Тают во рту!
Жоржи Амаду стал первым бразильским писателем, завоевавшим славу в СССР. После фильма «Генералы песчаных карьеров» зрители бросились скупать все книги автора. Романы Амаду покоряют любовью к жизни, свободе и вкусной еде.
Шиншин, акараже и молодая вдова
«Стол был уставлен всевозможными баянскими яствами. Ватапа и эфо, абара и каруру, мокека из креветок и рыбы, акараже, шиншин, рис с вяленым мясом и перцем, а кроме того, горы жареных цыплят и индеек, свиные окорока и жареная рыба для невежд, которые все еще не оценили пальмового масла… Это опасное количество еды обильно орошалось алуа, кашасой, пивом и португальским вином» («Дона Флор и ее два мужа»).
Традиционная бразильская еда — кухня штата Баии — зародилась в ранний период колонизации и начала рабовладения. Рабыни, привезенные из Африки, пытались приготовить блюда своей родины из остатков пищи хозяев, пойманной рыбы и морепродуктов. Так, ватапа – это перетертая масса из моллюсков, рыбы, кусочков хлеба, кокосового молока и специй, приготовленная в масле денде (гвинейской пальмы). Блюдо подают с белым рисом. Каруру - солёные креветки с острым соусом из красного перца и бразильского растения киабу. Часто ватапа и каруру выступают начинкой для круглых булочек акараже из вигна (коровьего гороха). Эфо готовят из креветок и трав с маслом дендэ. Мокека - рыба, тушенная в кокосовом молоке вместе с другой мелкой рыбешкой без костей и креветками, с добавлением лука, чеснока и кориандра. Шиншин — блюдо из курицы с протертыми овощами, приправленное луком и чесноком. Кашаса — водка из спирта переработанного сахарного тростника.
«Воскресный базар представлял собой праздничное зрелище, шумное и живописное… Куски сушеного, вяленого и копченого мяса, свиньи, овцы, олени, различная дичь… В палатках подавали на жестяных тарелках сорапател, фейжоаду, мокеки из рыбы» («Габриэла, корица и гвоздика»).
Бразильская кухня славится своими мясными блюдами. Наиболее популярным блюдом считается фейжоада из мясных обрезков и фасоли (рецепт ее мы давали в одном из прошлых номеров – прим. ред.). Сорапател – блюдо из мяса, печени, сердца, сосисок и колбасок. Для туристов шеф-повара ресторанов помимо блюд национальной кухни готовят и экзотические рецепты, например, мясо черепахи или аллигатора.
«Несколько дней тому назад кто-то спросил (кажется, дона Наир Карвальо, это она любит подавать к столу самые изысканные кушанья), чем следует поразить гурмана, особенно ценящего оригинальную кухню.
Так вот, я рекомендую в таком случае подать деликатес – жареную черепаху – и сейчас продиктую вам рецепт, который мне дала дона Кармен Диас а который она долгое время хранила в тайне. Можете записать его. Если я не ошибаюсь, черепаху едят на празднике кандомблэ, поскольку, как мне сказала кума Дионизия, дочь Ошосси, это – любимое блюдо божества Шанго.
Помимо черепахи, рекомендую дичь, особенно рагу из ящерицы тейю: у нее очень нежное мясо, отдающее кориандром и розмарином. Если возможно, подайте в душистых листьях зажаренного целиком кайтиту – дикого кабана, мясо которого пахнет селвой. Это поистине королевское кушанье!
Если же ваш гость пожелает еще более изысканного блюда, чего-то совершенно особенного, словом, пищи богов, тогда подайте ему красивую, молодую вдову, омытую слезами печали и одиночества, приправленную скромностью и трауром, разогретую на медленном огне запретного желания, которое придает ей аромат греховности.
Я знаю одну такую вдову, она каждую ночь поджаривается на медленном огне и вполне поспела, чтобы быть поданной» («Дона Флор и ее два мужа»).
Дальше в романе Жоржи Амаду дает подробный рецепт приготовления черепахи.
