Сливочное масло значительно отличается от животного жира и подсолнечного. Возможно, вы уже пользовались сливочным маслом и замечали, как быстро оно испаряется на сковороде и приходится добавлять новый кусочек.
Интересно, но, оказывается, на таком масле тоже нужно уметь готовить. Т.е. метод "разогрел сковородку и кинул" совершенно не подходит, если вы хотите, чтобы масло не сгорело и сохранило свои ценные свойства.
Почему на сливочном масле не жарят
На этом масле не жарят. Да, именно так. Разберемся сначала, что такое обжарка: это прямой нагрев путем проникновения температуры 200-350 градусов в продукт. Такая температура способствует подгоранию лактозы в масле и придает блюду вкус горечи.
Для того, чтобы можно было с чистой совестью готовить, необходимо выставить температуру не более 150-160 градусов. В таком случае сливочное масло лучше слегка смешать с оливковым – этим методом пользуются испанские и итальянские повара. В некоторых домах предпочитают смешивать сливочное масло с подсолнечным без запаха, но это не самый удачный вариант, т.к. вкус блюда от этого лучше совсем не становится.
Смешивание происходит просто и легко: сначала необходимо разогреть сковородку, затем – налить на него немного оливкового масла и добавить сливочное.
Есть и другой интересный способ. Можно убрать лактозу из сливочного масла, для этого его придется сперва разогреть до 153-х градусов. При этом лактоза карамелизуется, а вся лишняя жидкость испарится и в итоге у вас будет жир о вкусом топленого молока. Но не стоит путать этот прием с топленым маслом по бабушкиному рецепту, когда масло растапливается в теплой посуде, а затем охлаждается и сверху собирается весь жир, а сливки и лактоза остаются.
Медленное выпаривание превращает его в совершенно другое кушанье – темное масло с ореховыми нотками. Во время жарки оно уже не оставляет привкуса горечи, а весь приятный вкус переходит продукту.
Сливочное масло в кулинарии применяют и для приготовления так называемого икорного, селедочного масла.
В конце концов вы можете добавить сливочное масло в любое блюдо по принципу "кашу маслом не испортишь".