Биск - это классический французский соус для всех блюд из морепродуктов. Основой для соуса служат панцири ракообразных: креветок, раков и крабов. Поэтому после чистки креветок, когда остаются панцири и головы, выбрасывать их ни в коем случае не нужно. Расскажу и покажу вам, как использовать эти отходы.
Ингредиенты:
- Шелуха от креветок - 300 г
- Белое вино - 150 мл
- Морковь - 1 шт
- Лук - 1 шт
- Томат - 1 шт
- Чеснок - 4-5 зубчиков
- Сельдерей - стебель
- Тимьян - 8 веточек
- Лавровый лист - 2 шт
- Сливочное масло - 30 г
- Растительное масло
- Соль
Приготовление:
Морковь, лук, зубчики чеснока, томат и стебель сельдерея нарезаем произвольными кусочками.
В кастрюлю отправляем сливочное масло и, чтобы оно не горело, наливаем немного растительного масла. Отправляем обжариваться все овощи в кастрюлю. Добавляем лавровый лист, веточки тимьяна и шелуху от креветок. Обжариваем всё вместе, если нужно, подливаем растительное масло. Солим и обжигаем горелкой.
Наливаем 150 миллилитров белого вина. Даём вину почти полностью выпариться.
Главная цель и задача биска - выпарить хитин.
Когда вино почти выпарилось, добавляем кипяченой воды столько, чтобы биск была покрыта вся шелуха и овощи. После закипания убавляем огонь и варим примерно сорок минут.
Через 40 минут выключаем огонь. Достаем веточки тимьяна и лавровый лист. Пробиваем эту всю массу погружным блендером прямо в кастрюле. Процеживаем через крупное и мелкое сито. Крупное сито кладём над мелким, наливаем всю массу, протираем ложкой. Через крупное сито могут попасть маленькие кусочки панциря, поэтому под крупным ситом у нас мелкое, которое задержит эти кусочки. Жмых ложкой разминаем по ситу, чтобы мелкая фракция овощей упала вниз. Через марлю процеживать нельзя, так как на марле останется вообще всё. А нам нужно, чтобы часть овощей тоже попала в соус.
Как только процедили соус, слегка нагреваем его. Он получается довольно жидким. Его можно уварить на медленном огне в два раза. Но так как большинство французских соусов загущается маслом, так сделаем и мы. Добавляем в теплый соус сливочное масло и активно помешиваем, чтобы масло объединилось со всеми элементами. Солим. Перчить не нужно, иначе будет горчить.
Очень нежный и тонкий вкус соуса гармонично сочетается со всеми рыбными блюдами и блюдами с морепродуктами. Также соус можно использовать в приготовлении рыбного супа и ризотто с креветками. Биск по сути - усилитель вкуса. Но и в таком виде его тоже можно использовать.
Вывод: прежде чем что-то выбросить - подумайте!!! Можно использовать в приготовлении даже шелуху.
