Сделать коптильню горячего копчения можно всего за пол часа. Для этого не нужно обладать какими то секретными знаниями и способностями. Достаточно знать устройство такой коптильни и дружить с дрелью.
Устройство.
Если просто - то коптильня состоит из корпуса, поддона, решетки и крышки. В качестве корпуса может подойти ведро, кастрюля, бочка, железный ящик, старая газовая колонка, в общем любая металлическая емкость. Исключением будут только оцинкованные предметы. Требований к состоянию емкости практически никаких нет, лижбы не была гнилая насквозь. Объем емкости зависит от количества продукции которую нужно закоптить и может составлять от 10 до 200 литров. При этом полезный объем зависит от высоты емкости. Нижнюю часть, примерно 15-25 см будут занимать поддон и решетка первого яруса.
Поддон. Служит для сбора жира стекающего с готовящихся продуктов. В качестве поддона можно использовать противень, тарелку или железный поднос. Размер поддона должен быть немного меньше площади дна емкости.
Решетка. Служит для размещения продуктов. Особых требований к решетке нет. Главное чтобы продукты не проваливались. Подойдет решетка для гриля из микроволновки или даже полочка из старого холодильника.
Крышка. Ну здесь все понятно, служит для герметизации емкости. Крышка должна плотно накрывать емкость. Основное требование - не пластмассовая.
Принцип работы коптильни.
В отличие от от холодного копчения в коптильне горячего копчения нет открытого огня внутри самой коптильни. Продукты коптятся за счет дыма от древесной стружки которая нагревается через дно емкости. Расскажу подробней. На дно кастрюли насыпается щепа или опилки, на расстоянии 5-10 см устанавливается поддон, еще через 10-15 см крепится решетка. На решетке размещаются продукты которые будем коптить. В зависимости от высоты емкости таких решеток может быть несколько ярусов. Затем емкость плотно накрывается крышкой и ставиться на огонь. За счет нагрева дна щепа также нагревается и начинает выделять дым не возгораясь. Как раз этим дымом и коптятся наши продукты. А за счет повышения тепла в емкости продукты приготавливаются быстрее чем при холодном копчении.
Как сделать коптильню.
Рассмотрим на примере кастрюли. На высоте 5-10 см от дна проделываем 4 отверстия (можно больше) и крепим через них держатели для поддона. В качестве держателя можно прикрутить уголок или отрезок профильной трубы, или просто вкрутить болты подлиннее. Еще через 10-15 см прикручиваем аналогичные держатели но уже для сетки (решетки), если высота позволяет можно сделать еще несколько ярусов. Крышку дорабатывать не нужно.
Процесс копчения.
На дно кастрюли насыпаем щепу желательно плодовых деревьев. Ее можно купить в магазине или использовать стружку после обработки рубанком. Устанавливаем поддон, решетку и накрываем крышкой. Ставим емкость на огонь. Источником огня может быть костер, газовая или электрическая плита. Огонь должен быть средним, чтобы щепа не воспламенилась. Когда опилки начнут дымить размещаем на решетке наши продукты. Емкость накрываем влажной тканью (не синтетикой) и закрываем крышку. Влажная ткать будет впитывать в себя смолы и прочие вредные вещества.
Время приготовления зависит от вида продукта и его объема. Например скумбрию я копчу 20-30 минут. Время приготовления для мяса или сала можно найти на просторах интернета. Здесь описывать не буду и так уже много информации как для одной статьи. Но отмечу, что для ускорения процесса приготовления мясо или курицу перед копчением можно немного проварить в маринаде до полусырого состояния. Так они приготовятся быстрее и меньше впитают вредных веществ от дыма.
Если вы планируете часто коптить свои продукты - рекомендую встроить в коптильню кулинарный термометр (на рынке стоит 300 рублей). Так вы сможете отслеживать температуру в коптильне и рассчитывать время приготовления.
