Некоторые виды лука репчатого иногда называют горькими. Но более корректно говорить не о горечи, а о степени остроты этого овощного растения, которая определяется содержанием в нем особых веществ.
Химический состав лука и его вкус
Резковатый запах и вкус головкам придают эфирные масла, которые находятся в связанной форме. В «ядреных» луковицах их количество может достигать 130 мг%. За остроту лука в наибольшей степени отвечает концентрация в нем серосодержащих гликозидов. Именно эти вещества вызывают ощущение жжения на языке при употреблении чешуй в пищу и обильное слезотечение при нарезании головок. Серные соединения, или сульфиды, играют также большую роль в предотвращении порчи урожая в процессе созревания и хранения.
Сладость внутренних чешуй обеспечивается высоким содержанием моносахаридов и низким – эфирных масел. При этом непосредственно сахарозы в них может быть относительно немного. Низкое количество сульфидов в составе сочной мякоти лишает ее едкости, жгучести. Делает более нежной и приятной на вкус. Поэтому такие луковицы чаще используют для приготовления овощных и мясных салатов.
Особенности луковых головок с разными вкусовыми свойствами
Сладкие и острые луковицы различаются не только вкусом. У них также, как правило, разные:
- Сроки созревания. Самыми скороспелыми считаются острые сорта. Как правило, они предназначены для выращивания в областях с прохладным климатом.
- Урожайность. В любом регионе можно успешно и весьма результативно возделывать полуострые сорта. В частности, ООО «Фермер» предлагает гибриды «Манас», «Бонус», «Замбези», которые дают урожай ароматных, умеренно пряных луковиц.
- Сроки хранения. Минимальная лежкость характерна для сладких сортов лука, которые после уборки желательно употребить в пищу в течение трех-четырех месяцев.
Внешне отличить сладкие сорта от острых можно не всегда. Белые и красные головки, как правило содержат мало эфирных масел с сульфидами. Они более нежные и приятные на вкус. Желтые луковые репки могут иметь различную степень остроты и сладости, поэтому, если не известны название и характеристики сорта, надо пробовать сочные чешуи.
Полноценно насладиться вкусовыми качествами репчатого лука можно лишь при правильном выборе его вида для приготовления блюда. Некоторые рецепты не допускают применения острых сортов, и наоборот. В связи с этим имеет смысл закупать и хранить сразу несколько разновидностей лука, с разными вкусовыми свойствами.