Доброго времени суток, уважаемые подписчики и гости нашего канала! Учитывая ваш интерес к приготовлению мяса, спешу поделиться ещё одним чудо-рецептом от шеф-повара по имени Василий. По ходу чтения вы получите множество нужных советов и рекомендаций, которые опровергают привычную классическую рецептуру.
Всё дело в том, что традиционное блюдо в исполнении мастера всегда имеет усовершенствованный вариант. Василий не исключение! Авторский лайфхак в приготовлении простого, вкусного, домашнего блюда произвёл на меня ошеломляющее впечатление.
Итак, ЧУДО-РЕЦЕПТ для БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ. Изменения в приготовлении вы определите сразу, а вот результат вас приятно удивит! Кстати, а вы знаете историю названия этого блюда? Если да, листайте дальше. А кому интересно читайте одну из версий.
Граф А. Г. Строганов (1795-1891 годы), долгое время занимающий пост генерал-губернатора Новороссии после отставки был избран почётным гражданином Одессы, где он держал по обычаю вельмож «открытый стол». Любой человек, прилично одетый и образованный, мог прямо «с улицы» зайти на обед. Были в числе постояльцев и студенты. Граф дал задание своим поварам придумать блюдо, которое бы было дешёвым, сытным и вкусным. И повара предложили рецепт из обрезков говядины. При хороших вкусовых качествах оно удобно делилось по порциям, и соответствовало определённым стандартам. Одесситы ввели это блюдо в общероссийский оборот, дали ему название и включили в поваренные книги (Беф - говядина, Строганов - фамилия графа). Потом стали это блюдо модернизировать, и оно получилось дорогим, так как появилась филейная часть.
Лично я не знала эту историю, и вообще даже не догадывалась, что передающийся в нашей семье из поколения к поколению рецепт, имеет определённое название - бефстроганов. Мы таким способом всегда свинину готовили. А многие и курицу предпочитают.
Шеф-повар, однако, обращает особое внимание на то, что это блюдо нужно готовить именно из говядины. "Мясо нужно брать говядину! Другое не берите вообще! Даже не думайте брать другое мясо!" Честно говоря, если бы он не акцентировал на этом своё внимание, я бы не стала изменять семейным традициям.
Но поскольку я однажды уже проверяла технологию Василия в статье "Как сделать любое мясо мягким и сочным. Чудо-рецепт от шеф-повара. Очень вкусно и быстро", опубликованной 21.02.2019, где "Строганов из индейки" завоевали доверие большинства читателей, то на этот раз поверила ему на слово. Смотрите, что из этого получилось. Рассказываю всё по порядку!..
1. Ингредиенты...
Для приготовления вкуснейшего мяса нам нужны следующие продукты: говядина, лук, чеснок, томатная паста, подсолнечное масло, сливочное масло, мука, сметана, соль, перец, приправа (уточнения по ходу рассказа).
2. Нарезка...
Мясо, около 0,5 кг, лучше филейную часть нужно нарезать соломкой. Можно кубиком, кому как нравится. Толщина нарезки не имеет особого значения. Резать совсем тоненько бессмысленно, хотя многие любят, поэтому допускается на ваше усмотрение!
В ходе всего приготовления шеф-повар ссылается на рекомендации автора авторитетных кулинарных изданий, преподавателя пищеварения Пелагею Павловну Александрову - Игнатьеву (1872—1953, Ленинград), которая говорит в своих книгах, что мясо нужно сначала нарезать кусочками, потом отбить хорошенько, а затем уже в соломку превратить.
Шеф-повар Василий хотя и отдаёт предпочтение упрощённой версии Пелагеи Павловны, но делает всё по своему.
В нарезанное мясо следует добавить соль и чёрный перец по вкусу...
...пару столовых ложек муки. И перемешать. В процессе приготовления мясо выделит соки, мука всё это свяжет хорошенько.
Лук , 1 головку, можно резать без заморочек: полукольцами или перьями.
Чеснок, 3-5 зубчиков, следует нарезать мелко.
3. Жарка...
Мясо. На сковородку полить сливочное масло, не так уж много, но и не мало. Разогреть его и выложить первым мясо. Лук пока ждёт!
Хотя классический рецепт предлагает нам сначала обжарить лук, что подтверждено в книге Пелагеи Павловны, которая так и пишет "Лук нужно обжарить прежде, чем добавлять в него мясо". Честно говоря, и я так всегда всё готовила - вначале обжаривала лук, а потом добавляла туда сырое мясо. Но Василий предлагает обратное, а я решила не отступать от его правил.
Мясо необходимо выкладывать частями.
