Доброго времени суток любимые мои читатели.
Расскажу вам сегодня, как готовлю котлеты. Точнее, расскажу всё, что знаю о них. Казалось бы, в интернете сейчас много всего, но котлеты мало кто готовить умеет, и дома редко кто занимается этим. Это, конечно, не блюдо уровня фуа-гра и лобстера, но, это наша повседневная еда, и для большинства, думаю, рассказ о котлетах будет актуальнее трюфелей и молекулярной кухни. Вы, соответственно, можете пользоваться моими советами как инструментами, в зависимости от наличия у вас продуктов, времени и ваших предпочтений.
Давайте начнем с пропорций, это основное. А лайфхаки оставим на потом. Но, это лично мои пропорции, они не являются каноном кулинарии.
На 1 килограмм фарша (это около 10 колет) я беру:
свинина шея - 200 грамм;
говядина 3 сорта (например, пашина) - 250 грамм;
лук репчатый - 350 грамм (будете жарить - возьмите 500);
батон (можно черствый) - 150 грамм.
Обо всём остальном давайте поговорим отдельно.
Итак, почему 2 вида мяса? Говядина 3 сорта даст нам аромат и подчеркнёт присутствие мяса в наших котлетах. Её я рекомендую прокрутить на крупной решётке мясорубки. Ее мясо не слишком жирное и деформироваться при жарке не будет. За счет этого, можно не бояться, что форма котлет изменится. И маленькие кусочки, убедят человека,что там не соя а настоящее мясо. Свинина шея даст сочность, за счет содержания жира, и она сама по себе более нежная. Вот она при жарке, как раз деформируется, и поэтому её стоит пропустить на мелкой решётке пару раз. При таком раскладе, форма котлет будет минимально отличаться от той, которую мы придадим при лепке.
Следующий компонент - самый важный. Он даст и сочность, и вкус, и золотистый цвет, и запах. Конечно же, это лук. Я рекомендую добавлять его в котлеты не меньше 30 процентов от веса. Моя жена вообще делает фарш без булки, но лука там - пополам с мясом. Все гости нахваливают. И тут есть 2 варианта. Можно использовать сырой лук, и вместе с говядиной пропустить на мясорубке. А можно предварительно порезать мелким кубиком и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Попробуйте получится очень вкусно. А в целом вам решать, как вкуснее.
Конечно, не забудьте добавить в фарш немного соли и перца и, например, тимьян. Чтобы хотелось с каждым кусочком поглощать котлеты всё больше и больше, рекомендую соли в фарш много не класть, а еще добавить немного сахарку (это и цвет улучшит). Лучше дополнительно посолить котлеты сверху при обжарке, когда уже сформируется корочка.
Хлеб в котлеты добавляют не только для уменьшения стоимости. Они реально вкуснее получаются. Мое наблюдение, что котлеты с хлебом люди признают более вкусными. Хлеб можно взять черствый белый, но обязательно удалите корочку и замочите его. Если котлеты планируется хранить в холодильнике или морозилке, то замачивать лучше в воде, она уберет молочную кислоту и позволит котлетам храниться дольше. А если будете жарить сразу, то замочите в сливках - вкус будет просто невероятный. Главное, потом отжать чрез сито от лишней влаги.
Многие знакомые добавляют чеснок. Но я советую добавить его при жарке в самом конце перед запеканием, или вообще полить свежеприготовленные колеты чесночным маслом (масло растительное+чеснок =блендер).
Итак, используя вышеперечисленные рекомендации, хорошенько вымешайте фарш. Отбейте его об стол или дно миски, в которой готовите и разделите на кучки весом примерно 80 - 100 грамм. И сформируйте кулинарным кольцом, можно конечно использовать лопатку или руки, но кольцом ровнее получается.
Панировать можно, в муке, в манке, в сухарях, или попросту использовать воду.
Жарьте колеты на тефлоновой сковороде, на растительном масле с обеих сторон до золотистой корочки. Затем переложите в противень, накройте фольгой и запекайте ещё полчаса при 160 градусах. Рекомендую в противень добавить совсем чуть чуть воды грамм 40. А потом закрывать фольгой.
Приятного аппетита! Помните: "Готовить может каждый!"
Жду ваших лайков! На любой вопрос отвечу в комментариях. И не забудьте подписаться на канал, чтобы не пропустить новые статьи.
Ваша кухня.
