Впервые в крафтовый бар я попал летом 2015-го. Это был московский бар «Все твои друзья». Помню, как пробился к стойке и, урвав стакан какой-то еловой горечи, вывалился с ним наружу, в Малый Гнездниковский переулок. Я был околдован и убийственным вкусом пива, и атмосферой безудержного кутежа в самом центре спящей Москвы. Так я стал поклонником таких мест и посетил к настоящему моменту изрядное их количество. Всё это время крафтовые бары не стояли на месте и активно развивались. Давно хотел отрефлексировать феномен их эволюции. И вот, наконец, руки дошли до написания материала. Вот что получилось.
Глава первая. «Провальная» бизнес-идея
Сразу оговорюсь, что речь в моём материале пойдёт о крафтовых барах Москвы и Петербурга, как о наиболее мне знакомых и понятных. И для того, чтобы приступить к знакомству с их историей, нам придётся вернуться сначала даже не на пять, а на 10 лет назад.
В начале десятых Москва жила ещё в достаточно традиционных представлениях о пиве. На виду чешские и немецкие пивные рестораны, много английских-ирландских баров-пабов, плюс несколько бельгийских брассерий. Зачастую пивные карты в них были достаточно короткие и стандартные. И всех вроде бы всё устраивало.
Но именно тогда, в начале десятых, начал проявляться первый интерес к необычному пиву. Сначала это привело к увеличению ассортимента импортного пива (магазин и бар «Пилигрим»). Затем начал расти интерес к созданию малых (пусть ещё и достаточно традиционных в своей продукции) пивоварен. Можно вспомнить проект «1516», московского паба-пивоварни на Таганке, ныне проект переехал в подмосковный Чехов.
В то время потенциальный спрос на крафтовое пиво был не очень понятен. Но создатели бара «Все твои друзья» рискнули и в июле 2014-го открылись в Малом Гнездниковском переулке. Многие, кстати, тогда предрекали им скорое закрытие в связи с «провальностью бизнес-идеи».
На запуск «Всех твоих друзей» потратили около 2 млн рублей. Для открытия пивбара в центре столицы очень небольшая сумма. «Друзья» были сделаны максимально просто: в подсобке магазина подарков «Просто так». Никакой кухни (одни орешки да крендельки), скромный интерьер. Магазин днём продолжал работу, а ночью превращался в дополнительное помещение, которого всё равно едва хватало, и посетители бара быстро привыкли тусить на улице.
Тем же летом недалеко от «Друзей», в самом известном алкодворе Москвы, открылся «Бирмаркет», а осенью прямо напротив, в подвальчике, будущая мекка всея московских биргиков Craft rePUBlic.
Вместе «Все твои друзья», «Бирмаркет» и Craft rePUBlic образовали в районе станции метро Пушкинская крафтовый треугольник. Идеальная программа вечера в 2015-ом: посетить все три бара (кстати, этим летом я частично «возвращался в прошлое» и писал об этом здесь).
Шум, поднявшийся в Малом Гнездниковском от пьяной и весёлой публики, нехило так сводил с ума местных жителей, и они даже жаловались в прокуратуру, обвиняя бары в том, что, дескать, под воздействием крепкого крафтового пива «молодёжь сатанеет». Впрочем, барную экспансию было уже не остановить, и осатанение крафтовое пиво начало захватывать Москву.
Глава вторая. Новая пивная карта
В 2015 и 2016 крафтовые бары множились в геометрической прогрессии. После успеха первопроходцев открытие своего заведения виделось малозатратным и беспроигрышным. «Ни одного прогоревшего крафтового бара редакции обнаружить не удалось» — писало тогда издание the Village.
Стартовые вложения могли быть вообще смешными. Бар «Ваня нальёт» на Красном Октябре, к примеру, открыли менее чем за миллион рублей.
Свои бары кинулись открывать абсолютно все подряд. Тот же «Ваня нальёт» запустил с другом вчерашний студент, 23-летний выпускник юрфака Иван Скороходов. А бар «Биркрафт» на Белорусской открыл всего за месяц бывший чиновник Минсвязи.
Схема открытия бара была типовой: небольшие деньги на старте, простой интерьер (подвал или лофт с кирпичом, пара столов и десяток стульев, меловая доска под пивную карту), отсутствие кухни (только снэки), на кранах многообразие крафта, чаще всего, естественно, от главных тогдашних российских китов Victory Art Brewery, AF Brew, Jaws и Salden's.
