Для рождения вина обязательно нужны винные дрожжи. Они превращают простые сахара в винный спирт, при этом, сахар сусла является питанием для дрожжей, а в качестве побочного продукта вырабатывается спирт. Без них, вместо благородного и вкусного напитка, сусло превратится в испорченную жидкость, благоприятная среда которой, способствует заселению и развитию многочисленных колоний бактерий, неблагоприятных грибков (в т.ч. плесневых).
Качество вина во многом зависит от того, какие дрожжи используются для активации брожения.
Известно, что в естественных условиях, дрожжи (дрожжевые грибки) присутствуют на поверхности плодов. Такие дрожжи принято называть дикими.
Однако, виноделы зачастую используют культурные винные дрожжи – это дикие дрожжи, которые в лабораторных условиях, при постепенно изменяющихся условиях культивирования, выводят в новые формы, приспособленные к высоким концентрациям сернистой кислоты, сахаров, этанола, кислой реакции среды, к высоким или низким температурам и пр. Виноделы выбирают определенные виды культурных дрожжей, понимая какие задачи они могут выполнить при существующих условиях винодела.
В нашем зале, мы позволим «адвокатам» Культурных и Диких дрожжей выступить в защиту своих «клиентов».
Спор 1.
Для определения разницы в консистенции, цвете, аромате и вкусе домашнего вина, в случае использования в первой бутыли диких дрожжей, а во второй - культурных дрожжей, были проведены несколько экспериментов. Рассмотрим два из них.
Эксперимент 1:
Общая доля сырья (клубника) была разделена на 2 равных части, все ингредиенты так же были одинаковыми и в равных количествах, кроме дрожжей. В первой бутыли жили и размножались дикие дрожжи, а во вторую бутыль были внесены культурные дрожжи; Условия для брожения были созданы в двух бутылях равные.
Результат эксперимента: Первая бутыль (брожение на диких дрожжах) – процесс брожения закончился значительно быстрее, в сравнении со второй бутылью. Цвет вина приближен к сафроловому (оттенок красного), вино прозрачное. Запах сладкой клубники. Вкус нежный, винный, сладковатый, ярко выраженный клубничный, содержание спирта – 8-9% об. Вторая бутыль (брожение на культурных дрожжах) – процесс брожения продолжительный, но в пределах нормы. Цвет вина темно-мандариновый, вино прозрачное. Запах сладкий, четко не опознаваемый. Вкус более резкий, чем у вина в первой бутыли, вино сладко-горькое, отсутствуют клубничные сладкие нотки, содержание спирта 12-13 %об.
Обнаружено: органолептические свойства клубничного вина при его изготовлении на диких дрожжах выигрывают в сравнении вином, изготовленным на культурных дрожжах. Приятная «ванильная» сладость и цвет вина с увеличением % содержания спирта в вине изменяются в худшую сторону.
Рассмотрим эксперимент 2:
С суслом из черной рябины были произведены те же манипуляции, как и в случае с клубникой.
Результат эксперимента: Первая бутыль (брожение на диких дрожжах) – процесс брожения закончился значительно быстрее, в сравнении со второй бутылью. Цвет вина приближен к темно-бордовому, вино со взвесями, тяжелое. Запах черной рябины (аронии) сохранен. Вкус сладковатый без винных ноток (ближе к компоту), слегка вяжущий, содержание спирта – 6-7% об. Вторая бутыль (брожение на культурных дрожжах) – процесс брожения продолжительный, но в пределах нормы. Цвет вина идентичен вину, изготовленному на диких дрожжах, вино прозрачное. Запах сладкий, с легкой терпкостью аронии. Вкус насыщенный, винный, тяжести ароматических веществ не присутствует. Содержание спирта 13-14 %об.
Обнаружено: органолептические свойства вина из аронии, при изготовлении на диких дрожжах в проигрыше, в сравнении вином, изготовленным на культурных дрожжах. Тяжелый, приторный, отдаленно напоминающий вино напиток уступает более крепкому легкому, яркому на вкус вину, изготовленному с помощью культурных дрожжей.
Следовательно, напрашиваются выводы:
- Нельзя рандомно добавлять культурные дрожжи в любое сырье. Требуется тщательное изучение и подбор дрожжей, а так же виноматериала перед началом изготовления вина. Возможна несовместимость в виде несоответствия ожидания и реальности по вкусовым качествам.
