Продолжаю дилетантские заметки о московских ресторанах, и вообще о питании в новое время.
Я никогда не был ценителем пива, просто не понимал. Усматривал в нем однообразный неинтересный напиток. Но главное – отвращал сам стиль отечественного пивопития.
Стиль во многом жив и теперь. Во-первых, пиво будто бы не сопровождение трапезы, а самодовлеющая, экзистенциальная субстанция. «Пивко сосём!», как говорилось в старом анекдоте. К «пивку», в крайнем случае, допускается общеизвестная закуска, наподобие вяленой рыбки. А еще эта ужасная манера тупо насасываться литрами дешевого «пивка», так, чтобы оно нашло естественный непрерывно функционирующий канал снизу…
Понятие «закуски» изрядно испортило нашу винную, барную культуру. До сих пор слышишь вопросы: чем закусить вино, коньяк, шампанское. Не прививается понятие, что закусывают только водку, и только в «совке». Джеймс Бонд с Веспер Линд заказали в казино «Рояль» графинчик холодной водки просто как аперитив, в ожидании еды. А уж вино и пиво, наоборот, подбирают к блюдам.
Нечаянно открылось: то, что многие привычно считают единственно возможным пивом, называется «лагер». Но существует много и других пивных стилей, о которых раньше как-то не знали – эль, стаут, портер, крик…
Даже и лагеры не все одинаковы. В чешском ресторане мы встретим «пилзнер» – яркое пиво повышенной горечи (горечь задается хмелем). Его-то и следует выбрать к чешской же трапезе, к буршт-гуляшу с кнедликами. Пиво сопроводить рюмочкой сливовицы. Есть любители пшеничного нефильтрованного – но только не я.
Впрочем, гражданам ведомо, что пиво бывает вроде бы не только светлое. «Книга о вкусной и здоровой пище» называет темное «мартовское» пиво, хотя я не помню, чтобы во времена Книги кто-то его видел или пил. Вот сейчас, действительно, можно увидеть в продаже лагеры на основе карамелизированного солода.
Как объясняют, лагер – пиво низового брожения. Эль (Ale) – верхового, и брожение происходит не в холоде, а при комнатной температуре. Нам ни к чему тонкости технологии. Важно, что эли приобретают более интересный вкус. Даже без каких-либо добавок мы с удивлением ощущаем цветочные, фруктовые оттенки.
В среднем эли крепче лагеров. Для первого знакомства надо выбрать IPA (India Pale Ale) – классика элей. В принципе, аббревиатура произносится «Ай-Пи-Эй», но в российском баре вас не поймут. Тут говорят: «ипа», и даже с ударением на первый слог: «у нас немало ипов есть!». Попробуйте London Pride, Kilkenny, BrewDog Punk – стандартные эли, которые встретятся много где.
Стаут по типу брожения относится к элям, но это специальный вид пива, на основе пережженного солода. А категорию возглавляет известный всем Guinness, однофамилец книги рекордов. Подлинные знатоки считают, что его надо пить с почтением особо, а не запивать пищу, но мы-то всего лишь дилетанты…
В старой России был хорошо известен портер. Помните, у Чехова: «Мужчина, угостите портером!» На рубеже тысячелетий россияне дивились портеру от «Балтики» под нумером 6. Сейчас о портерах как-то не слышно, впрочем, никто толком не скажет, чем они отличаются от стаутов.
Особая категория пива – бельгийские сорта, так называемые аббатские. Это могут быть эли, лагеры или стауты. Но имеющие своеобразные вкусы, к тому же довольно плотные и крепкие. От широты ассортимента разбегаются глаза: мы встретим напитки с фруктовыми, травяными, цитрусовыми нотами. С чего начать знакомство?
Можно попробовать Leffe Blond и Leffe Brune – светлое и темное, марки, заполонившие магазины. Далее возьмем на прицел Pauwel Kwak, знаменитый эль, который подают в особой колбе с деревянным держателем. Стоит рекомендовать отличный эль Affligem. Есть напитки (я их знаю пока неважно), называемые траппистскими, такие как дуббель и трипель (Dubbel Ale, Tripel Ale) – как бы двойные и тройные, очень плотные, крепкие и ароматные.
Особый класс бельгийского – Lambic, ламбик (ударение на «И»), на диких дрожжах. Здесь голосую за бренд Mort Subite (морт субит или сюбит). Следует обязательно попробовать два сорта: Witte, белый ламбик с тонким ароматом абрикоса, и Kriek с ярким вкусом вишни. Последний особенно хорош жаркой летней порой. Хотя неплоха марка аналогичного, несколько более легкого вишневого пива Timmermans Kriek.
Все слышали о крафтовом «ремесленном» пиве, альтернативе индустриальному (от крупных производителей). В этом сегменте небольшие российские компании выступают ничуть не хуже мировых. Я всегда высматриваю в барной карте: что имеется из крафта. Неохота давать рекламу, но напитки от «Panzer Brewery», такие как «Акварель», «Nitro Charger» – вне конкуренции…