Цена за стакан 0,4 л в среднем 200-250 рублей, средний чек 700-800 рублей (что выходило в разы дешевле, чем за вечер в ирландском или немецком пивбаре/ресторане). Плюс холодильники забивались самыми экзотическими бутылочками и баночками от зарубежных звёзд, Nøgne Ø, Brewdog, De Molen, Rogue и других. В тусовке тогда шептались, что ассортимент в московских барах стал больше чем у американцев, на которых поначалу равнялись.
В итоге, Москва утонула в крафтовом угаре. В этот период открылись такие знаковые места как Rule Taproom, «Варка», «Бутылка, кружка и котел», «Сосна и липа», HopHead Craft Beer Pub, «Эрик рыжий», «Борода», «Главпивмаг», «Чак Норрис» и многие другие.
Когда осенью 2016-го Дмитрий Тушев из «Первого пивного клуба» и блогер Игорь Самсонович взялись делать пивную карту, в неё попали 73 бара внутри Третьего транспортного кольца.
Глава третья. Хамство уходит, сервис приходит
В результате стремительного роста новых заведений в барную сферу было вовлечено большое количество самых разных людей, ранее профессионально никогда не занимавшихся общепитом. Это, конечно же, не могло не отразиться на общем уровне предоставляемого сервиса.
К примеру, в турбулентный период «первой волны» за стойками новоиспеченного крафтового бара вас могли встретить не всегда приветливые ребята. Такие бармены легко могли и нахамить, и даже послать. А уж пренебрежение, замешанное на биргиковском снобизме, вообще было обычным делом: «как это вы не знаете, что такое RIS», «как можно перепутать IPA и APA, это абсолютно разные стили», «у нас нет "простого" пива».
Иногда дело доходило до скандалов. Так произошло с Bad.Bro.Bar. Посетительница посчитала оскорбительной табличку на барной стойке, на которой был изображен известный мем ББПЕ в ответ на просьбу налить «вишневый крик». Девушка написала гневный пост об этом в Facebook, начался срач, результатом которого стала подмоченная репутация бара. Об этой старой истории можно почитать здесь.
Кроме того, в тот период у некоторых основателей заведений явно не хватало понимания, в какую динамичную сферу они пришли. Как только бар открывался, им начинало казаться, что всё уже сделано, теперь «горшочек вари» и приноси прибыль. Вот краны с разливным, вот холодильник с какими-то бутылками. Надо внимательно подбирать пивоварни и сорта на краны? Надо привезти интересного импорта в холодильник? Надо подумать над концепцией заведения? Нет, не слышали. Интерес аудитории к таким местам пропадал мгновенно.
Стало также понятно, что гостям крафтовых заведений после 1,5-2 часа выпивки и разговоров всё-таки хочется есть. Одними снэками сыт не будешь. Поначалу кто-то приносил еду с собой (это разрешалось в некоторых барах), кто-то бегал в пиццерии и кафешки по соседству. Но когда ажиотаж спал, это стало надоедать, захотелось позвать девушку и друзей, уютно с ними сидеть, подолгу болтать и кайфовать, смакуя необычные новые вкусы, а не рыскать голодным волком по округе.
Помню с каким кайфом я в 2016-м прочно обосновался в баре «Крапива», который открыл актер Александр Робак. Здесь были большие удобные столы для компании, нормальные сидры и фруктовое пиво для девушек, более-менее приличная еда и можно было свободно провести весь вечер. Чуть позднее таким же знаковым местом встреч с самыми близкими друзьями для меня стал Jawsspot (сейчас Спицабар) на Лубянке. И да, что немаловажно, там есть вкусная пицца, которую готовит для гостей уроженец острова Сардиния.
Подводя итог. На этом этапе вперёд резко вырвались те бары, которые стали решать наболевшие вопросы: повышать качество сервиса, обучать барменов, работать над концепцией, интерьерами и ассортиментом пива, добавлять хотя бы минимальное меню (бургеры / пицца / колбаски / супы).
Глава четвертая. Тем временем в Петербурге
В северной столице события развивались похожим образом, и появилось своё разнообразие самобытных пивных заведений. Так, к примеру, между Фонтанкой, Невским проспектом и улицей Восстания сформировалась целая «барная миля». И поэтому я не могу не сказать пару слов и о питерских пионерах среди крафтовых баров.