Во-первых, если вы жарите небольшое количество, то оно обжаривается до того момента, который вам нужен.
Во-вторых, холодное мясо, даже если его мало, оно сразу остужает сковородку и начинает не жариться, а что?.. Правильно, вариться!
В-третьих, мы не имеем права выпарить ни одну каплю мясного сока, так как это основа бефстроганов, поэтому мы должны обжарить мясо так, чтобы не пропустить выделение этого самого сока.
Мясо обжаривается на большом огне, и мы должны успеть снять его со сковороды, даже если оно местами сыроватое. Главное, что оно не успевает выделить свой сок. Таким образом, мясо необходимо переложить шумовкой в отдельную тарелку.
Хотя в книге Пелагеи Павловны написано – "жарить мясо до тех пор пока мясо не выделит соки а потом они обратно не налипнут на мясо". Я не знаю почему, книгу я эту не читала, но всегда придерживалась этой версии. Однако Василий считает, что нужно делать по другому, аргументируя это лучшим пониманием химических процессов в приготовлении современных блюд.
Накладывая вторую порцию мяса, дополнительного добавления масла уже не требуется, его в сковороде достаточно.
Лук. Основная идея заключается именно в том, что мясо мы обжарили, не дав соку выйти, а потом в этом же масле с мясным вкусом, мы обжариваем лук, снова без добавления масла. Тем самым сохраняем все вкусы в одной сковороде. А главное масла лишнего не налили пару лишних раз (шумовка помогла, ведь можно было и без неё переложить мясо в тарелку, но тогда и масло бы ушло вместе с ним).
Когда лук обжарился нужно объединить его с мясом. Перемешать. Подготовить площадку для обжарки томатной пасты.
Мясо сочное, всё скворчит, мы не потеряли его вкус, а мука поможет объединить вкусы остальных продуктов.
Томатная паста Томатную пасту 0,5 ст. ложки положить в середину сковороды и слегка обжарить.
У меня 1,5 ст.л., извините, прослушала совет Василия, не повторяйте моих ошибок, это чувствуется в готовом блюде.
4. Тушение...
Теперь всё нужно ещё раз перемешать и добавить нарезанный чеснок...
...сметану около 4 ст.л., лучше, если жирная. "Сметаны не жалейте", призывает Василий. Правда в заключении говорит, что если сметаны будет много, то соус получится кисловатым, помните это, пожалуйста.
Для вкуса непременно нужно добавить кусочек сливочного масла.
Теперь можно температуру понизить и отправить для пикантности чили перчик с солью и небольшое количество копчёной паприки. Конечно, она есть не у каждого, поэтому можно и не добавлять. Я сыпанула любимой приправы для мяса, в надежде, что в ней есть какие-то копчёности, считаю, что в каждом доме есть что-то подобное и это не помешает.
Настало время всё перемешать и добавить небольшое количество воды. Здесь кто как любит. Одним нравится густой бефстроганов, другим более жидкий. Делайте его соусным, учитывая, что вода немного испарится. Попробуйте на соль, возможно, придётся добавить. Дальше нужно накрыть крышкой и оставить томиться на медленном огне 20-30 минут.
Хотя русская кухня предлагает на этом этапе переложить содержимое в горшок и отправить томиться в печь на пару часов.
5. Оформление...
Начинаем оформление блюда с картофельного пюре. "Белое оно или жёлтое, есть комочки или нет, это всё от лукавого, главное сделать его вкусно", говорит Василий! Выкладываем картофельное пюре на тарелку.
В картошке делаем углубление, в которое выкладываем мясо вместе с соусом, разумеется.
Украшаем укропом. Изучаем аромат. Начинаем пробовать.
Но поскольку мне это оформление напомнило гнездо, то я обложила его квашеной капустой. Семье понравилось. Отлично зашло!
Василию, очередное спасибо за советы и разъяснения! Получилось очень вкусно! Всем приятного аппетита!!!
PS: Шеф-повар упомянул в итоге, что в некоторых ресторанах к этому блюду добавляют солёный огурчик, что считает пережитком советских поваров, которые стремились уменьшить себестоимость продукта. "Можно нарезать в мясо огурчик, добавить больше воды, муки и загустить соус."
Совершенно верно, Василий, как всегда прав! Мясо получилось мягкое, соус нежный, вкус отличный и без единой капли лишнего жира! Поверьте, это блюдо достойно вашего внимания!
Делитесь этой информацией с друзьями и не скупитесь на лайки!
Впереди ещё много интересных публикаций! Подписывайтесь!
С наилучшими пожеланиями канал «Семья провинциальная»!
