Сельдь - продукт необыкновенно популярный в странах Северной и Восточной Европы.
Шведская, голландская, норвежская, польская, финская, немецкая кухни немыслимы без многочисленных блюд из соленой, маринованной сельди, а также копченой, запеченой и даже жареной. А в британской традиции сельдь и вовсе подавали к чаю.
Любимой рыбке посвящены музеи, она украшает собой гербы многих европейских городов. А сколько художников увековечили сельдь на своих полотнах.
Столь же популярна сельдь и в русской кухне, от простой закуски с растительным маслом и луком до разных сытных салатов и намазок.
Наверное, только в российской кулинарной традиции есть даже специальное блюдо продолговатой овальной формы - селедочница, позволяющее красиво выложить ломтики сельди во всю длину, добавив колечки лука или веточки укропа, и обильно полив нерафинированным душистым подсолнечным маслом. Наверное, это самый вкусный вариант закуски с сельдью.
Кстати, этот казалось бы забытый предмет сервировки снова входит в моду, смело доставайте, возможно, что-то осталось в семейных хранилищах.
Забавно, но в 19 веке селедочницами называли торговок соленой сельдью. Одна из них изображена на картине Маковского, которая так и называется "Селедочница".
Когда сельдь появилась в русской кухне? Мнения историков расходятся. Одни говорят о том, что сельдь, как и жареный картофель, как и голландский гороховый суп привез Петр 1, полюбивший эти блюда во время своего путешествия в Европу.
Другие, что царь Петр привез не саму сельдь, а способ ее засолки - с добавлением в рассол сахара или вина, а также пряностей ,например, вот такой.
При этом интересно, что еще в Домострое, написанном в 16 веке, упоминалось, что во время поста нужно употреблять в числе прочего "селедочное масло".
Вряд ли это современная версия из растертой со сливочным маслом селедочки, но к сожалению, средневековый рецепт в литературном памятнике не приводится.
Помимо того, что сельдь - это просто вкусно, это еще и одна из самых питательных и полезных рыб.
Жирная зимняя сельдь - отличный (и в отличие от той же семги бюджетный) источник витамина Д, жирных кислот Омега-3 и Омега 6, словом всего того, что раньше называлось рыбьим жиром, а заботливые мамы и бабушки пытались влить в детей, а также кальция, фосфора, легкоусвояемого животного белка.
Рыбий жир является отличной профилактикой ревматоидного артрита, остеопороза и улучшает состояние костной системы в целом, включая зубы, уменьшает судороги, поддерживает эластичность кожи, волос и ногтей, что отодвигает появление морщинок и провисание тканей.
Возможно, сельдь не обладает изысканным вкусом, но она безусловно хороша как в холодном, так и в горячем виде.
А еще сельдь в соленом виде - это ферментированный продукт, то есть полученный путем закваски и брожения, в результате которых появляются так называемые пробиотики и витамины группы В, А, С.
Считается, что ферментированные продукты способствую формированию правильной микрофлоры кишечника и нормальному пищеварению.
Это слово недавно появилось в нашем кулинарном словаре, ну а наши предки понимали это интуитивно, предваряя свои трапезы парой ломтиков соленой жирной рыбы.
Кстати, одно филе соленой сельди весит около 100 граммов при калорийности около 200 кКал, смело можно съесть несколько кусочков, даже если вы на строгой диете.
Если сельдь оказалась слишком соленой, ее можно вымочить в некрепком настое черного или зеленого чая, молоке или просто чуть подкисленной воде. Немного, буквально полчаса-час. А уровень кислоты в маринадах можно смягчить заменив столовый уксус более мягкими лимонным соком или фруктовым уксусом.
Например, так готовилась "Сельдь шведского принца Эугена" - ее вымачивали в молоке, а затем добавляли молотый миндаль и яблочное пюре.
А Великий канцлер Отто фон Бисмарк и вовсе назвал рецепт своим именем, не мудрствуя лукаво просто мариновал сельдь в уксусе.
Вообще, если посмотреть рецепты европейской кухни с соленой или маринованной сельдью, то можно заметить, что они перекликаются.
В основном это вариации сельди в сочетании с отварным картофелем, свеклой, растительным маслом, зелеными яблоками, луком, а также сметаной и майонезом, куда же без него.
Спорить. кто был автором идеи и первым додумался соединить сельдь со свеклой и картофелем - бесполезно.
Что было в начале? Наша селедка под шубой с правильной последовательностью слоев, красный немецкий салат или шведский салат из сельди со свеклой?
Винегрет со свеклой или сельдь в винном маринаде?
Сельдь по-московски с зеленым яблоком и сметаной или великий форшмак. который, кстати, можно готовить и вовсе без сельди.
Забавный факт. Популярная с недавних пор в наших широтах сельдь-матиас или матье, это не особый сорт, а просто молодая селедочка, которая еще не нерестилась. В некоторых странах ее называют "селедка девственница". Считается. что такая рыба обладает особенно нежным вкусом.
У нас из сельди в основном готовят холодные закуски, а вот в Польше из сельди готовят и горячие блюда, например, запекают со сметаной,или жарят с горчицей и укропом.
Конечно, эти блюда лучше готовить на открытом воздухе)
Более безопасный вариант холодной закуски,
12 филе соленой сельди, 1 большая луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. лимонного сока, 6 вареных яиц, 1 стакан сметаны, 1/4 ч. л. соли 1/4 ч. л. перца, 2 ст. л. укропа или петрушки
Промойте сельдь и нарежьте небольшими кубиками. Смешайте сельдь с луком, яйцами, лимонным соком. Отдельно смешайте сметану, чеснок, соль и перец. Добавьте к смеси с сельдью и хорошо перемешайте. Посыпьте укропом или петрушкой. Подавайте с ржаным хлебом.
Блюда из сельди в разных национальных кухнях Северной и Восточной Европы чем-то похожи, что позволяет иногда спорить о первенстве их происхождения. Но на самом деле это не удивительно - сельдь лучше всего сочетается с землисто-сладковатой свеклой, нейтральным по вкусу крахмалистым картофелем, ароматным подсолнечным маслом, ржаным хлебом, мягкой кислинкой яблок или брусники, остринкой лука и ярким запахом укропа.
Например, Салат из сельди из Книги о вкусной и здоровой пищи очень похож на упоминаемые уже Шведский салат из свеклы с сельдью.
Очевидно, что в данном и подобных случаях речь не идет о том, кто у кого позаимствовал кулинарные идеи. Люди, проживающие в сходных по природно-климатическим показателям регионах, выращивают сопоставимые сельско-хозяйственные продукты и имеют схожие пищевые пристрастия, схожие принципы обработки и сочетания продуктов, и в результате - схожие блюда. Региональная кулинарная мысль развивается в нескольких странах параллельно.
.Вот так и составляется калейдоскоп национальных кушаний с сельдью.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни.
Теперь канал есть и в телеграм!
Другие вкусные рецепты, которые вам понравятся: