Мороженое люди изобрели очень давно. За три тысячи лет до нашей эры в богатых домах Китая к столу подавались десерты, отдаленно напоминающие мороженое: китайцы лакомились снегом и льдом, смешанным с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. Китайский император Тангу даже придумал свой собственный рецепт приготовления смесей из льда и молока. Рецепты и способы хранения держались в тайне и были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши-цзин».
Об охлажденных соках с фруктами упоминал и царь Соломон, живший в X веке до н.э. Традицию употребления такой ранней формы мороженого от древних евреев переняли и древние арабы. Позже охлаждёнными винами, соками и молочными продуктами стали лакомиться древние греки, а вслед за ними и другие средиземноморские народы. Знаменитый врач Гиппократ, считающийся основателем европейской античной медицины, рекомендовал есть мороженое в целях профилактики болезней, для укрепления здоровья.
Мороженое во время своих походов в Индию и Персию пробовал и Александр Македонский. В то время придумали замораживать в снегу ягоды. За снегом в горы посылали рабов, а чтобы он не успевал весь растаять по пути, устраивали эстафетную передачу ящиков со льдом от гонца к гонцу. Считается, что солдаты из армии Александра придумали добавлять при изготовлении мороженого в воду с фруктами ещё и вино, мед и молоко. Потом это кулинарное новшество заимствовали остальные греки.
Снег и лед для приготовления фруктовых напитков использовался и в Древнем Риме. В своей книге «О кулинарном искусстве» известный кулинар Апиций, живший в правление императора Тиберия, впервые поделился опытом приготовления прохладительных напитков. Холодными десертами завершались трапезы при дворе Нерона. Специально для дворцовых трапез с горных вершин доставляли свежий лёд и смешивали с фруктовыми добавками. В I в. н.э. охлажденные и подслащенные соки получили широкое распространение. Философ-стоик Сенека в 62 году н.э. осуждал излишнюю любовь римлян к кулинарным изыскам, в том числе и к мороженому. Для длительного хранения горного снега и льда в Риме при кухнях строили вместительные погреба.
Какое же мороженое было на столах древних римлян? Разумеется, ни «Пломбира», ни «Эскимо», ни вафельных стаканчиков тогда не было. В V веке до н.э. появилось мороженое, называемое «фалуде». Его изобрели в Персии, а потом заимствовали и кулинары других стран. Это нити из пищевого крахмала, залитые фруктовым соком. Ещё в него добавляли молотые фисташки, после чего полученную смесь замораживали, а чаще просто охлаждали на льду.
Чисто римской разновидностью мороженого является «джелато». В нём меньше молока и больше сахара, чем в привычном нам мороженом. джелато кремообразное, нежное и при этом плотное по текстуре, оно медленно тает из-за малого содержания в нём воздуха. Изготавливается на основе сливок или свежего молока, которое смешивается с прочими ингредиентами: перетёртыми фруктами и орехами. Иногда в джелато добавлялось вино. После чего эта смесь замораживалась в ящике со льдом. В период Возрождения было восстановлено искусство приготовления этого античного блюда. Джелато и сейчас готовят в Италии, причём строго вручную. Единственное существенное отличие современного джелато — в него часто добавляют шоколад, которого у древних римлян, разумеется, не было.
Ещё один древний вид мороженого — «гранита», замороженный десерт, искусство приготовления которого сохранилось лишь на Сицилии. Граниту делают из лимонного или апельсинового сока, с добавлением фисташек, миндаля, мяты, жасмина. Также в этот десерт иногда добавляют ягоды — землянику или шелковицу. Самый древний вариант — просто колотый фруктовый лёд с сахаром. Но уже во времена Римской Империи умели делать и более нежный десерт, соскребая с внутренних боковых стенок ящика с двойным дном (туда помещался лёд, своего рода древний прообраз мороженицы) образовавшийся на них «снег».
Всё мороженое в Древнем Риме приготавливалось непосредственно перед употреблением и долго не хранилось, поскольку погреб-ледник это всё же не современная морозильная камера. Стандартной рецептуры для мороженого не было, так что его консистенция и вкус зависели исключительно от кулинарного искусства конкретного повара.
Читайте также: Почему древние римляне разбавляли вино водой?
Ели его из вазочек ложками, причём исключительно за столом — есть на ходу подобные десерты довольно затруднительно. Это было дорогое и поэтому ценимое лакомство, кулинарный изыск, который могли себе позволить только обеспеченные римляне.
Если вам понравилась эта статья — поставьте лайк. Это сильно поможет развитию нашего канала, а также новые статьи из нашего канала будут чаще показываться в вашей ленте. Также будем рады, если вы подпишетесь на наш канал.
© Булат Мамлиев