В первую очередь, это, конечно, RedRum, открывший свои двери в 2014-м году. Это первое заведение от пивоварни AF Brew (сегодня у них уже целое семейство бизнесов, недавно я писал даже об их новом морском ресторане с пивом на Василеостровском рынке). RedRum — это типичный представитель «первой волны»: простой интерьер, маленькая площадь, традиция тусоваться на тротуаре у крыльца.
Примерно тогда же, в начале крафтовой движухи, стал известен «Биргик», очень маленький бар-магазин в подвальчике во дворе на улице Рубинштейна. Здесь всегда было тесно и просто, но при этом атмосферно и лампово, а также разнообразно и профессионально в плане подбора пива. Ещё одним знаковым открытием времен барного ажиотажа было появление Jawsspot SPB.
Так же, как и в Москве, со временем питерские бары совершенствовались и боролись за своего посетителя, за счёт добавления разных фишек. Хорошим примером приятного бара с качественной современной кухней стал Filin' Good. Бар «Пивная карта» может, к примеру, похвастаться подбором качественного ассортимента импорта, а также (что редкость) своими общительными пивными сомелье, которые даже читают лекции о пиве и рассказывают посетителям занятные байки.
Глава пятая и последняя. Борьба за выживание
К концу 2018-го крафтовое пиво окончательно перестало быть чем-то необычным, а открытие нового крафтового бара перестало волновать умы и сердца. Бары теперь чаще закрываются, чем открываются. Конкуренция за посетителя ещё больше обострилась, и вопрос рентабельности стал актуальным даже для пионеров рынка.
Например, если поначалу на краны ставили достаточно много экспериментальной дичи, то в последние два года отчётливо замечаю, что заметную долю отвоевали классические импортные позиции. Как правило, это сбалансированные образцы хеллесов, пилзнеров, светлых элей, вайсбиров. Раньше в крафтовой тусовке про такие стили было принято говорить, что это скучное пиво. Однако, когда речь пошла об удержании посетителей, понадобилось пиво, которое можно уверенно продавать разной аудитории.
Как говорил мне в интервью Эркки Аммалайнен, бармен петербургских баров «Баланс белого» и «Братство пивца»: «Формула проста – нужно чтобы всем было, что пить. И ребятам, заглянувшим на «шпатен или хейнекен», и любителям новомодных джуси-айпиэй, и тем, кто любит послаще. Лагерок, пшено, пара тёмных сортов, покрепче и помягче, пара сидров, 2-3 IPA – костяк тапа».
Кроме того, крафтовый бар перестал быть просто местом, где можно выпить интересного пива. Сегодня этого уже мало.
Вот возьмем открытие в 2018 году бара при пивоварне AF Brew Taproom на бывшем пивзаводе «Степан Разин». Почему место стало популярным?Там уже есть целая концепция: большое помещение для полноценных вечеринок и даже концертов, всё самые свежие релизы AF Brew, а также необычная кухня с уклоном в индийскую тематику. Плюс атмосфера питерской промышленной периферии — новое слово в барной истории города.
Или осенью 2019 года свой бар в пределах упомянутой выше барной мили открыли известные ютуб-блогеры, авторы канала «Теория большого пива» Денис и Алексей. Их бар «Ленусь, я всё уберу!» стал своеобразной новой достопримечательностью, одним из пунктов развлекательной программы, поскольку они сами стали выходить к гостями, общаться с ними и пить пиво. Как вы понимаете, пиво здесь, скорее, дополнение, а не основная ценность.
Могу рассказать ещё про питерский микробар Spontan, который специализируется на пиве спонтанного брожения, то есть полученного без применения культурных дрожжей. Или вспомнить про московский веганский крафтовый бар Mission, главная идея которого была в том, что ни разливное пиво на кранах, ни бутылки не содержат продуктов животного происхождения, в частности, лактозы или желатина.
Ещё одним секретом выживания совершенно точно является адекватный операционный и стратегический менеджмент. Особенно в 2020-м, когда неэффективная бизнес-модель легко отправляла бары на свалку истории.
В целом могу сказать, что сегодня остаются на плаву и выигрывают места, имеющие внятные и железобетонные конкурентные преимущества. Это понятная концепция, сбалансированный тап-лист, вкусная кухня, удобная локация, комфортный интерьер и грамотный менеджмент.
Если вы не нашли ваш любимый бар в этом материале, расскажите о нём в комментариях. Также буду очень рад услышать ваше мнение о том, как эволюционировали крафтовые бары.
Не забывайте поставить лайк и подписаться на канал!
Тем самым вы сможете помочь развитию и продвижению канала!
Спасибо и до новых материалов!
