Классическая французская кухня оказала огромное влияние на кулинарный мир.
Даже если вы не считаете себя шеф-поваром, вы, вероятно, не раз включали элементы классической французской кулинарии в свою домашнюю кухню.
Французская кухня известна широким использованием ароматных соусов. В конце концов, хорошо приготовленный соус добавляет влажности, насыщенности, сложности и цвета практически любому блюду.
Существует бесчисленное множество разновидностей французских соусов, большинство из которых получают из одного из пяти материнских соусов.
Основные соусы, созданные в 1800-х годах шеф-поваром Огюстом Эскофье, являются основными смесями, которые служат основой для любого количества вторичных вариаций соуса. Каждый материнский соус в первую очередь классифицируется в зависимости от его уникальной основы и загустителя.
В этой статье рассматриваются 5 французских материнских соусов, объясняется, как они сделаны, их основная информация о питательных веществах, а также некоторые второстепенные соусы, которые вы можете приготовить из них.
1. Бешамель
Бешамель, или белый соус, представляет собой простой соус на основе молока, приготовленный из масла, муки и цельного молока.
Порция на 2 унции (60 мл) обеспечивает примерно:
- Калорийность: 130
- Жиры: 7 грамм
- Углеводы: 13 г
- Белок: 3 грамма
Чтобы приготовить бешамель, начните с приготовления масла и муки в кастрюле до образования густой пастообразной массы, называемой ру. Ру отвечает за загустение соуса.
Есть много стилей ру, но тот, который используется для бешамеля, называется белым ру. Его готовят всего 2–3 минуты - достаточно, чтобы удалить крахмалистую консистенцию муки, но не настолько, чтобы масло начало подрумяниваться.
Когда заправка будет готова, медленно влейте теплое молоко и варите на медленном огне до образования однородного сливочного соуса.
С добавлением нескольких дополнительных приправ, таких как соль, перец и гвоздика, бешамель готов, хотя его можно использовать в качестве основы для многих других соусов.
Популярные соусы из бешамеля включают:
- Морне: бешамель с луком, гвоздикой , сыром Грюйер и пармезаном
- Сливочный соус: бешамель со сливками
- Субиз: бешамель со сливочным маслом и карамелизированным луком
- Нантуа: бешамель с креветками, маслом и жирными сливками
- Соус Чеддер: бешамель с цельным молоком и сыром чеддер
Бешамель и его производные соусы можно использовать в бесчисленных блюдах, включая запеканки, сливочные супы и пасты.
Бешамель - это густой белый соус, приготовленный из муки, масла и молока. Его часто используют для создания классических кремовых соусов.
2. Велуте
Велуте - это простой соус из масла, муки и бульона.
Бульон - это пикантная ароматная кулинарная жидкость, созданная путем кипячения костей, зелени и ароматных овощей в течение нескольких часов.
Велуте похож на бешамель, потому что это белый соус, загущенный соусом ру, но в его основе вместо молока используется бульон. Чаще всего используется куриный бульон, но вы также можете использовать другие белые бульоны, например, из телятины или рыбы.
Порция куриного велута на 2 унции (60 мл) содержит примерно:
- Калорийность: 50
- Жиры: 3 грамма
- Углеводы: 3 грамма
- Белки: 1 грамм
Чтобы приготовить велут, начните с приготовления белого ру с маслом и мукой. Затем медленно вмешайте теплый бульон и дайте ему покипеть, пока не образуется легкий сливочный соус.
Обычный велуте можно использовать отдельно для мяса и овощей или сделать из него многочисленные второстепенные соусы.
Некоторые популярные соусы, полученные из велуте, включают:
- Высший: куриный велюр с жирными сливками и грибами
- Венгерский: велюр из курицы или телятины с луком, паприкой и белым вином
- Норманда: рыбное велуте со сливками, маслом и яичным желтком
- Венецианский: куриное или рыбное велюр с эстрагоном, луком-шалотом и петрушкой
- Allemande: велюр из курицы или телятины с лимонным соком, яичным желтком и сливками
Хотя это не является традиционным, вы также можете приготовить вегетарианский велут из овощного бульона.
Велуте готовят из сливочного масла, муки и куриного, телячьего или рыбного бульона. Этот соус и его производные очень универсальны и обычно подаются в качестве подливки к мясу или овощам.
3. Espagnole (коричневый соус)
Эспаньоль, также известный как коричневый соус, представляет собой насыщенный темный соус, приготовленный из загустенного бульона, протертых помидоров и мирепуа - смеси обжаренной моркови, лука и сельдерея, которая используется в качестве основы.
Как и в случае с велуте, в espagnole в качестве основных ингредиентов используются ру и бульон. Однако вместо белого ру и бульона требуется коричневый бульон и коричневый соус.
Коричневый бульон готовится из говяжьих или телячьих костей, которые были обжарены и тушены, а коричневый ру - это мука и масло, которые готовятся достаточно долго, чтобы масло подрумянилось. Эти ингредиенты придают эспаньоле особенно богатый и сложный вкус.