- Контроль жизнеспособности диких дрожжей невозможен, процесс брожения в вине нестабилен. Вкусовые качества вина непредсказуемы и могут иметь дополнительные примеси.
- Более обобщенно - не все ягоды и фрукты, в целом, пригодны для изготовления вина.
Спор 2.
Визуально, дикие дрожжи выглядят как светлый налёт на ягодах и фруктах. Он содержит несколько видов дрожжевых грибков. Какой вид дрожжей будет преобладать, выиграет конкуренцию и подавит остальные виды в процессе брожения вина, неизвестно. Отсюда, неизвестен % содержания спирта, при котором дрожжи погибнут. В большинстве случаев выигрывает вид дрожжей Saccharomyces cerevisiae в силу более высокой спиртоустойчивостью, в сравнении с другими видами (их гибель наступает примерно на 12% об спирта), однако, нередки случаи, когда процесс брожения останавливается и на 3-6% об. Причины гибели диких дрожжей более масштабные, чем только их спиртоустойчивость.
Содержание спирта в сусле и другие факторы, влияющие на жизнеспособность культурных дрожжей, имеют более высокие показатели относительно сусла с дикими дрожжами. Гибель различных культурных дрожжей происходит в диапазоне от 12 до 21% об спирта в сусле.
Экономия и спешка при выборе культурных дрожжей неуместна. Обращаю внимание, что не стоит рассматривать культурные дрожжи как химический реактив. Данный продукт так же натурален, как и дикие дрожжи, только он прошел жесткую селекцию.
Спор 3.
Для начинающего винодела, вне обсуждения, выбирать и правильно использовать культурные дрожжи – довольно сложное занятие. Требуется купить весы с пределом взвешивания до 5,00 грамм. Для понимания ситуации, требуется ставить пробные партии, что бы не загубить большое количество сырья. Хотя, выход есть всегда – невкусное, но довольно крепкое вино можно перегнать в дистилляторе.
При этом, первые года, юный винодел не всегда на 100% уверен, что будет заниматься виноделием «профессионально» и вкладывать деньги в хорошее сырье, инструменты и посуду.
Для винодела, который определил для себя, что виноделие - дело привычное, нужное и серьезное, просто жизненно необходимо использовать качественные материалы, в т.ч. дрожжи. С опытом, культурные дрожжи дают возможность четко понимать, что какое вино мы получим в итоге.
Спор 4.
Необходимо понять, что природа диких и культурных дрожжей одинакова. Только модификация культурных дрожжей более адаптирована к их целевому назначению, а именно: культурные дрожжи целенаправленно выполняют роль переработчика сахаров ягод и фруктов в спирт, максимально сохраняя органолептические свойства напитка.
В то же время, на немытых ягодах и фруктах, совместно с дикими дрожжами, вызывающими процесс брожения, рядом живут и размножаются плесневые грибы, гнилостные, молочнокислые, уксусные и прочие ненужные для вина бактерии. Помимо этого, на поверхности ягод и фруктов могут находиться патогены – такие микроорганизмы, как бактерии сальмонеллы, дизентерии, кишечной палочки и др.
Они не только приводят вино в непригодность, но и являются возбудителями серьезных заболеваний у человека.
Спор 5.
Надежность и престижность культурных дрожжей относительно неоспорима. Культурные дрожжи намеренно создавали, что бы максимально четко выполнять поставленные задачи (см. выше). Однако, стоит обратить внимание, что не все культурные дрожжи так хороши, как нам хочется и как заявляют о них изготовители. На практике, у меня появилась «марка-антилидер» культурных винных дрожжей. Они выполняют задачу «переработать сахара» и оставить после себя пустой монокомпонентный спиртосодержащий напиток – это совсем не тот продукт, какой хотят видеть виноделы в своих погребах.
Промежуточный итог
Несмотря на сегодняшний выигрыш культурных дрожжей, на практике я использую их не всегда. Некоторые виды моих виноматериалов бродят на диких дрожжах. Это зависит от чистоты и вкусовых качеств сырья, а так же от моей потребности в свойствах готового вина. Так же, немаловажен для меня предыдущий (прошлогодний) опыт изготовления вина тем или иным способом. Селекция не только дрожжей в лабораториях может быть, но и домашнего вина тоже))))
Продолжение следует....
