Люди, которые любят готовить, стараются изучать не только современные, но старинные кулинарные книги. Всегда интересно узнать, что ели и как готовили наши предки, и что считалось правильным питанием 300 лет назад.
Например, можно узнать, что некоторые рецепты пережили века и тысячелетия:
Сладкая запеканка ( Рецепты Марка Порция Катона )
Сладкую запеканку делай таким образом. Из 0,5 фунта муки и 2,5 фунта творога сделай такое тесто как для жертвенного пирога. Подбавь 0,4 фунта меду и одно яйцо. Вымажь маслом глиняную чашку, хорошенько все перемешав, выложи в чашку, чашку накрой крышкой. Смотри, чтобы хорошенько пропеклось в середине, где теста больше. Когда испечется, вынь из чашки, смажь медом, посыпь маком, поставь ненадолго под крышку, затем вынимай. Подавай в чашечках с ложечками.
О, эта великая детсадовская творожная запеканка!)))
Просматривая такие рецепты, можно обратить внимание, что они очень отличаются от современных. И наши русские, и европейские, и даже античные.
Большая часть рецептов выглядела примерно так: "Возьмите муки, масла и яиц сколько надобно и замесите воздушное тесто" или "приготовьте суп с кореньями на 18 персон".
Современному человеку, который привык к "пошаговой инструкции с фото", даже если речь идет об элементарной яичнице, простом винегрете или салате сельдь под шубой с правильной очередностью слоев, это сложно понять.
Как можно готовить вот, например, по таким рецептам:
Фарш
Фарш готовят так. Растереть перец, кусочки мяса, мозги, добавить яйцо и тщательно все перемешать, чтобы получилась однородная масса. Затем прибавить оливкового масла, зерен перца и большую горсть орехов. Полученным фаршем начинить цыпленка или поросенка. Рецепты из римской книги "О поваренном деле" (2 век н.э.).
А вот так предлагалось готовить
Баранья грудинка с репой
Обжариваете ее на сковороде с маслом или растопленным салом, а потом кладете в горшок с бульоном и приправляете солью, когда она наполовину сварится, обжариваете на сковороде репки, разрезанные надвое или иначе, смешиваете их с мясом, не забыть прибавить немного сала, припущенного с небольшим количеством муки, мелко порубленный лук и букет.
Ла Варен. Антре, которые можно делать в деревне или армии, 1651
Почему же средневековые повара писали такие расплывчатые рецепты?
Которые так сильно отличаются от "пошаговых" сегодняшних с указанием граммов, миллилитров, градусов запекания, количества крупинок сахара и горошин перца. Только ли потому. что у средневековых поваров не было таких точных мер весов и соцсетей как у нас.
Кулинарией занимались гильдии поваров
Сегодня готовят все, кто имеет к этому склонность и интерес, вне зависимости от социального положения, исторически же кулинарное искусство было уделом единиц.
Богатые господа нанимали для приготовления еды поваров и не готовили сами, многие даже не знали, где в доме находится кухня, а бедные не были знакомы с качественными продуктами и готовили из тех, что были в наличии: хлеб, вино, молоко, яйца, простые овощи, иногда домашняя птица и скот. Более того, продукты делились на благородные и простые, жестко разграничиваясь между социальными слоями.
Кулинария и поварское искусство считались сродни магии и колдовству
Античная и в еще большей мере средневековая кухня была построена на сложной теории о единстве жидкостей (гуморов) в организме, основы которой были выданы еще Аристотелем. Таким образом, приготовление пищи было тесно связана с медициной (в средневековом понимании) и здоровьем. Многие болезни лечили овощными и мясными бульонами, например, во времена Леонардо да Винчи рисовую молочную кашу давали только больным и ослабленным людям по "рецепту".
Все кулинарные книги издавались профессиональными поварами для профессиональных поваров
Очевидно, что им был знаком базис приготовления основных видов блюд и не требовалось подробных пояснений. Поэтому рецепты и выглядели примерно так: "приготовьте соус как для рыбы, но добавьте белого перца как для кролика".
Многие современные хозяйки обмениваются рецептами также: "будете делать обжарку для борща, добавьте в нее еще и корень петрушки соломкой". Кто умеет готовить, тот поймет.
Профессиональные повара не спешили раскрывать свои секреты.
Конкуренция, продвижение и пиар существовали всегда: богатых королей и герцогов, на которых было престижно работать, существовало не так много, поэтому многие повара для повышения статуса создавали легенды своему имени или своим блюдам. Хрестоматийный пример: рецепт одноименного салата, рецепт которого Люсьен Оливье унес с собой в могилу.
По всем этим причинам в любом порядке и соотношения старинные рецепты средневековой кухни и были такими "загадочными".
На канале по теме:
15 классических рецептов. Готовьте правильно.
Кулинарная мода. Что готовили на кухне Людовика 14 (плюс рецепты).
Миндаль, кабачки и макароны. Какие продукты крестоносцы привезли с Востока.
Главный секрет классического оливье.
Как готовили в Древнем Риме.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:
Вернуться к списку статей
Здоровое питание с наслаждением - более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.