Порция espagnole на 2 унции (60 мл) предлагает:
- Калорийность: 50
- Жиры: 3 грамма
- Углеводы: 4 грамма
- Белки: 1 грамм
Эспаньоль также служит основой для следующих соусов:
- Деми-глас: эспаньоль с добавлением говяжьего или телячьего бульона, зелени и специй, который превращается в густую консистенцию, напоминающую подливу.
- Роберт: эспаньоль с лимонным соком, сухой горчицей , белым вином и луком
- Шаркутьер: эспаньоль с сухой горчицей, белым вином, луком и солеными огурцами.
- Гриб: эспаньоль с грибами, луком-шалотом, хересом и лимонным соком
- Бордовый: эспаньоль с красным вином и луком-шалотом
Поскольку эспаньол и его производные соусы имеют тенденцию быть тяжелыми и густыми, их обычно подают вместе с темным мясом, таким как говядина или утка.
Эспаньоль - это основной коричневый соус, приготовленный из коричневого ру, коричневого бульона, протертых помидоров и мирпуа. Его богатый и сложный вкус хорошо сочетается с темным мясом, таким как говядина и утка.
4. Голландский
Голландский - острый сливочный соус, приготовленный из сливочного масла, лимонного сока и сырых яичных желтков.
Вероятно, он наиболее известен своей ролью в классическом блюде для завтрака Eggs Benedict.
Голландский выделяется среди других французских материнских соусов, потому что он основан на эмульгировании - или смешивании - яичных желтков и масла вместо заправки заправкой.
Его сложно приготовить из-за того, что масло и яичные желтки сопротивляются смешиванию, как вода и масло.
Ключ к приготовлению настоящего голландца - это слегка теплые яичные желтки , сливочное масло комнатной температуры и равномерное постоянное взбивание. Очень важно добавлять масло в желтки медленно и постепенно, чтобы ингредиенты оставались стабильными и не расслаивались.
Порция голландского на 2 унции обеспечивает:
- Калорий: 163
- Жиры: 17 грамм
- Углеводы: 0,5 г
- Белок: 1,5 грамма
Голландский вкус вкусен сам по себе, но он также является отличным дополнением к другим соусам, таким как:
- Беарнез: голландский с белым вином, эстрагоном и перцем
- Choron: голландский с тархуном и помидором
- Мальтазис: голландский с соком кровавого апельсина
- Мусселин: голландский со взбитыми сливками
Голландский и его производные соусы часто подают с яйцами, овощами или более легкими мясными блюдами, такими как птица и рыба.
Голландский состоит из яичных желтков, масла и лимонного сока. И это, и его производные соусы обычно подают с яйцами, овощами, рыбой или курицей.
5. Томатный
Томатный соус, пожалуй, самый популярный из французских материнских соусов.
Классический французский томатный соус загущен соусом за и заправлен свининой, зеленью и ароматными овощами. Однако большинство современных томатных соусов в основном состоят из протертых помидоров, приправленных зеленью и превращенных в насыщенный ароматный соус.
Порция томатного соуса на 2 унции (60 мл) содержит:
- Калорийность: 15
- Жиры: 0 грамм
- Углеводы: 3 грамма
- Белки: 1 грамм
Его производные соусы включают:
- Креольский: томатный соус с белым вином, чесноком , луком, кайенским перцем и красным болгарским перцем
- Алжирский: томатный соус с зеленым и красным болгарским перцем
- Португальский: томатный соус с чесноком, луком, сахаром, солью, петрушкой и очищенными помидорами.
- Провансальский: томатный соус с оливковым маслом, петрушкой , чесноком, солью, перцем и сахаром.
- Маринара: томатный соус с чесноком, луком и зеленью
Томатные соусы удивительно универсальны и могут подаваться с тушеным или жареным мясом, рыбой, овощами, яйцами и блюдами из пасты.
Любой повар скажет вам, что лучшие томатные соусы готовятся из свежих, созревших помидоров. Попробуйте приготовить большую порцию соуса из свежих помидоров, пока они сезонные, а затем заморозьте остатки, чтобы вы могли наслаждаться домашним томатным соусом круглый год.
Классические французские томатные соусы загущены соусом ру и приправлены свининой, тогда как современные обычно состоят из протертых помидоров, превращенных в густой насыщенный соус.
ИТОГ:
Пять французских материнских соусов: бешамель, велуте, эспаньоль, голландский и томатный .
Основные соусы, разработанные в XIX веке французским шеф-поваром Огюстом Эскофье, служат отправной точкой для множества восхитительных соусов, используемых для дополнения бесчисленных блюд, включая овощи, рыбу , мясо, запеканки и пасты.
Если вы хотите отточить свои кулинарные навыки, попробуйте приготовить один из этих восхитительных соусов и посмотрите, к чему это приведет.
