Домашние кондитеры, как правило, используют такие виды желирующих агентов, как желатин, агар-агар и пектин.
Сегодня я хочу рассказать вам про желатин (Е441) и про работу с ним.
Желатин- это белковое органическое вещество, получаемое посредством длительного вываривания костей, сухожилий животных
Сами понимаете, для веганских десертов совершенно не подходит 😏
Желатин может быть представлен в двух видах:
в виде порошка и в листовом виде
В отличие в этих формах только одно, в самом процессе подготовки желатина к работе.
- Лист желатина необходимо замочить в холодной воде, потом отжать и можно применять.
- Порошковый желатин необходимо замочить заранее (от 1 часа до суток) в холодной воде и только после его можно будет распустить в микроволновой печи.
Лично я люблю использовать порошковый желатин, поскольку цена на него более демократичная и в рабочих рецептурах он, как правило, измеряется ложками и граммами, а не количеством листов.
Согласитесь, что даже у листов желатина может быть разный размер😏
За единицу измерения желирующией силы взят 1 БЛУМ. И чем больше блум, тем сильнее желатин!
✅Стоит помнить, что действие желатина усиливают такие ингредиенты, как молоко, сахар и алкоголь.
✅А вот соль и энзимы (кислые ягоды, киви, ананасы, апельсины и прочие тропические фрукты) действие желатина снижают. Поэтому и рекомендуют несколько минут проварить энзимсодержащие ингредиенты и только потом добавить заранее подготовленный желатин.
Либо довести до кипения энзимсодержащие ингредиенты и потом ввести подготовленный желатин в удвоенной дозировке.
В противном случае есть риск, что желе не застынет.
Желатин можно нагревать, доводить до кипения. Ведь сам желатин готовится путем длительного вываривания его из костей животных.
Но в идеале, все-таки, заранее замочить желатин в холодной воде, импульсами по 10-20 секунд растопить его в микроволновой печи и после через ситечко добавить в подготовленный продукт.
У желатинсодержащих начинок структура вязкая, пластичная, глянцевая.
Кстати, начинки на основе желатина можно заготавливать впрок и замораживать. Можно так же замораживать бисквитные торты на чизкреме с желатиновой начинкой и муссовые десерты. Согласитесь, это очень удобно?!
Подписывайтесь на мой канал, пишите комментарии и, пожалуйста-пожалуйста, поставьте👍🏼
