Время открытия на Руси метода дистилляции для получения крепких спиртосодержащих жидкостей точно неизвестно. Однако не так давно археологи предположили, что ещё в глубокой древности были известны три метода дистилляции. Первый из них условно назван учёными способом «горячих камней»: в корчагу, заполненную на треть суслом, опускали раскалённые на костре камни, сверху сосуд накрывали овечьей шкурой. Затем доводили сусло до температуры испарения лёгких спиртов. Спирт конденсировался на шерстяной «губке», которую отжимали, сливая полученный напиток в другую посуду. Корчагу можно было также ставить на слабый огонь, не закладывая в неё горячие камни.
Второй способ — «вымораживание» — наши предки, вероятно, применяли зимой. Корчагу с суслом выносили на мороз и по мере образования льда удаляли его кусочки из сосуда, в котором постепенно накапливался крепкий спиртовой напиток. Этот способ применялся также в промышленных масштабах вплоть до XVII века.
О третьем способе стало известно в процессе изучения одного из наскальных рисунков Большой Боярской писаницы (VII–I вв. до н. э.). При разделке туш крупного рогатого скота отделяли мочевой пузырь, промывали его, натягивали на корчагу, заполненную суслом, и плотно обвязывали верёвками или жилами животного. В таком виде корчаги выставляли на солнце. Вода и спирт испарялись и попадали на плёнку пузыря, закрывающую выход из корчаги. Молекулы воды как более мелкие проходили сквозь микропористую мембрану — плёнку пузыря. Молекулы спирта — более крупные по размеру — задерживались мембраной. Таким образом внутри корчаги образовывался спиртовой напиток.
Предположение о том, что генуэзцы завезли крепкий дистиллят в Южную Русь в конце XIV в., а оттуда в первой половине XV в. употребление этого напитка распространилось по всему северо-востоку, не выдерживает критики при наличии вышеупомянутых свидетельств существования методов дистилляции спиртовой жидкости у праславян. Кроме того, генуэзцы готовили крепкий напиток на виноградной браге, у русских же испокон веков сусло было хлебным.
Первые упоминания о пьянящих напитках встречаются ещё до новой эры в письменных памятниках и археологических находках на территории Ассирии, в Индии, Китае, России и других странах. Шумеры за 3 тыс. лет до н. э. описывали восемь способов приготовления «хлебного вина» из замоченного зерна. Историческая наука свидетельствует, что каждая значительная человеческая общность, в том числе славяне, абсолютно самостоятельно создавала свои спиртные напитки, используя при этом местные ингредиенты, а русский народ, сохраняя языческие традиции, вплоть до конца XVIII в. чествовал в последнюю неделю мая славянского бога винокурения Квасуру.
Первое упоминание о винокурне встречается в Вятской летописи, свидетельствующей о существовании таковой в городе Хлынове (Вятке) в 1174 г. (по другим данным, в 1374). К середине XIX в. винокуренные заводы изготавливали уже разное хлебное вино — простое, полугарное, пенное и трёхпробное — с помощью одно- и двукратной перегонки раки.
Также были известны напитки на основе хлебного вина: двоёные и простые водки — продукт специальной дополнительной перегонки хлебного вина; ароматные водки (горькие и сладкие) — продукт перегонки или настаивания вина или простых водок с использованием вкусоароматических компонентов; ратафии, изготавливавшиеся путём настаивания на фруктах и ягодах с добавлением сока и сахара; ликёры и кремы, производившиеся как сладкие водки, но на самом высокотехнологическом уровне с добавлением большого количества сахара. Перечисленные напитки приготовлялись на водочных заводах, которых обеспечивали сырьём винокуренные заводы.
Пенное вино получило своё название от пробы на качество, или доброту, хлебного вина, суть которой заключалась в проверке «на пену» через ряд несложных процедур. Некоторое количество вина наливалось в рюмку с высоты приблизительно 20 сантиметров. Если при этом образовывалась устойчивая пена толщиной в мизинец, вино считалось «пенным», или «пенником». Впоследствии было установлено, что подобным свойством обладают водно-спиртовые растворы, содержащие 47–50% спирта. Такой способ определения крепости быстро потерял доверие — фальсификаторы, проявив смекалку, стали добавлять в хлебное вино негашёную известь, которая образовывала высокую пену.
С 1698 г. отжиг был введён в качестве официального метода определения крепости вина указом Петра I «О введении в Сибири кабаков таможенным головам, а не воеводам, и об управлении питейными сборами». Тогда же образцовый винокуренный продукт — результат удачного отжига — прозвали полугаром. Позже, в 1842 г., более полное и точное значение полугара было сформулировано в указе Николая I «О доброте питий»: «Вино полугарное должно быть узаконенной доброты, которая определяется таким образом, чтобы влитая в казённую заклеймённую отжигательницу проба онаго при отжиге сгорела в половину».
Если бы при отжиге выгорал только спирт, то в полугаре содержалось бы 50% спирта, но так как при отжиге испарялась и вода, то реально крепость полугара составляла 38–39%. Этот напиток был достаточно хмельным и при этом физиологически комфортным, то есть не раздирал горло.
У человека, проверяющего крепость полугара, в распоряжении были котелок и склянка. В котелок заливались две склянки вина, затем содержимое нагревалось до кипения, причём надо было дождаться момента, когда на дне появятся пузырьки, и тут же поджигать, чтобы жидкость не успела испариться. Оставшуюся после выгорания спирта воду выливали в склянку. Если она заполнялась полностью, то это был полугар, если переполнялась, то вино браковалось — в нём было слишком много воды, а если склянка заполнялась не полностью, то вино следовало разбавлять водой до доброты полугара. Считалось, что наиболее точно крепость определяется в специальной отжигательнице, сделанной из серебра. Полугар, прошедший такую проверку, назывался серебряным. Если наливалось три меры, а оставалась одна, то вино было трёхпробное крепостью 54–56%.
Метод отжига оставался официальным до 1843 г., когда в употребление вошёл спиртометр Гесса. В 1866 г., в связи с переходом на акциз, исчисляемый в зависимости от крепости напитка, министр финансов М.Х. Рейтерн в Уставе о питейном сборе округлил крепость полугара до 40% для простоты расчётов. Именно так современная водка получила свою стандартную крепость.
Собственно винокурением называлось получение спирта из разных материалов, содержащих крахмал и сахар, путём брожения и последующей перегонки. Спиртовое, или алкогольное, брожение приводило к разложению сахара на несколько составных частей, среди которых важнейшие — алкоголь и углекислота. В русском языке процесс получения спирта обозначался словосочетаниями «курение вина» и «сидение вина», отсюда произошли понятия «куреное вино» и «сиженое вино».
