Здравствуйте, уважаемые читатели!
Скажу сразу, потемнение картофеля до и после варки опасности для здоровья не несет, но кулинарные и вкусовые качества меняются в худшую сторону.
Самая распространенная народная версия гласит, что причина почернения картофеля заключается в накоплении в клубнях большого количества нитратов или хлористых соединений из минеральных удобрений.
Думаю, что это больше неправда чем, правда. У нас в России многие боятся вносить минералку, а тут еще, с хлором! Да и в цепочке культур, по способности накапливать нитраты, картофель занимает место в конце списка.
Но без хлора тут не обошлось! Если рассмотреть сам процесс потемнения с точки зрения химии, то все просто. Хлорогеновая кислота вступает в реакцию с ионами железа и образует прочный комплекс. В итоге клубень окрашивается в серый, черный или даже голубоватый цвет.
ПРИЧИНЫ потемнения картофеля.
1. Недостаточное поступление КАЛИЯ.
Картофель "калиефил"! Как определить калийное голодание? Листья приобретают темно-зеленую окраску с бронзовым оттенком. Затем они желтеют и буреют, ткань по краям листьев отмирает. Укорачиваются междоузлия, усиливается морщинистость листа.
Чтобы это предотвратить, нужно внести КАЛИЙНЫЕ удобрения в почву, на 1 м² не менее 30 граммов по действующему веществу. Удобрения должны быть без ХЛОРА! Хлорид калия не подойдет, а вот сульфат калия будет во благо. Поклонники и приверженцы "Природного земледелия" могут внести золу, но ее нужно ОЧЕНЬ много.
2. Неправильное соотношение элементов питания.
Картофель потребляет много калия, чуть меньше азота и еще меньше фосфора. В идеале соотношение NPK при внесении минеральных удобрений должно быть 1-1,5-2. Еще раз повторю, не вносите удобрения, содержащие НАТРИЙ и ХЛОР!
3. Травмирование клубней во время уборки, погрузки, переборки, перевозки.
При повреждении тканей усиливаются окислительные процессы, например, происходят необратимые окислительные превращения фенольных соединений.
4. Недостаточное поступление кислорода в почву в период вегетации.
5. Нарушение режима температуры и влажности воздуха во время хранения клубней.
Избыток диоксида углерода и недостаток кислорода сказываются на качестве картофеля.
6. Большое значение имеет и СОРТ.
Просто пример: у раннеспелых сортов "Вятка" и "Синеглазка" клубни уже в апреле начинают темнеть при варке, особенно при повышенной температуре хранения. Поэтому ранние сорта употребляйте в пищу первыми.
Говорят, что добавление пары листиков лаврового листа во время варки, снижает потемнение клубней, аналогично действует и добавление капельки уксуса.
