнительного добавления желирующих агентов.
#мармелад
#кондитерское искусство
#фрукты
#кондитер
#кондитерские изделия