«Черепаху сдавливают с боков и таким образом умерщвляют (варварский способ), потому что голова должна остаться неповрежденной. Затем ее подвешивают за задние лапы и отрезают голову. Так она должна висеть в течение часа, пока не стечет кровь. После этого черепаху кладут на спину и отрезают ноги, но не выбрасывают их, а лишь снимают кожу. Затем потрошат, срезают мясо и извлекают яйца (если они есть), а кишки выбрасывают. Все это проделывается очень аккуратно. Затем хорошенько промывают мясо и внутренности и, вымочив все это в оливковом масле с солью, лимоном, чесноком, луком, помидорами и перцем, ставят на умеренный огонь. Жарить до тех пор, пока мясо не зарумянится как следует и не появится специфический аромат. Подавать с королевским картофелем, сваренным в несоленой воде, или с жареной маниоковой мукой и кориандром».
Что касается конфет и пирогов, то в период рабства их готовили только в богатых домах и женских монастырях. Именно португальские монахини считаются родоначальницами кондитерского искусства в Бразилии, они обучали этому искусству молодых девушек из богатых семей. Сегодня на смену изящным сладостям прошлых веков пришли более простые и доступные сладости. Самые известные – бригадейро (конфеты на сгущенном молоке), куиндим (с яйцом и кокосовым орехом), кажузиньо (с орехами кешью), суспиро (с яичным белком), бомбом де нозес (с грецкими орехами), кокаду (из кокосовой стружки и сахара).
«Рядом продавала апельсины и кокаду старая негритянка в ситцевой юбке и цветастой блузе с квадратным вырезом, открывавшим не по годам упругую грудь» («Капитаны песка»).
Кошинья
Сегодня мы приготовим бразильские закусочные мини-пирожки кошинья в форме куриных бедрышек.
«Чтобы испробовать шеф-повара, Насиб попросил его приготовить закуски и сладости для бара и обед для себя. И снова Насибу пришлось схватиться за голову. Блюда получились страшно дорогие, закуски тоже. Шеф-повар обожал консервы: маслины, рыбу, ветчину. Себестоимость каждого пирожка почти равнялась его продажной цене, к тому же пирожки были тяжелые — много теста и мало начинки. Боже мой, какая разница между пирожками Фернана и Габриэлы!
Тесто Фернана застревало в зубах и прилипало к небу. А пирожки Габриэлы были острые, но вместе с тем нежные, они таяли во рту и вызывали желание выпить» («Гариэла, корица и гвоздика»).
Нам понадобится: куриная грудка — 350 граммов, помидоры — 2 шт., вода – 800 мл, мука — 3 стакана, морковь – 1 штука, чеснок – 2 зубчика, лук – 2 штуки, орегано — 1 ст. ложка, лавровый лист, соль, острый перец по вкусу. Для панировки: молоко - 200 мл, вода – 200 мл, панировочные сухари — 200 граммов,
1. Сварить бульон из куриной грудки с морковью, 1 луковицей, лавровым листом и горошинами черного перца.
2. Чеснок мелко нарезать, обжарить пару минут, к нему всыпать мелко нарезанный лук и обжарить до золотистого цвета. Помидоры помыть, нарезать на мелкие кубики и добавить к овощам.
3. Куриную грудку разобрать на волокна и мелко порезать. Я порезала крупновато, было сложно лепить маленькие пирожки. Добавить курицу в сковороду и тушить до выпаривания томатного сока. Посолить, поперчить. Готовую начинку охладить.
4. Теперь нужно сделать тесто. 3 стакана бульона процедить и вылить в кастрюлю, довести до кипения, всыпать орегано и сразу всю муку, так как тесто схватывается моментально, быстро вымешать деревянной лопаточкой в течение 2-3 минут. Горячую массу вывалить на смазанный растительным маслом стол (или силиконовый коврик), осторожно, стараясь не обжечься, размешать. Тесто липкое, можно немного добавить растительного масла. Отрезать кусок теста для работы, остальное накрыть пленкой и полотенцем, чтобы не остывало.
5. От куска оторвать кусочки теста весом 25 граммов, скатать в колобочки, расплющить в лепешку и положить в середину столовую ложку начинки. Аккуратно защипать, чтобы получились капли. Тесто очень нежное, у меня не сразу получились идеальные пирожки.
6. Для панировки в одну чашку насыпать панировочные сухари, посолить. В другую налить молоко и воду. Обмакивать кошинью в молоке, потом в сухарях и жарить на фритюре до легкого золотистого цвета. Все неудачные варианты пирожков я запекла в духовке без панировки, получилось тоже очень вкусно. Приятного аппетита!
